大红袍大红袍百科大红袍工艺

大红袍制作工艺(二)之精制工艺

摘要:大红袍初制工艺是从大红袍采摘一直到毛茶的制成。而大红袍的精制则是将初制的到的大红袍毛茶进行毛茶毛拣分筛复拣分选匀堆焙火装箱的过程。

大红袍初制工艺是从大红袍采摘一直到毛茶的制成。而大红袍的精制则是将初制的到的大红袍毛茶进行毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱的过程。

武夷岩茶大红袍的精制工艺包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,传统程序为:毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。现在少量茶叶精制也采用毛→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。

一:大红袍拣剔

  到目前为止武夷岩茶大红袍尚无理想的拣茶机械,生产上都是使用人工拣剔:一次性拣剔虽程序减少几道,但工作难度更大,净度难以管理和控制,大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。

  毛拣:毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大叶片,便于茶叶进行分筛和复拣、分选等。复拣:指毛茶经毛拣,分筛后,各筛号茶分开单独人工拣剔。需拣去松条,三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种,等级,销售要求和对照武夷岩茶大红袍国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度,但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准,满足销售要求。

二:大红袍分筛和风选

  分筛和风选都有机械和手工两种方式,少量生产时可用手工操作,大生产均以机械操作,效果和效率都更好、更高。

  分筛:机械操作使用平圆筛,将茶叶分成若干号,手工操作根据需要选择几号竹筛,经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念:根据筛网孔隙的大小定筛号。筛孔为正方形,以边长计算,1英寸分成几个孔即为几号筛。如:4号筛底,5号筛面的茶称4号茶(也称4孔茶,4目茶),依此类推。风选:指利用茶叶的重量,体积,外形和检风面大小的差别,在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口,分出重质杂物,第二口为正口茶,第三口为子口茶,第四口为次子口茶,以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶,可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

三、大红袍焙火:

  岩茶精制焙火也称炖火,吃火。是形成武夷岩茶大红袍特有的滋味,去除青味、杂味、苦涩味,产生火功香,使茶叶耐泡,汤色加深,滋味浓醇,改善武夷岩茶大红袍特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青,具有很高的技术含量。

  操作要点为:低温,厚摊,长时间烘焙。手工操作用焙笼,将茶叶装满八成,烘温为50-80度,全程为3-8小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。高档茶火温宜低,低档茶火温宜高。机械烘焙采用改造后的烘干机慢速档烘焙,全过程历时1-1.5小时,连续烘2-3道,温度控制范围为90-120度。 火功掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素控制火功高低。高档茶宜低火功,低档叉宜高火功。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素,在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。

至此大红袍的制作就算完成了。但是大红袍要到专卖店里卖,还需要分级、包装等最后才能通过物流运输运送到各地的大红袍茶叶销售渠道进行销售。

请教侯总和各位学长:

1、岩茶做青的程度是如何影响茶品的香气、水路、乃至茶韵、储存的?;

2、做青和焙火是如何组合使用,从而影响成品的风格?如,同一原料,如轻发酵,轻中重焙火;或者偏重发酵,分别轻中重焙火,这样不同的组合,产生的茶品表现出来怎样的不同风格?

3、南苑茶品我基本只是接触过去年今年的会员茶,好像都是偏轻发酵,会不会影响茶品的水路粗细(个人理解,偏重发酵一般水滑些)?


没有做过茶,但是看过一些帖子,似乎也问过和搂主类似的问题。愿意和搂主探讨并等待侯总有空的时候来释疑。

我个人比较倾向于岩茶的做青和焙火同等重要,只是焙火技术要求更高。岩茶的做青讲究看青做青,很难在采摘之前就计划好这批茶青该如何做。

王草堂的《茶说》记述:“武夷茶采后,以竹筐(竹筛)匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝(摇的意思),香气越发即炒,过时不及皆不可”。注意后两句“香气越发即炒,过时不及皆不可”。可见做青效果有个最高值,达到这个最高值并保持做青的品质是做青所追求的目标。所以不会专门有搂主所说“同一原料,如轻发酵,轻中重焙火;或者偏重发酵,分别轻中重焙火,这样不同的组合”这样的工艺。

岩茶初制结束后,精制焙火则是岩茶的特有工艺,焙火火功不论高低都讲究一个透,焙火是提升茶汤品质,体现岩韵的关键工序。焙火程度的高低直接决定岩茶的风格。

2015-10-30 23:00

竹影

我的一点片面理解:初焙、复焙和精焙是成就一款好茶焙火的重要时机,因为在每次焙火的间隔期要让茶叶充分的走水,茶叶的这个还原过程非常重要,是决定最终香气和口感的重要过程。每个茶厂的师傅都在做茶,但为什么成茶会有好坏之分?在成就“工艺香”这个环节,真正的大师傅会在制茶的每个环节都把走水控制的恰到好处。
 

2015-10-31 10:00

大红袍导购

谢兄的回复和指教!
在下也是没有做过、甚至没有看过岩茶工艺的过程,都是品饮所得~~~~惭愧!

观点大部分赞同,只是“可见做青效果有个最高值”即使可能存在,也只是反应高下区别。
而做青程度的不同,最重要的恐怕还是造成产品的不同风格,,,比方说,轻发酵的香高,偏重一点的发酵水更滑一点,,,再加上焙火的不同,就造就更为丰富的茶品了。

纯属臆测,哈哈~~~~~

2015-10-31 12:59

九华山人

谢谢兄分享,,,不过本帖主要谈的是做青。

2015-10-31 13:01

九华山人

下面的链接也许能给兄一点参考
http://www.dhpao.com/bbs/viewthread.php?tid=7940&highlight=%2B%D6%F1%D3%B0

2015-10-31 15:09

竹影

其中侯总的话“整个做青过程可以摇青5次、6次、7次、、、直到做青适度为止,再进入杀青。”和“香气越发即炒,过时不及皆不可”其实说的是一样的东西。

原料不会完全一样,如萎凋程度不一样(气候、运输、或者其他原因造成),原料老嫩不同等等,所以会采取不同的工艺措施来处理,这就是所说的“看青做青”,看得懂已属不易,更别说看懂了再采取适当的工艺措施,并且措施到位。这就是为什么大家都做茶,有人做得好,有人做得差。做得好的里面又各自有自己的风格。

懂得所以言,不懂得之所以言,这也是有些徒弟跟师傅几年,在师傅的指导下做的茶都不错,自以为已经出师,结果回家自己做又不行了的根本原因。
 

2015-10-31 17:57

竹影

不懂得天时变化,原料不同,工艺也要随之适应而变,一味照本宣科,不懂变通,怎么能做出好茶,怎么能做出有特点的茶?

2015-10-31 18:05

竹影

谢兄介绍的好贴,,,里面讨论了做青与萎凋的配合,,,
我还特别想知道:做青与焙火的配合关系

2015-10-31 22:00

九华山人

也许是我表达得还不够清楚吧!
非要找这个关系,我就不知道了,应为我个人固执的认为,做青和焙火没有必然的配合关系,做青并不是为了将来要焙什么火而做。
你等高人吧,就算抛砖引玉了!

2015-10-31 22:30

竹影

已经严重感谢兄了,,,高人出现前,我先把学院里关于做青的帖子撸一遍吧

2015-10-31 22:55

九华山人

南苑茶叶发酵不会偏轻,岩茶的发酵在本地做青工艺中有种说法叫做熟,做的熟的话就叫发酵到位,一般发酵轻的茶会带青气,香气可能更高,但不耐火,一旦经过焙火香气就不容易保留!一般岩茶做熟没做熟要看盖香跟水香,盖香有水香有,水香比盖香浓那就是做熟,反之有盖香没水香那就没做到位!
现在很多茶友会把焙火程度的高低,跟发酵程度高低的概率混乱,一般焙火程度低的香气会跟扬,更倾向花香;焙火程度高的香气会变(刚开始茶香被火香压住两泡过后香气慢慢出来,焙火的茶香会更熟更倾向于果香)焙火程度高(不能说高,应该是到位)的话茶水会较顺!
岩茶的做青跟焙火是相互的,我认为做青是决定茶叶品质的基础,焙火则是提高,(同一批茶叶不同的焙茶师傅可以把茶叶被成不同的等级)做青没做好再怎么焙火等级也是有限的!
做青跟焙火是岩茶加工很重要的工序,这里也讲不清楚,要自己通过实践才有办法深入体会,茶友只有能清楚可以了!
以上都是自己的见解有什么不对还请侯总和各位茶友指正补充
 

2015-12-11 09:29

孤竹

2015-12-11 15:24

snidt

更清晰些了

2015-12-12 02:27

武夷岩茶茶痴

楼主的问题又一定的深度,楼上几位的解释也是有一定的道理。这些问题要解说清楚还是比较难得。
首先可以肯定的是,做青和焙火都重要,都是岩茶制作的关键工艺,一个属于初制,一个属于精制。在茶青定型后,毛茶品质高低的主要技术在做青;在毛茶定型后,精茶品质高低的主要技术在焙火。但是,毛茶品质不是由做青一个因素决定的(外山高产雨水青给再高明的做青师傅做,都是做不出高档岩茶的),精制焙火也不是只看做青情况而定的(焙火主要是看毛茶的综合品质和产品风格要求来决定)。

2015-3-14 23:36

侯总

关于做青程度的问题,首先要把发酵的概念搞清楚。(以前也有讨论过乌龙茶发酵的概念,各自的理解不同,有争议)
岩茶的发酵程度,消费者和制茶人的理解是完全不同的(没有对与错):消费者说的发酵是指茶多酚的氧化程度,好理解,也好判断。制茶人说的发酵包含了茶多酚的氧化程度、走水程度、内含物的转化程度、香气的转化程度等等。
消费者理解的做青程度一般是指发酵度,即茶多酚的氧化程度。这种做青程度和岩茶的品质没有直接的关联,只决定茶叶是偏向于红茶或是绿茶,而和岩茶的香气(花果香)高低没有直接的关系。
制茶人讲的发酵程度就和茶叶品质就有直接的影响。发酵偏轻是留不住香气(指花果香)的,有时茶青在做青时很香,毛茶却没香了;或毛茶有香,放几个月或焙一下火就没香了;滋味却带有绿茶的苦涩和青涩。发酵偏重或发酵过头时,香气(指花果香)偏低,甚至无香;滋味顺滑或是淡薄。所以发酵程度要控制的恰到好处,香水都达到最佳程度。

2015-3-15 00:13

侯总

谢谢侯总百忙之中的解答!如此一来这个问题就清晰明了多了。

另外也谢谢孤竹兄,你对于制茶的理解很深刻,希望多给茶油们分享这方面的理解。

2015-3-15 08:31

竹影

对的,山场、工艺、品种对茶的最终品质都有影响,不管什么时候都应该综合考虑而不是侧重哪个。

2015-3-15 08:43

513

个人感觉出花香还是果香与做青的关系更重要,焙火只是巩固和提高,做青是形成乌龙茶香气物质的最重要阶段。

2015-3-15 08:51

513

岩茶香气的形成(指花果香),主要的影响因素有(这里指的是影响香气形成,而不是影响香气降低的因素):茶树品种、茶园立地条件(主要是向阳程度)、栽培管理(主要是施肥)、生长气候(发芽生长到采摘的晴雨状况),采制当日的天气和采茶时间、鲜叶的采摘标准和运输保管、萎凋、做青等等。
单独讨论岩茶的花果香的香型的话,又要更细分和更深入了,以上的分析大部分还是经验的总结,还要有实验和数据的支撑才更科学些。
总的来说,岩茶的花果香来源,关键要有好的茶青原料和做茶技术,做茶技术主要在做青。
焙火是不能提高花果香的,但是可以改变花果香型。
 

2015-3-15 23:26

侯总

版权声明:转载本站文章请注明转自www.dhpao.com(大红袍官网)。如果大红袍官网侵犯了您的权益,请直接和我们联系,我们会在24小时内予与处理。
"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798
武夷岩茶大红袍百科
大红袍百科
非遗大师讲述武夷岩茶如果做到焙火有度 一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方...这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。
大红袍
三坑两涧肉桂
核心正岩肉桂
水仙茶
武夷名枞
品种茶