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特殊的大红袍烘焙炭焙加工工艺

摘要:武夷岩茶大红袍烘焙炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产。炭焙,听起来很先进的工艺,这么特别的加工方法…

武夷岩茶大红袍烘焙炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产。炭焙,听起来很先进的工艺,这么特别的加工方法让我们一起去了解看看。

 烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。在焙火上,茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火茶为生茶,中火茶为半生茶或半熟茶,重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买茶后,若要改变茶汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是茶叶的后半段烘焙。

 目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等,而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。炭焙其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。 炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人参味,那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫。

 武夷岩茶炭焙茶与未炭焙茶其生理作用是不同的,当炭火再燃烧时会释放出负离子远红外线,而茶叶长时间在炭火的烘焙下,会吸收饱满的负离子远红外线。当您持恒品饮炭焙茶后,除能让一般微酸性体质改善外,也因负离子的作用,把体内致病正离子吸附而排出体外,让您在无形中产生了一层保护网使您的健康更出色,这也是一般未经长期炭火烘焙茶所无法比拟的。

1. 认识炭焙先了解烘焙

烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。在焙火上,茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火茶为生茶,中火茶为半生茶或半熟茶,重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买茶后,若要改变茶汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是茶叶的后半段烘焙。

目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等, 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。

2. 焙茶师说炭焙奥秘

炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而,烘焙需要注意什么事?坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为,「识茶是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」,也就是说毛茶的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为:「毛茶在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙,比较没有损耗茶叶,也比较好处理。

从炭焙技术上来说,每位焙茶师的做法不尽相同,此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。

在焙茶数量上,曾任石门乡农会推广股股长十余年,现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示,炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好,比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,有办法将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤,茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙机则是数量大,整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多,因电焙是上下味道不一样,也许下面的茶可以了,但上面的还不行。

在焙茶时间上,李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟,中度焙火约九十分钟,重度焙火约二小时到三小时左右,而且重焙火要重复焙好几次,由于每人焙茶习惯不一样,焙茶时间可作为有心焙茶者参考。

在焙茶技术上,包种茶的香气如果走味,烘焙时需特别注意,要发挥清香,温度不能太高,温度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶汤宜采浅金黄色为主,相信包种茶的品质会更高。另外,炭焙茶叶时,为了弥补茶农在制茶过程的疏失,必须闻其味,观其茶色,在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙,有时无法抓住茶的特色,李兆杰建议电焙机的使用,重要的是出风口,茶叶烘焙时出风口所出的杂味,最好再由入风口吸入,解决方法是将出风口以软管拉到窗外,口朝下,在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高,(最好的方式是以三块砖于圆周平放),因电焙笼焙茶离地面太近,地面水分会直接被茶吸收,如以砖块垫高,水分能藉空隙往外排,竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约十五公分当出风口,在离电焙笼约二公尺处,放小电风扇,以微风旋转,杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发,而水分也会从电焙笼下空隙去除(但茶叶不需挖洞,以平放就可),这是焙茶必须注意的,如能掌握技术与技巧,就不难将茶中的苦涩味去除,转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。

詹勋华则认为,炭焙的困难点是燃烧面上盖灰,热气上扬的辐射热,如遇到磁砖不会辐射,有些人焙不好茶,是因焙炉外贴磁砖,里面做铁板,这样木炭就发挥不了功效,所以他建议用传统的砖灶,砖灶用耐火砖更好。炭焙其它注意事项:

在炭焙次数上,詹勋华表示,可分好几次烘焙,一次烘焙像水彩,一次上彩,颜色晕开还有不足的地方,第二次上彩的时候,可针对第一次做修饰,所以焙茶经过数次,更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上,如包种茶焙成一分熟,也可以把它焙成三分,因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化,焙茶者应尽力去诠释它,犹如插花,也许花要三、四朵,但如一朵可成立,就一朵。同样的茶给予不同时段去焙,只要味觉是平衡的,就去发现它不一样的风貌。

其次,在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:「有烟木炭」,如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;「龙眼木炭」无烟,是目前台湾最适合炭焙的材料;「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,无烟,有股特殊香味,但由于难求,成本高,所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。

其余,像焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶完全*嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再*炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可 以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。

购买炭焙茶须知:炭焙茶是焙茶的最高技术,茶汤口感风韵独特,令人一饮难忘,然而有些茶是不用烘焙的,像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等,如果烘焙,它的香味会流失掉,所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类,如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等,这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议,作为购买炭焙茶时的参考。

在茶渣的辨识上:炭焙过的茶叶,泡过后,如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性,炭焙茶拿捏的好,茶渣有韧性,拉扯较不易断。

在汤色上:电焙的茶汤汤色较浑浊,炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油。  在味道上:电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气,可以说电焙茶香气如昙花一现,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝。  在干燥度上:炭焙茶叶一搓碎掉,品质比较好,代表它里面没有含水分,若揉时不碎,代表里面含有水分。

至于炭焙茶何时喝比较好,良友茗茶陈德良表示,半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了,一般是吃饱饭喝,喝的量不要多,也尽量不要吃蜜饯,会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后,会有火味,所以茶买回后,放一两个礼拜以上最好,待火味消除,香气会转回,如不赶着喝,放个两三个礼拜,越好喝。他也建议买炭焙茶时,如不知如何买,可改问茶汤是什么颜色?或喝下时是喉咙甘甜,还是口中甘甜,就可以买到自己所想要的炭焙茶。

总之,从古至今,焙茶与制茶一样不容易,炭焙更需要技术,只要能抓住茶的特性,及了解茶叶制造过程中的缺失,予以补正、烘焙,相信如果是焙茶师,技术将日益精进;是爱茶人,将越有机会买到好茶,而且能拥有越陈越香的好茶。

聊聊火攻的偏好 经常看到大家这么说,“新手该从轻火茶入手,等适应了再接触中火、足火,最后喜欢上足火茶,而且如果迷上了炭火香更是会让人欲罢不能……”
真是这样么,有多少人这样呢,大家来谈谈自己接触岩茶的经历吧
自己先来抛砖了
我一开始接触岩茶是从中火开始的,而且是放了几个月基本褪尽火攻的中火茶,从此我就迷恋上了焦糖香,喜欢上了武夷岩茶
以后买的茶也几乎都是中足火的茶
后来我觉得慢慢可以适应中足火、足火茶了,尤其是特别喜欢褪尽火攻的足火茶
但是当我接触足火新茶,准确的说是出厂半年以内的足火茶,却发现还是适应不了,谈不上喜欢
所以,我喜欢的是6个月以内的中火茶、6-12个月的中足火茶,足火茶非存放12个月以上不能喝
轻火茶基本没接触过,木有发言权, 而且我觉得像特肉这样的足火茶要等到18个月左右才可能是最佳品饮时间,当然这个是对于我来说
但是我的特肉、特水都放不了这么长时间。。。
所以今年打算同一批次的多买些,经过不同时间的存放来对比一下火攻褪去的情况,来确定自己最喜欢的口感

我自己。。。
开始接触岩茶就是足火的,一下就被肉桂那霸道的滋味和焦糖香,特别是杯底香迷住了。
后来中火的也很喜欢,尤其是中火的老枞水仙
对于轻火的偶尔拿来喝喝,调节下口味可以,但解不了馋。

2015-4-1 22:09

武夷岩茶茶痴

每个人的口味不同。。。

2015-4-1 22:17

东山岩

对于清火的偶尔拿来喝喝,调节下口味可以,但解不了馋。

2015-4-1 22:44

双刃剑

前两天还提醒您,这下自己也犯此误
谢谢双仞,已改。

2015-4-1 23:01

武夷岩茶茶痴

喂 /\ 女生的手

特别提醒(两天还提醒你)
不要太随便抓
??手该从??茶入手
 

2015-4-2 01:20

青花茶痴

我刚开始喝的是足火一肉,记得相时喝完好精神 中火也喝,但还是喜欢足火的

2015-4-2 08:02

天水茶

呵呵,楼主应该是有饮普的经历罢?
轻火茶好,俺喝岩茶是火功越喝越低了

2015-4-2 08:39

兰衣

不过,轻火茶挑人,体质弱的一般受不了

2015-4-2 08:39

兰衣

喝岩茶之前我是喝绿茶和铁观音的
普洱是最近一两年才接触一些,偶尔喝点生普,不喜欢熟普。。。

2015-4-2 09:40

庄申辰

而且我现在对汤色很深的茶有些畏惧,足火岩茶、熟普
因为看着茶盘底下积累起来的茶渍、茶垢,联想到自己肚里的肠胃……
所以,现在反而又对绿茶、铁观音关注多一些了

2015-4-2 09:43

庄申辰

应该来说足火茶最过瘾。但是对于岩茶的火功的偏好,基本没有。原来比较喜欢中火茶,但是最近喝过一个火功很好的足火茶,不敢偏好,这茶实在太好了。如果一昧偏好,就没茶喝了。

2015-4-2 09:55

凝香千盏

这说法有些些吓人的嗦~~

2015-4-2 09:57

双刃剑

不会吧。这茶垢是没有洗净的茶水长时间与空气结合形成的物质。我们喝进去的茶,没多久就消化尽了。绿茶确实营养成分会更多,但是胃寒的话,还是少喝为佳。

2015-4-2 09:59

凝香千盏

我感觉是这个道理,足火茶退火了喝,很好

2015-4-2 10:36

天水茶

中火,足火都喜欢,不过让我喝起来有老茶的味道我就不喜欢,我喜欢喝新茶。。

2015-4-2 10:38

我喝铁观音

喝茶就是为了自己那嘴巴喜欢的味道和感觉。。。对于是否适合自己的身体没考虑那么多。

2015-4-2 10:45

东山岩

喜欢火、火、火。。。

2015-4-2 10:50

东山岩

阅毕此贴首先要说一下,这火攻的“攻”字错了,“火攻”这词语用在谈茶的字面上(语音就当然听不出来啦)相当不协调。
我喝茶一向都是讲究重水求香,喝岩茶也都喜欢喝中足火功的,对我来说有好茶喝就不讲究那么多了,茶没退火、退不尽火、几乎退尽火都喝过也都喜欢喝。

2015-4-2 11:16

言茶

对火功没有偏好,累的时候来泡足火,感觉他的厚重。心情愉悦的时候来泡清香,思绪也随着她香气流动

2015-4-2 11:50

竹影

现在喜欢中火,足火茶
不知道以后会不会改变

2015-4-2 12:18

茗远

看茶葉而決定
有的茶太重火
則茶味盡失

2015-4-2 16:53

spbidiot

我刚开始喝岩茶就是喝中足火的,喜欢那火香+碳香+茶香融合在一起的味道,轻火的茶也喝但觉得不够劲,不过瘾。

2015-4-2 17:13

真茗居

凝香姐可以详细解说一下么,你是指茶汤中某些成分被空气氧化导致颜色变深,所以茶盘有那么深颜色的茶垢,而人体内是不会积累这些东东?
俺还是有些疑惑,还请多多指点

2015-4-2 18:21

庄申辰

口中无火

2015-4-2 19:33

我喝铁观音

解馋喝足火,平时喝就无所谓了

2015-4-2 23:29

chbw

现在喝一般是以足火为主了,轻火的喝起来,有时胃也感觉不是很舒服

2015-4-2 23:35

岩茶mm

说的就是这个意思。指点谈不上,交流看法才会相互提高。

都知道葡萄、苹果的果汁滴在衣服上,颜色是洗不掉的。可是你会因此不吃葡萄和苹果吗?人的肠胃可不是衣服和茶盘
当然,如果农残过高,体内会积累毒素。可是,水果蔬菜一样有这样的隐患啊,要细究的话,都不知道吃啥了呢。

2015-4-3 01:13

凝香千盏

相由心生,心中无火,口中便无火

2015-4-3 06:56

竹影

必须要轻火的啊

2015-4-3 08:57

huaihaizi1

谢谢凝香姐,比喻很有道理

2015-4-3 12:49

庄申辰

竹兄境界真高
口中喝的是一肉,心中却觉得是空谷幽兰

2015-4-3 12:50

庄申辰

不过,我确实很赞同佛家的这句偈语,“相由心生”

2015-4-3 12:51

庄申辰

恩,关于这点,前段时间也有个朋友来南苑喝茶聊天的时候就说了,某些茶类农残超标,长期饮用,在体内毒素积累的同时,也产生抗体了,所以一定还要喝,要不然体内会不平衡的,那时候问题也就更多了

2015-4-3 17:01

只爱正岩

如此当真是欲罢而不能了......

2015-4-3 17:42

言茶

找任何理由和借口 只为喝茶!

2015-4-3 18:01

双刃剑

比较喜欢足火的茶。

2015-4-3 21:42

清河猷熹

没有喝过,再怎么想也想不出来,就算想出来了,那估计多半也不正确。

2015-4-3 22:23

竹影

会的,当喝到空谷幽兰了以后就会变了!就一直对空谷幽兰那味道念念不忘。

2015-4-5 10:58

玉玲珑

足火,中火,轻火看茶品,看人!

2015-4-9 04:55

淡茶味

俺喜欢中火的,中火偏高点或偏低点的都行,足火的暂时还没爱上它

2015-4-9 09:26

善忆

接触岩茶时间不长,中火、轻火的都可以,足火的还有点不太习惯

2015-4-28 22:01

hui_blue

今晚喝了基本无火的雀舌,满口香甜,舒服!

2015-4-28 22:09

竹影

轻火的少喝,主喝中足

2015-4-29 09:09

我喝铁观音

说自己呢,还是告诉别人

2015-4-29 10:14

东山岩

都行

2015-4-29 10:32

我喝铁观音

好茶,无论火工都有上佳表现,只是喝的时间有差异,根据自己身体状况选择火工类型。各种火工我都会喝,各有千秋

2015-4-30 21:36

饮者

喝自己有的茶,想别人家里的茶——高境界

2015-4-30 22:06

茶荷

玲珑MM一直在这施放“迷 药”...

2015-5-2 10:58

言茶

问题是有人愿被这“迷 药”放倒~

2015-5-3 00:18

淡茶味

刚喝岩茶不久,没喝过轻火的。有机会尝一尝。

2015-5-3 06:17

waimoya

这迷 药厉害啊~情愿被迷了!

2015-5-3 12:15

双刃剑

因为俺也没喝过,俺也想尝尝被“迷”的感觉啊!呵呵、、、

2015-5-4 13:06

玉玲珑

喝中、足火。

2015-5-4 15:37

天宝

问题是,大家都被你迷倒!

2015-5-16 03:39

淡茶味

算是明白了.为何禁毒了.

2015-5-16 10:57

HUHU123

空谷幽兰空谷幽兰 传说中的空谷幽兰

2015-5-16 10:59

HUHU123

那是被俺泡的南苑茶迷倒,南苑的茶魅力太大,所以才会迷倒那么多人!

2015-5-17 17:45

玉玲珑

先喝的是轻火的水仙,后来喝了南苑的特水、特肉、一肉,感觉都喜欢?不过我喝轻火的先一定要把肚子弄饱

2015-5-17 21:27

缙云兰舍

我没喝过幽兰啊

2015-5-18 16:53

我喝铁观音

很期待幽兰

2015-5-24 20:50

茗远

我先是喜欢喝轻火的,慢慢的就喜欢中火的.到最后什么火功都喜欢啦........

2015-6-1 11:11

壶涂涂

2015-6-13 11:04

竹茶

竹茶兄,新茶也要放一段时间,尤其是足火新茶

2015-6-13 13:22

竹影

哈哈,迷上陈年足火了。完蛋了,都好贵

2015-6-13 23:28

早香茶

岩茶的“火”很值得玩味的说。

2015-6-15 16:23

言茶

要保持較長一點,足火是較佳的。

2015-6-19 23:57

老茶古

自己买来存

2015-6-20 07:12

竹影


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