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武夷山大红袍岩茶之陈茶存储

摘要:ldquo;岩岩有茶,非岩不茶rdquo;,岩茶因此而得名,是中国十大名茶之一。漳平市位于福建闽北部地区,漳平水仙隶属于武夷水仙,…

对于一个喜爱饮茶的人来说,不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶,如不善加以保藏,就会很快变质,颜色发暗,香气散失,味道不良,甚至发霉而不能饮用。

陈年大红袍

 

 茶叶变质的原因

茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7﹪左右;露置五、六天后,则上升到15﹪以上。在阴雨的天气里,每露置一小时,含水量就增加1﹪。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10﹪时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。

在感染异味方面,因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸,这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,在几个小时后就会感染到这些东西的气味,轻则喝了使人不快,重则不能饮用。

另外,茶叶具有"后熟"的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,因失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。

2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
 
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。
 
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。 

保藏的方法

为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保藏方法。

贮藏大批茶叶的仓库,应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建;而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶),大小视保藏的茶叶多少而定,要求干燥、清洁、无味、无锈;把未风化的生石灰块装入细布口袋内,每袋重约半公斤;茶叶用干净的薄纸包好,每包重半公斤,用细绳扎紧,一层一层地放进坛的四周,中央留下空位,放置一袋生石灰,上面再放一包茶叶,如未装满,还可依次再装一、二层,然后用牛皮只堵塞坛口,用草垫或棕垫盖好,这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分,使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约一公斤;每一、二个月要把木炭取出烧干再用。

一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少,没有必要用坛子保藏,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保藏。双层盖都要盖紧,用胶布黏好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,风好袋口,另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白蜡密封瓶口。采取这两种方法,可以较长时间使茶叶品质保持不变。(为了泡饮方便,可用茶叶盒少装一些茶叶,每次取用后注意盖紧盖子;绿茶容易受到光线影响,不适宜用玻璃瓶保藏。)

我们也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,用空气唧筒抽出罐内空气,使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法,在常温下保藏一年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下保藏,效果更好。保藏时注意事项 须注意的是,茶叶在保藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶) ~7﹪(红茶),如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准,就要先炒干或烘干,然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净,不能有一点油垢或异味;并且要用文火慢烘,要十分注意防止茶叶焦糊和破碎,以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。

 

扩展阅读——陈香凝韵话陈茶

清初周亮工《闽茶曲》之六说:雨前虽好但嫌新,火气教除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。
 
新岩茶会有火气,一般是存放二三个月后更醇。但现在清香型的似不必存放。隔年的岩茶一定要是妥善存放的,否则就走味了。
 
前几日看到一则报道,说泉州陈茶走俏,市民争相搜购。恰好茶友新赠若干陈年武夷岩茶,心有所动,当即取来冲泡,以解茶渴。
 
此茶已有六年。外观条索较紧细扭曲,乌黑似枯,尚匀整,有细末,远不及新茶好看。取三件套白瓷茶杯。一水润茶后弃之,二水冲泡,一分钟取出过滤杯别置。便见茶汤金黄带红,清彻透亮;举杯嗅之,仅有些微带陈气的淡淡清香。入口初尝,便觉醇厚甘爽,甚于新茶;再细品,有一股极幽极深之香韵,如绝柔绝韧之细面筋,缓缓沉浮于汤中,口感绝佳。因此生出一些感概来。
 
泉州陈茶走俏,直接原因是连年酷暑高温。而在民间,一直流传着陈茶有解暑祛毒,消积止泻药效之说。事实上,闽省许多山区农家,都有贮茶当药的习俗。方法是将干茶叶纳于掏空的柚子中,然后用线扎牢封好。置厅堂香案之上自然风干,或者挂于灶头上任凭烟薰火燎。如遇风寒感冒或中暑腹泻,便将陈年柚茶取出,放于陶罐中大火熬煎,倒出时茶汤浓黑如膏,入口亦苦涩如药。但只要半碗下肚,立时大汗淋漓,百窍俱通,直有回肠荡气,飘飘欲仙之感。陈茶的这一药效,与神农氏发现茶的本意,以及李时珍本草纲目上所记茶之功效完全一致。只不过随着社会发展,人们更多地发展茶的保健休闲功能,而淡化了它的本来意义。泉州人看好陈茶,从某种程度上来说也是让茶的本性回归而已。
 
不过,对于一个爱茶者来说,也许更注重的是陈茶所特有的那种沉香凝韵。凭心而论,陈茶香气已淡,年代久的甚至有一股明显的陈气。但泡出的茶汤,一般都较新茶更为醇厚甘爽。这是因为经过岁月的冷热催化,新茶中易挥发的挥发了,易变化的变化了,沉淀下的多为比较稳定的精华,才使陈茶汤有如此的厚实内涵。这也是为什么有许多人喜欢普洱茶的缘故。而普洱茶是所有茶中唯一以“陈”取胜的茶类。泉州走俏的陈茶不是普洱,而是乌龙茶,武夷岩茶,安溪铁观音,以及凤凰单丛等等。而且以传统重发酵高火功工艺制作的为佳,有“十焙值黄金”之说。虽然如此,并非是陈茶就好,更不是越陈越好。我喝过一些普通乌龙陈茶,也喝过存了50年的名茶大红袍,都很难找出上述传统岩茶陈茶的那种美妙感觉。至于轻发酵低火功的新工艺乌龙茶,以及不发酵的绿茶黄茶白茶类的陈茶,因我未喝过,无从感受其韵。曾看到一篇茶文,说绿茶陈茶的滋味,“涩涩的,又不全是涩涩的;苦苦的,又不全是苦苦的;略带一丝薄薄的绵甜;”这样看来,不管哪类陈茶,只要是好茶,又陈的恰好,用心去品,就一定能品味出凝聚于其中的沧桑变幻,悟出一些人生真谛来。
 
[30多年前的水仙]:武夷山某国营茶厂70年代茶样.
审品结果:
香气:沉香、似普洱。
汤色:深红褐色,似酱色。
滋味:醇滑,汤润无苦涩感。
叶底:全黑,3、5泡后方稍展。
汤色、滋味减淡缓慢,极耐泡。 
 
[百年陈茶]:武夷山某农村旧房梁上悬挂物内取出,旧房具说百年前盖建。
与上泡茶的感觉差异:
滋味更淡、更顺滑、更耐泡。前泡汤水至舌根略有收敛,该泡汤水过喉无感觉。
叶底焦黑似碳化、久泡不展。
两泡茶香、水中均无一丝的火功味,倒似久的干木头的香气。
 
 
已上品审感觉仅供鉴别陈年武夷岩茶的参考。
欢迎大家提供品陈茶的感觉。
 
 
[百年陈茶]:武夷山某农村旧房梁上悬挂物内取出,旧房具说百年前盖建。
与上泡茶的感觉差异:
滋味更淡、更顺滑、更耐泡。前泡汤水至舌根略有收敛,该泡汤水过喉无感觉。
叶底焦黑似碳化、久泡不展。
两泡茶香、水中均无一丝的火功味,倒似久的干木头的香气。
 
已上品审感觉仅供鉴别陈年武夷岩茶的参考。
欢迎大家提供品陈茶的感觉。

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大红袍的冲泡与品饮方法 在日常生活中,我们购买回来的茶叶一般情况下是不可能一次性全部都喝掉的,剩下来的茶叶就要存放起来以便下次来饮用。茶叶作为一种