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大红袍的冲泡与品饮方法

摘要:好的茶叶需要正确的冲泡方法,才能使茶叶的香韵散发极致。大红袍,这种不必多言而众人皆知的高贵品种更需要讲求冲泡技巧,其通常有有壶泡…

好的茶叶需要正确的冲泡方法,才能使茶叶的香韵散发极致。大红袍,这种不必多言而众人皆知的高贵品种更需要讲求冲泡技巧,其通常有有壶泡法和杯泡法两种,人多时宜用壶泡,人少宜杯泡。浸泡时间,依照泡饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、且清温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。

水量:以茶量为准,一般一克茶叶20-25毫升水。

水温:应达初沸98摄氏度以上,特别是第一次冲泡。

浸泡时间:第一次以1分钟,第二次1。5分钟,第三次2分钟较适宜,优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。

冲泡方法:应注意沸水高冲,到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好分杯应低斟,可减少茶香飘逸。

品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽。橙黄或深橙黄色,水色是否三层分明,以表面有“金圈”者为优,再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳,三品其味,徐徐入口领略水香是否一致。

二泡:应重点放在茶味上,茶味是否醇厚,有否有较低明显的苦涩味或杂味,茶汤虽吞下而口腔似有物留下,较原来有沉的感觉。

三泡:应重点放在韵字上下功夫,茶汤在口腔中是否有鲜爽感,有一种天然韵味,在喉头有润滑爽口之快感,还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感,武夷岩休十分讲究“岩骨”喉韵咀底,杯底香,(杯中水饮完后闻杯底香等)品茶是一种精神感应,高层次的文化享受。

这是一个困扰我很久的问题。这个问题和很多朋友都讨论过,但是每个人对茶胆的解释都有自己的一套。我曾听过的茶胆有:
1)茶叶在壶或杯子形成圆状,如胆囊一样,所以称为茶胆。
2)冲泡手法不当,茶汤苦涩,如胆汁,故称茶胆。
3)泡工夫茶时茶叶的大,中,碎叶在壶里形成的结构,如果冲泡不当,茶叶的结构被冲破,造成茶汤苦涩,老茶客所说的冲破茶胆。

我比较支持第三的说法,在马来西亚潮州工夫茶客甚多。有幸请教一位老茶人(年纪不老,但家里三代做茶行),他泡的岩茶很浓厚,回甘强烈,茶碎放很多,但是一点也不涩,喝后回味无穷,请教原因才恍然大悟。原来最大关键是在于纳茶,茶纳得好,冲泡出来浓而不涩。先将茶碎,中叶,放入茶壶,分量大概壶的1/3或一半,摇动茶壶使茶叶之间的空间缩小,摇晃时壶嘴稍为向上,茶碎集中在壶的后半段,冲泡时不会诸塞茶壶。最后放入较大的叶片,再摇晃。这样便能使泡出来的茶汤浓厚而不苦涩。其二在于注水,注水时高冲,水流不可松散必须水流如柱,太急会使茶胆(纳茶时经营的茶叶结构)被冲破,导致苦涩;太慢的话冲力不足茶汤欠浓厚。注水的动作须一气呵成,不然茶胆被破坏的可能性会变高。简单的说,茶胆就是以泡茶的茶碎,在烘焙时茶芽,细叶容易折断,形成碎末,但这其貌不扬的茶碎才是差的精华,老茶人视之为宝物。茶胆处理得当,茶的精华会被充分的表现,处理不当则比得其反,茶汤苦涩难忍。所以在以前,茶胆与茶叶分开包装。烘焙茶叶后通常收集茶碎,包成小包装,顾客买茶时就会配搭茶胆一起出售。现在因不符合经济效益,和碎茶对新一代茶客不讨好,所以弃之不用,只有部分爱好者愿意维持这种传统做法。
听后,我惭愧万分,一向钟情于工夫茶艺,才发现对博大精深的潮州工夫茶的了解只是冰山一角。

欢迎指教,讨论。

先去做事,回头再聊

2015-11-28 06:33

竹影

同意清河的说法
俺听说的置茶顺序是,茶叶放在茶船中按大.中.碎叶分成三堆,然后放入壶中堆在靠壶嘴的地方(最好是独孔壶),然后放碎叶堆在中间,然后把中叶填入壶中,然后开泡……

2015-11-28 08:28

天水茶

都说茶胆是功夫茶的灵魂,是茶香气和韵味的凝聚。我也支持第三种说法

2015-11-28 08:36

盈盈一水

第一次听到,学习。

2015-11-28 08:47

东山岩

清河描述的大体是老式潮州工夫茶的传统壶式泡法。
这泡法俺倒是习惯和接受,但没必要因此而把碎茶抬高了地位,因为碎茶的价值并不高。不信?那请想想:有人在买茶时愿意出相同的价格不买整叶而独要箱底的碎茶?

2015-11-28 09:07

兰衣

当然没人会单独买箱底的茶碎,都说了大叶和茶碎参着卖。
没有市场价值也不代表它没有地位。

2015-11-28 10:13

清河猷熹

在我们潮汕,一般都认同第一种说法。第二种从未有人说过,应是讹传。至于第三种,其实说的重点是“冲破”,茶胆还是说冲泡形成的一个茶叶的一个结构,和第一种说法是一样的。其实茶胆不是说一定要大叶和碎叶互相掺和,即便全是条索细长的好叶,工夫茶也讲究泡成一个茶胆,这样会使茶叶均匀受热,茶汤醇厚。楼主所说的冲泡法,高冲是第一二冲所用的手法,茶胆形成之后,却切切不可当中高冲而下,那就真的是冲破茶胆,我们这里从小到大,教人冲茶,都是要在茶胆形成之后,沿杯避注水,如果是冲罐,则不能垂直高冲,否则茶胆中心被冲散,茶味便散了。

茶碎的说法却未曾听过,潮汕人出名勤俭,以前经济不好之时,茶碎不忍舍弃,会设法和好叶混在一起冲。至于茶碎较浓,难以泡好,倒是真的,如果说茶碎是精华,那我个人觉得就尚待商榷。纳茶法来说应该每一本工夫茶教科书都会这样教导吧,茶碎放下,主要还是在于不让它随茶汤流出,茶胆的作用,最主要的一个,还是在于让茶均匀出味,我理解如同一个太极球,温度水浸形成一个浑圆的流动空间,使茶叶逼出最好的汤水来。
 

2015-11-28 11:36

怒马

张新民兄是汕头研究饮食文化的佼佼者,他著有《茶胆》一文,颇多创见,虽然文中观点我不尽认同,但其思路让人激赏,特转来与各位茶友共享、讨论。

茶胆(上)

工夫茶作为乌龙茶的传统品饮方法,有着一套繁复的程式和技巧,其目的无非是为了最大限度地将乌龙茶的精华浸泡出来。以入门手法“关公巡城”和“韩信点兵”来说,这样斟茶并不是为了故弄玄虚,而是为了使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味,并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。在这一意义上说,工夫茶的程式,是对泡茶技巧的总结和形容。
茶胆是潮州工夫茶的真功夫,也可以说是一种不传之秘。茶胆很抽象,我们谈茶胆时还真不能拿出来大家一起观摩学习;但在泡茶实践中,茶胆又是一种确实存在的东西。比方说有人泡茶的时候,会不自觉地将盖子往盖瓯里面的茶叶压一压;这时懂茶的人就会制止他,说这样会将茶胆弄破了。
茶胆的产生,需要具备一定的条件,下面我们逐一加以考察。
首先是茶具。传统的工夫茶具以茶壶为主,茶壶又叫冲罐,以宜兴的紫砂壶为上。茶壶的款式可以多样,但大小应该适度,常见的有二人罐或三人罐,实际是加入茶叶之后能冲出二杯的就是二人罐,三杯的就是三人罐。茶叶泡开之后,会将壶撑满,这时就出现了茶胆。用冲罐泡茶,只要茶量合适,是很容易形成茶胆的。工夫茶“高冲低斟”技法中的高冲,就是要用较强的水力去冲击茶胆,使茶味易于穿透散发。
如果茶量太多,就会“胆大包壶”,整个冲罐会被茶叶撑紧撑满,出现水加不进汤出不来的情形。对此翁辉东在《潮州茶经——工夫茶》中是这样说的:“或因冲罐数冲之后,稍嫌味淡,即将余茶掏于瓯中再冲。”也就是将冲了一半的茶叶掏出来放进大一点的盖瓯冲泡。翁先生此文写于1957年。在那个时代,盖瓯被认为“口阔不能留其香”,只是以其出水快偶尔用来代替冲罐而已,远没有像今天这样大行其道。而且翁先生还特别告诫说这样做是客人多时“权宜为之,不视为常规也。”但这个例子却说明,茶胆只是茶叶泡开后的一种相对稳定的状态,当茶胆太紧密的时候,是可以捅破甚至换壶后重新生出一个的。
盖瓯又叫盖碗,原本是“宦家贾客自斟之器”,现在已成为使用最普遍的工夫茶具了。与冲罐一样,盖瓯也分为二杯至多杯瓯的,所下茶量也须恰当。以一个标准的三杯瓯来说,每泡茶量如果太少,比如说少于10克,一般是很难形成茶胆的,即使每次斟减水量冲泡,这个茶胆也很不稳定,很容易就弄破了。正是茶量问题的提出,使我们将有关茶胆的讨论从定性引向了定量。
现在闽南产茶区有很多人来到潮汕做茶叶生意。闽南与潮汕虽然同属乌龙茶区,都嗜好工夫茶,但分野还是很明显的。在闽南工夫茶中,从来是没有茶胆这个概念的。在一个标准瓯中,安溪人最喜欢放的茶量是6到8克茶叶,大约冲上三几次之后茶叶就会乏色寡味而需换上新的。而潮汕人为了追求足味饱嘴,茶叶量经常要放到13到15克,茶叶泡开后有时胀得有如小山,甚至将瓯盖都撑离了瓯身。也因为如此,安溪人往往会说潮汕人简直不是在泡茶叶而是在吃茶饭呢!

2015-11-28 11:47

怒马

茶胆(下)
张新民著

关于投茶量,实际上存在着一个更专业的术语,就是茶水比例,即每1克茶用多少克水泡饮。在国内多数地方,泡饮绿茶或红茶的茶水比例是1比50至80;在福建或台湾乌龙茶区,泡饮工夫茶的茶水比例一般是1比20;而潮汕工夫茶的茶水比例通常高于1比10。比如一个容量110毫升的标准三杯盖瓯,如果加入13克茶叶,那么茶水比例大约是1比8。实际泡饮时随着茶叶的吸水膨胀和茶胆的出现,加水量会越来越少,如果以能冲斟出三杯共60毫升茶汤计算,则这个茶水比例甚至可能高于1比5。真是不算不知道,一算吓一跳!
在中国的饮茶史上,泡茶法只是明代之后才流行的饮茶方法。在此之前,煮茶法、煎茶法和点茶法都曾各擅胜场,独领风骚数百载。泡茶法又可分为置茶入杯,注水而饮的撮茶法和纳茶于壶,泡后斟出的壶泡法。但不论哪种泡茶法,都是将茶叶完全浸泡在开水里,让茶质快速均匀地渗透出来。这样的泡法,潮汕人称之为“大壶茶”。
工夫茶,假如抛开所谓茶道等形而上的东西不谈,可以理解为是乌龙茶的传统泡茶法,其特别之处在于通过特殊的器具和手法,使乌龙茶的品质特点得到充分发挥。而我们知道,乌龙茶的品质特点主要是指茶香和茶韵。要让茶叶的香气和韵味得到充分发挥,最有效的方法则是泡出又浓又酽的工夫茶汤。
通过茶水比例的分析,我们已经知道闽台工夫茶与潮汕工夫茶的投茶量是不同的。这样少的投茶量,在潮汕人看来是与大壶茶没什么差别的,既然茶叶都被完全浸泡在茶汤里面了,还谈什么工夫不工夫!这也是一个由量变而引起质变的哲学范例:闽台工夫茶因为所投茶量太少,未能达到形成茶胆的临界,从而与茶胆这种工夫茶的高级技艺失之交臂。因为缺少了茶胆这种功夫,闽台工夫茶所烹泡出来的茶汤始终带着一股潮汕人所称的“水气”,茶叶的品质特点未能得到最充分地体现,从而未能达到工夫茶的最高境界。
至此我们对茶胆的概念已经逐渐明晰起来:第一,茶胆形成于冲罐或盖瓯这种工夫茶具里面;第二,形成茶胆需要合适的茶叶量,初泡的茶水比例最好是1比8;第三,茶胆是茶叶泡开后的不均匀状态。正是这种不均匀状态,使乌龙茶的茶质能够受控制地缓慢渗透出来,形成工夫茶特有的绵长悠远、源源不绝的冲泡特点。
茶胆也可以说是工夫茶的灵魂,是一泡茶香气和韵味凝聚的所在。传统的潮州工夫茶从纳茶开始,就已经为茶胆做准备了。所以翁辉东在《潮州茶经》中写道:“倾茶于纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。”及至其后的冲点、刮沫、洒茶各程式,均无不围绕生胆和护胆而做。比如注水,就不直接冲入壶心,而是先沿壶的边缘冲点。待到茶淡色浅,也可以用瓯盖往中间茶胆处压上几压再冲,但这时茶胆已破,精华全失,茶事也随之结束了。

2015-11-28 11:48

怒马

怒马茶友原来是潮汕的茶友。
请教一下,
-第一种说法的茶胆的形成与纳茶是否有直接的关系?
-是不是条索形如凤凰单丛比较容易形成茶胆?

顺便补充:高冲不一定会冲破茶胆,注水时先底冲,然后慢慢拉高,水流不急,就不会冲破。

2015-11-28 11:55

清河猷熹

碎茶精华说是忽悠人的 ,无论什么茶,都是以整叶为上品。
怎么感觉清河思考问题和说话的角度越来越像花竹子

2015-11-28 12:37

兰衣

学习

2015-11-28 12:59

善忆

学习!!

2015-11-28 13:14

竹茶

四碗发轻汗。。。

2015-11-28 13:45

清河猷熹

学习!

2015-11-28 13:50

清河猷熹

强烈赞同!
茶胆形成后,茶的析出变得均匀而易于控制,这是形成茶胆的主要目的。
茶胆的形成和投茶量,冲水技巧以及冲罐的形状都有关系。

2015-11-28 14:02

竹影

茶胆,学习一下!

2015-11-28 15:52

茶壶里的猫

谢谢怒马茶友的讲解,学习了。

2015-11-28 17:59

玉玲珑

同意怒马友的看法。

其实很简单,茶胆就是瓯罐围护大量茶叶所形成的形状,不管是否有茶碎,茶量超过临界点所形成的形状都可以称之为茶胆。

茶胆的内质是由茶叶构成的,茶碎其实是茶胆的内质之一。

头一二道高冲是让水流激荡,让茶叶舒展均匀,并在有如太极球的水流流向冲击下形成一定形状,自然组合成茶胆的外中内三部分。

在传统潮州工夫茶的纳茶过程中,碎茶置于中间是人为形成的茶胆结构,水流激荡之后就是自然而成的茶胆结构,从这个意义上说,传统潮州工夫茶的茶胆有着天人合一的寓意,这就是潮州工夫茶使人为之着迷而经久不衰的魅力。

2015-11-28 18:30

凝香千盏

用紫砂壶,特别是自己喝的时候。

2015-11-28 18:42

广州一盏红

特别是传统的岩茶,用紫砂壶冲泡,感觉还是很好的

2015-11-28 18:44

只爱正岩

学习,再学习。
发帖达到了抛砖引玉的效果。

2015-11-28 18:51

清河猷熹

很好,学习了

2015-11-28 21:55

缙云兰舍

茶胆形成与纳茶是有关系的,正如张新民君所述,其实整个工夫茶的程式,都是为形成这个茶胆服务的。
恰恰相反,单丛比岩茶更难形成茶胆。主要原因是单丛条索细长,注水后会舒展,难以纠结。最容易成茶胆的是铁观音。

2015-11-28 23:20

怒马

开始有一点概念了,谢谢怒兄分享。
我看很多人纳茶后都会拍击茶碗,然茶叶变实,大概也是让茶胆更容易形成。
曾听说用圆状的壶泡铁观音比较容易形成茶胆,开始有点不解,现在终于明白。
又学了一招!

2015-11-29 02:23

清河猷熹

个人觉得,泡茶技巧在于使茶叶的有效成分均匀析出,每出一水和上一水要承接,不可落差太大。只要操作得当,碎茶一样可以做到,倒不必一定要形成‘茶胆’。

2015-11-29 06:55

竹影

有竹锅这几句就够了

2015-11-29 13:14

天水茶

竹锅?花竹子?竹子?竹影?

2015-11-29 14:53

清河猷熹

又想到,因为有茶胆说,所以不喜欢用仿古泡岩茶,冲水入壶的位置好象也有考究

2015-11-29 14:56

天水茶

茶胆形成主要是沸水在容器中自然生成的一个松散形的状态,却不可用碗盖压,拍击茶碗有让茶叶空间变紧的效果,可以放进更多茶叶,投茶量大,茶胆才会形成,却不是单纯是为了“茶叶变实”的缘故。
圆状壶和其他形状壶比是否更容易形成茶胆,我就觉得未必,我平时一般用盖碗冲泡,每一次都会做成胆,其实这跟形状关系不是很大。

2015-11-30 12:20

怒马

看了各位的讨论学习了,这次回家要请教一下老一辈的人看看。

2015-12-1 00:30

言茶

都是同一个人

2015-12-1 10:11

竹影

对了,花竹子说出的才是本质上的东西,赞一个 。个人认为其它的说法都属于形式上的追求,并不是决定性因素。

2015-12-1 12:08

兰衣

都是同一棵竹

2015-12-1 12:08

兰衣





2015-12-1 13:46

snidt

我有不同意见
我是觉得茶胆是一个冲泡的技巧,这个技巧会使茶叶相对发挥出最佳的味道,并非只是形式上的追求。这就有如以前点茶法和现在工夫茶法的区别一样,泡法可以发挥茶叶的最佳味道,而煮法要略逊。

至于说水的连接,也是有道理的,但是我们考究工夫茶的发展史,就会知道,在以前没有如此快捷方便的煮水法之前,茶胆对一个好的茶汤来讲是多么重要,因为在等水开的过程中,茶叶慢慢凉了,茶胆便可以快速出汤而茶味依然,而如果没有茶胆,则需长时间浸泡,这对茶汤味道影响必然很大。

2015-12-1 15:05

怒马

我还以为茶胆是中间那部分
岂不是茶叶塞的多就是茶胆?

2015-12-1 15:23

天水茶

原来如此。

2015-12-1 15:30

清河猷熹

看了怒马茶胆的图,发现茶叶间有很多空间,猜想就是为了水能渗透在茶胆里,在每一片茶叶表面流过,并让茶叶的溶出量更均匀。
茶叶塞太多会使茶叶之间没有让水流入的空间,茶叶溶出不均匀。
所以又回到最关键的因素,就是纳茶和投茶量。
不知道这样的理解对不对???

2015-12-1 15:42

清河猷熹

有不同意见是正常的。如果大家意见一致,那还要论坛作甚?
首先,铁观音用盖碗冲泡是很容易形成所谓“茶胆”的,但哪位有令人信服和证据说明形成了“茶胆”的茶就更好?或者当代有权威的文字记载在哪里?若无,是为形而上学,不可取。
其次,相同条件下要保持冲泡过的茶叶温度,自然是紧密的无隙更有效-----接触空气的面小了,热量损失自然少了。从这个角度来说,用壶更胜一筹,仍然与茶胆无关。
第三,工夫茶也并非仅潮汕一家,还有在茶史上比例更重、地位更高的闽式功夫茶呢,他们怎么不追求“茶胆”一说?

2015-12-1 16:24

兰衣

同意,盖碗是敞口,相对容易形成茶胆”.

2015-12-1 16:51

竹影

首先纠正一个,不是用盖碗比 用冲罐容易形成茶胆,其实作为一个密闭空间,茶壶更容易形成茶胆。只不过盖碗可以像我的相片那样倒置出来看,而用壶的话,一直是只能意会不能言传,因为一旦倾倒茶叶,茶胆自然就破坏了。另外,是铁观音最容易形成茶胆,因为它的蜷曲条索遇水化开,很轻易会纠结,比单丛和岩茶更直观可以拿出来给大家看,如果我拿岩茶和单丛来泡,茶胆可以形成,但不能够倒置出来拍片演示。

对闽南工夫茶和潮汕工夫茶的区别,请参阅我所推荐的张新民君文章,在这里我就不再罗嗦。特别强调一点,张君文中指出,茶胆为何只在潮式工夫茶中流传,这个整个程式都是有关系的。至于说你要的证据和所谓的“权威”文字,我想,不一定要等到什么专家来出手,网络时代的到来,给个机会我们这些茶客,我们可以用自己的品感一同创造。

做茶胆是潮汕工夫茶一种非常基本的技巧,并不神秘,也不高深,它只是人们在长期泡茶中总结出来的一种经验,就我个人而言 ,我已习惯,并且认为这样泡法茶会更好喝,大家其实也可以去试试,试得多了,自然就会有自己的感受。

2015-12-2 09:50

怒马

学习

2015-12-2 10:29

ccf-tnt

很好的讨论! 学习

2015-12-2 11:12

柒柒茶

"如果茶量太多,就会“胆大包壶”,整个冲罐会被茶叶撑紧撑满,出现水加不进汤出不来的情形。"--张君文章中有很详尽的描述,可再细读。

2015-12-2 12:11

怒马

看优秀文章,吸收精华,对自己是一种学习。

对优秀文章提出自己的建议和看法,立论,也是一种学习。

我的学习方式是这样的:对于茶胆的概念,先从胆字辨析。

《说文》注:胆,连肝之府也。
华佗曰:“胆者,中清之府。。。主藏而不泻。
方慎安著《金针秘传》曰:胆者,中精之府。
三者均言,胆为府,即胆是储藏器物之地。

茶胆,顾名思义,就是贮藏茶之精华的府地。

可见,茶胆就是由茶叶条索、碎茶及茶物质构成的一个有形的整体空间。

所谓茶胆,说其有形,必成囊状方能蓄物,欲成囊状,茶量必要达到一个临界点。说其整体,显而易见,单纯的碎茶不能综合体现茶质。
 

2015-12-2 12:32

凝香千盏

好好学习,顶一个

2015-12-2 14:19

东山岩

学习学习

2015-12-3 23:04

岩石

学习学习再学习

2015-12-4 00:01

武夷岩茶茶痴

初学,受益非浅

2015-12-4 22:13

望月阁

明白了,谢谢。

2015-12-5 16:06

清河猷熹

我没证据,不过做了个试验,具体过程如下:
1、取单丛(比较敏感)茶置两盖碗满碗,当然是比较紧密点。
2、两碗同时各冲茶两泡,以形成胆。
3、其中一碗用盖将胆翻乱后,再同时冲第三泡。
4、喝
5、接着冲,接着喝。
6、继续冲,继续喝。
想知道结果是什么吗?自己试试就知道了。

2015-12-5 20:11

广州一盏红

撑着。。。

2015-12-5 21:37

清河猷熹

想知道结果,兄先赞助两泡单丛撒!

2015-12-5 21:44

竹影

明天试试,先准备一些点心,把卫生间的门提前打开,把电话放在身边,然后开泡

2015-12-5 22:00

东山岩

我也想知道。

2015-12-5 22:06

清河猷熹

总觉得用盖杯的盖子压一下茶就会压破‘茶胆’的说法有点夸张,所以很想知道红兄把‘茶胆’翻乱重新泡的结果

2015-12-5 22:19

竹影

更加夸张

2015-12-5 22:20

竹影

《茶胆》一文的一句“茶胆很抽象,我们谈茶胆时还真不能拿出来大家一起观摩学习;但在泡茶实践中,茶胆又是一种确实存在的东西。”我觉得每个人的理解是不同的,也就有了不同的看法。

2015-12-5 22:50

东山岩

太深奥了

都不敢路过了

2015-12-5 23:34

snidt

刚才做了这个实验,按广兄的方法照样画了个葫芦。。。

材料:凤凰单丛,两个容量相等的小盖碗,茶海和茶杯。

1-按相等的投茶量,水温,浸泡时间冲泡,其间不断留意“茶胆”的发展。
2-第一至第三泡按8秒,10秒,15秒出汤,汤色大致上一致,口感没有很大差别。
3-第四泡将荷花盖碗里的“茶胆”翻了几下,然后用竹签插进杯低里再翻几下,然后冲泡。另一盖碗的茶叶保持原状。各浸泡20秒。
4-第五泡开始用盖子用力压杯里的茶叶才出汤。泡了8泡。

2015-12-6 00:08

清河猷熹

先想想要怎么写...

2015-12-6 00:38

清河猷熹

俺等了半个小时了。。

2015-12-6 00:40

东山岩

呵呵,可能破胆后的口感更刺激。

2015-12-6 00:43

凝香千盏

等结果等了一个晚上。。。

2015-12-6 09:13

东山岩

直冲茶心效果相当于破胆

猜想破胆后那水会很浓,但之后的一水落差会较大。如果每水都对着茶心冲,破不破胆区别应该不会太大。

2015-12-6 11:03

竹影

哈哈,我等清河兄写完再写,可以避免写错了被人拍砖的危险。

2015-12-6 12:46

广州一盏红

?清河兄跟我比耐心?

2015-12-6 19:37

广州一盏红

我的天!就为个‘破胆’,等到花儿也谢了

2015-12-6 20:45

竹影

先带好头盔,以免砖来时头破血流。

如63楼所描述,第3泡后加以翻弄使“茶胆”损坏。
观察到的是:
1-第4泡的荷花盖碗的茶汤明显比较混浊,另一则比较清澈。推断是经过翻弄茶叶表面受到损伤,茸毛或茶叶表面组织脱落造成,或是翻弄时已沉淀的物质上扬。
2-香气觉得没有分别。
3-口感方面觉得茶汤浓度也没有太大的差别,只是经翻弄的茶叶泡出来的茶有轻微的涩感,水质的柔度稍微有一点影响,不是特别留意的话可能分不出来。
 

2015-12-6 21:23

清河猷熹

泡了第四泡后,觉得两者差别实在不大,在翻弄茶叶,冲泡时用盖子压了几下。同样的用相同的水温和浸泡时间冲泡,这次找了依廷来试,结果是相同,茶胆没破损的茶水比较柔而已。如法泡到8水,结果还是一样。

2015-12-6 21:26

清河猷熹

结论:
如果真的不细心品这两泡茶,我猜很少人会觉得有差别的。所以对于茶胆的探索与研究,还是有很大的发展空间。

好了。广兄清发表一下您的发现,然后对照一下,好让我学习。

带好头盔,穿好盔甲,小心撤退。。。

2015-12-6 21:31

清河猷熹

原来没有太大区别,看来我在68#楼猜的没错

2015-12-6 21:53

竹影

请问竹影叔,如果下水的冲力不强,缓缓的注水,是否也会冲破茶胆?
如果是的话,这个实验就白费了。。。
我的两泡单丛也。。。

2015-12-6 21:56

清河猷熹

请问清河兄, 注水方式是定点?沿杯沿环注?还是直冲杯心.?
谢谢

2015-12-6 21:59

snidt

从照片上的高度和入水的力度看,每次冲水都会冲刷茶团中部,内部结构已被冲淡,所以是否打散破胆,不会有太大区别。
个人倒是觉得泡茶的方式,应根据茶的特点做相应的调整,不可墨守成规。至于是否形成所谓的‘茶胆’并非十分重要,重要的是通过自己冲泡,使茶内物质能够均匀析出,尽量使泡茶过程得到控制。

2015-12-6 22:14

竹影

沿杯沿环注,差不多满时注中心,冲力很小,没有高冲。请指教。

2015-12-6 22:51

清河猷熹

谢谢。
我是想多学习一门新的知识而已,平时都用我泡茶的那套方法泡。

2015-12-6 22:53

清河猷熹

猷熹客气了!大家一起交流,我说的未必对!我们听听一盏红兄怎么说吧

2015-12-6 23:05

竹影

砖来了,防空!
我的结果:如清河兄所言,破胆后茶汤浑浊。两杯对比,破胆茶汤带涩、水中韵感消失。
继续冲泡,破胆那杯始终涩味不消,口感也较差。
今晚换用观音实验,结果基本相同。

2015-12-6 23:08

广州一盏红

学习!学习!
改天再试试。

2015-12-6 23:20

清河猷熹

楼上两位辛苦了,各加5分,以资鼓励

2015-12-6 23:31

竹影

再看了清河兄的照片,我俩下的茶量不同,估计是结果有差异的原因。
难得清河兄有此雅兴,有机会当共同探讨一下。
其实茶胆一说在广东早有定论,我们培训时小妹冲茶第一个要求就是不准拿盖去动碗里的茶。
茶胆的机制我也搞不清楚,个人的理解是由于茶胆的存在,胆外层的温度和胆中心的温度是不同的,同样,加水后外层浓度和胆心浓度也是不同,关公巡城时,出的水都是外层的,韩信点兵才是胆心的。换种讲法,茶道表演也不都是花架子,关键是拿捏的尺度。

2015-12-7 00:42

广州一盏红

学习,铁观音也可,明天有空拿铁观音试试。
单枞库存太少,有点舍不得

2015-12-7 01:18

东山岩

不好意思,替俺老版更正一下是各加5米,以资鼓励,不是加分。
还是物质奖励比精神奖励更重要

2015-12-7 01:23

东山岩

实践出真知啊...

2015-12-7 02:32

言茶

根据2位高人的方法自己尝试了一下,破胆的有苦涩味,很明显,没破胆的则无苦涩,可能我的舌头比较垃圾,错了别砸

2015-12-7 02:40

圆梦家园

谢谢东山兄更正,看来如今物质奖励更有吸引力

看了猷熹和一盏红兄的试验,忍不住自己也想试一下

2015-12-7 08:06

竹影

又骗了5个米。

2015-12-7 12:52

广州一盏红

今天上午用铁观音做了一下实验,每个盖碗十克茶,情况跟上面差不多,
破胆的茶汤浑浊,尤其是破胆那一泡,涩感明显一点,喝起来个人感觉顺滑的感觉明显差。。。

2015-12-8 09:52

东山岩

以后试试前三水定点,四五六环杯,七水破胆

2015-12-8 10:44

天水茶

大家都来做实验。

2015-12-8 11:15

凝香千盏

欢迎兄接着骗,给茶米俺不吝啬,反正是南苑的

单丛和观音都有人试了,我就试南苑去年的特水吧

2015-12-8 11:41

竹影

有没有逆向思维想过,茶胆弄破后,如何冲泡才减少涩感和茶汤的浑浊?

现在都在做破坏实验,开个新课题:破胆之后如何进行挽救?

2015-12-8 13:03

凝香千盏

你们实验吧,这实验俺是不做了,一上午喝这么两泡浓茶。。。。。。
竹版要做岩茶实验,建议找个人陪着喝。。。。。。

2015-12-8 13:14

东山岩

找谁呢?

2015-12-8 13:15

竹影

找赞助你茶的人,反正别找我

2015-12-8 13:19

东山岩

那就是我自己了

2015-12-8 14:11

竹影

天,杀鱼把鱼胆弄破了,再拿胶水粘回去?高难度哦。

2015-12-8 16:49

广州一盏红

86 鱼胆是补不回去了,但是可以用酒减轻残留的苦味儿啊。

如果好茶被弄破胆了,就设法把不快的口感尽量降低咯。

2015-12-8 16:54

凝香千盏

论坛上周流行词汇:破胆
建议换一个方法试试:不让你知道哪个所谓的“胆”破了,让你分辨看看,免得受心理暗示影响

2015-12-8 17:11

兰衣

吓着了吧,叫你不要看鬼片了。。

2015-12-8 22:14

我喝铁观音

最后也跑题了。。。

2015-12-9 09:26

东山岩

这是个好建议,省得先入为主,总想着‘胆’破了,不苦就涩,有心理暗示,影响结果的客观性

2015-12-9 12:16

竹影

请饮

2015-12-9 22:03

snidt

在这方面,俺和花竹子空前一致
事实上,用小容器,加大投茶量,很容易使舒展开的叶底抱成团的。俺认为就是一个可有可无的噱头,没必要去追求

2015-12-10 16:50

兰衣

S兄难得上这样的茶,呵呵,俺对生茶从来兴趣浓厚

2015-12-10 16:51

兰衣

的确,的确!
花竹子和兰衣服能达成一致确实相当难得,为了这空前的一致,有必要泡杯好茶庆祝一下


噱头之说也赞同,用小容器,加大投茶量,叶底抱成团,只要不对着中心高冲,就可以使茶团内外有温差。另外,如果盖杯中的茶太满,冲泡时用盖子轻轻压一下,应该不会有什么太大的影响。

2015-12-10 17:13

竹影

风向好像转了。。。

2015-12-10 20:01

清河猷熹

久分必合,合久必分。。。

2015-12-10 22:13

东山岩

我喜欢用盖沿着碗边整理溢出的茶条,这应该不算破胆吧,有一次我这样做,被个朋友大声棒喝,茶胆没破,却差点吓破我的胆。

2015-12-10 22:37

凝香千盏

你的这位朋友太胆小了。

2015-12-11 01:12

清河猷熹

所谓的胆,应该有他的说法,针对的是一种文化或者某一茶类,也许胆仅限于潮州工夫茶。就像日本的茶道,这么多环节,很多我们看来也是噱头。

竹子和兰衣说的是普遍性,也就是去表求实,赞同

本来不同的茶类就有不同的泡法的,不能不加区别的互通

2015-12-11 11:06

岩茶专家

领导说话是有水平!呱叽一个

2015-12-11 11:38

竹影

是啊。领导要与众不同一点。

2015-12-11 13:00

清河猷熹

茶胆本来就是只有在潮州工夫茶中才有的一个概念。推之到别的泡茶方式,因为投茶量和口感轻重的关系,是没有这么一个概念的。初初看了一下上面众友的回贴,有点头晕......呵呵

我再次强调,其实茶胆不神秘不高深,这只是潮州工夫茶程式的一种技巧,甚至可以说是一种基础操作。所以说噱头我是不认同的,这就好像外国人看中国人拿筷子一样,我们自己肯定不会认为我们在故意玩什么花活,但是外国人会像上面噱头说的茶友那样,认为用叉勺直接可以干的事,你们东方人拿两根木头在那里舞来舞去,实在是可有可无,可是亲爱的同胞,我们认同吗?

胆破了可以再做一个,民国年间翁辉东已经有文字记载,上面的同学似乎都不愿意花点时间看看前人的研究成果。

2015-12-11 13:54

怒马

只要是破了胆,知不知道哪杯都不会影响评价的,特别是在两杯对比时。

2015-12-11 15:17

广州一盏红

学习学习再学习~

2015-12-11 15:47

双刃剑

有学习了新东西

2015-12-16 13:04

茗远

欢迎东山兄给俺们讲三国,但愿不是山寨版的易教授

2015-12-17 11:46

兰衣

昨天回家试验了一把
8克水仙,100cc的小竹报春
不扰动,确实醇和些,味道足
不知道是否是心理作用

2015-12-17 14:08

茗远

俺讲的是山寨版的三国。。。

2015-12-17 22:20

东山岩

最好再讲讲三国版的山寨。

2015-12-17 22:42

广州一盏红

百谷虎
BaiGooHoo

2015-12-18 13:09

东山岩

个人倒是觉得泡茶的方式,应根据茶的特点做相应的调整,不可墨守成规。至于是否形成所谓的‘茶胆’并非十分重要,重要的是通过自己冲泡,使茶内物质能够均匀析出,尽量使泡茶过程得到控制。
我赞成。

2015-1-8 18:52

waimoya

找宝贝没找着,倒是把这老帖又看了一遍,有意思!

2015-11-17 22:33

竹影

你已与宝贝擦肩而过

2015-11-17 22:57

武夷岩茶茶痴

不枉一回~咱跟着竹版沾光

2015-11-17 23:43

HUHU123

宝贝啊宝贝,你在哪?

2015-11-18 07:01

竹影

开卷有益

2015-11-18 11:51

竹影

好文 受益匪浅 收藏一下 细细再读
实践是少不了的

2015-11-23 22:08

inspnovo

呵呵 学习了

2015-11-28 15:30

飞鸟

学习了。。。

2015-12-9 13:29

oceanbay

学习了。。。

2015-12-11 02:01

zanble

茶碎叶不是废物,但也绝对不能称其为精华。碎叶往往集中在箱底,这种茶泡出来苦涩味较重,特别是浓香型凤凰单枞更是如此。

所谓茶胆,应该具备传统的潮汕功夫茶泡法加上传统型的茶叶,这两者缺一不可。目前潮汕地区流行清香型铁观音,五泡之后基本无味,投茶量太多,对这种清香型铁观音来说,未必是好事,可能苦涩难忍而掩盖了茶叶本身的香气。如此追求茶胆,是本末倒置。对浓香型茶叶来说,或许茶胆有点意义。

我是地道的潮汕人,但我认为传统的潮汕功夫茶泡法存在很多需要改进的地方。我一向反对把茶叶复杂化,还是简单一点吧,既要讲究科学的冲泡方法,但也不要太过神化。太过刻意,品茶将成为一种心理负担。

2015-12-11 11:18

DHPAO

赞同!
泡好一泡茶叶,既没有传说中的复杂,也不似传说中那么简单.
如DHPAO所说,不必过于刻意,以至造成心理负担,返矢去了品茶的乐趣

2015-12-11 11:39

竹影

深受启发
反正我是看到没事用盖碗盖子搅来搅去的就头大
这么折腾
茶汤浑浊已是必然

2015-7-25 23:25

九头乌鸦

茶汤浑浊应该不是用盖碗盖子搅来搅去搅出来的吧 茶汤冷却后会有冷后浑的现象,一般好茶的茶汤都是很清澈的

2015-7-27 10:29

只爱正岩

我没用岩茶试过
但用普洱做过实验
其它条件相同时
低位定点吊水静置闷泡和高冲搅拌相比
正常出汤入玻璃公道观察
前者茶汤清澈
后者相对浑浊且水味易显
水味部分,感觉很微妙

有时发呆
觉得对茶要像对情人一样才好

2015-7-27 23:29

九头乌鸦

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