唐代以前，“茶”字还没有出现，那时，茶的名称五花八门。《诗经》中有“荼”字，《尔雅》称茶为“槚”，《方言》称“蔎”。《晏子春秋》称“茗”，《凡将篇》称“荈”，《尚书·顾命篇》称“诧”。另外，还有一些别称，如水厄、酪奴等等，其中以荼字为茶最为常见。
借荼为茶
《诗经》中的“荼”字出现最早，这个字究竟是不是“荼”的古称，如何看待“荼”字，却颇有争议。有人引《诗经·豳风·七月》“采茶薪樗，食我农夫”为证，认为“薪是烧柴，荼薪就不是荼草，可以说明不是野生茅草，而是农夫种的荼薪”(陈椽《茶业通史》，农业出版社，1984年5月第一版，P.12)其实，细绎《七月》上下文意，是无论如何也得不出这种结论的。荼就是野菜，诗歌描写的是农夫以野菜充饥的生活状况。西周时代，即便已有茶叶，也只是贡品之类，弥足珍贵，决非常物。试想一下，如果农夫专挑茶叶烧着吃，岂不是比贵族生活都要阔气了?至于“农夫种的”之说。更是望文生意了。况且，《诗经》中“荼”字共出现九处，均应释为野菜、苦菜、茅草之类，决非茶叶。
因而，《诗经》中的“荼”并不是“茶”。开始以“茶”字明确表示“茶”字意义的，是《尔雅·释木》的“槚，苦茶”，晋代郭璞《尔雅注》释曰：“树小如桅子，冬生{常绿的意思)，叶可煮作羹饮。”东汉许慎《说文解字》也说：“荼，苦荼也。”徐铉曰：“此即今之茶字。”
不过《诗经》中的“荼”字与“茶”也并非全无联系。荼即苦荼、苦菜。茶刚从西南地区引入中原时。由于其味苦如荼。其状似菜，在当时又如同菜叶“煮作羹饮”，因此就将茶叫做“荼”。久而久之，“荼”才成了茶的专名。除《尔雅》外。《神农本草经》、《神农食经》等古籍都载有“荼”字，其中不少指的是茶。推算起来，这个变化大致出现在战国后期。
改荼为茶
从此，“荼”用来表达“茶”的含义，同时也兼有苦菜的意思。过了很久，它才减去一笔，改为“茶”字，那已是唐代开元年间了。当时在一部《开元文字音义》的书中，出现了“茶”字，这是一部与《说文解字》、《字林》等相似的字书，由唐玄宗作序而颁行的。可惜此书久已散佚，我们只能从《茶经注》“当作茶，其字出《开元文字音义》”中略窥一斑了。
文字的书写是一种十分复杂的社会现象，新文字刚使用时，旧字不会立即退出历史舞台。便会出现新旧文字并用共存的现象。据清人顾炎武考证，仅以泰山石刻为例，唐碑题名，大历十四年(779)。贞元十四年(798)都把“茶”刻成“荼”字。到了会昌元年(841)柳公权《玄秘塔碑铭》等碑中，茶字才减去一笔。以后，习惯上都沿用“茶”字了。
由“荼”变“茶”定型于中唐会昌年间，与陆羽《茶经》的传播极有关系。陆羽撰写《茶经》时，“荼”字仍为不少人袭用，陆羽却一律写成“茶”字。以后，随着饮茶风习的日益普及，《茶经》影响的不断深入。“茶”字终于为人们所普遍接受，直至今日。
值得指出的是，我们刚才讨论的仅仅是茶的字形，从读音角度讲，同样也有变化。“茶”读“同吾切”(tu)，可是，早在汉代，它就出现了另一种读音，《汉书·地埋志》中茶陵的“荼”，颜师古注：音弋奢反，又音丈加反。读音均与“茶”相一致。这个现象表明，“荼”变“茶”是个极复杂而有趣的过程。呈现出一个新胚胎从旧事物中萌生、脱胎、壮大直至独立的生命历程。
从药用到饮用
有趣的是，由荼到茶的名称演变。也正是茶由药用到饮用的转化过程。
三国时期。吴国的末代皇帝孙皓凶暴骄矜，溺于酒色。每次宴请群臣，总是一喝一整天，而且，他还下旨，凡参加宴席者，无论何人，每位必须喝七升，喝不下的。就派人硬灌入口。以此取乐。当时有位大臣叫韦曜，酒量不大，只能喝二升。当他深得孙皓宠信时，备受照应，宴享之时，孙皓“密赐茶；莘以当酒”，以茶代酒，让韦曜蒙混过关。可惜好景不长，不久，韦曜失宠，也照样被灌酒，最后还死于非命，真所谓泰极否来。
看来，在吴国上流社会，茶也用作宫廷饮料。
半个世纪过去了。东晋南渡之初，著名的文人，“闻鸡起舞”的北伐志士刘琨。在一封信中写道：“前得安州干姜二斤，桂一斤，皆所须也。吾体中烦闷，恒仰真茶。汝可信致之。”显然，身为北方士族的刘琨，还是将茶视为药物，至少，是种辅助性的药品。
由此可见南北习俗之差异。
于是。那些南渡的中原冠胄，便受到了久习饮茶的南方文化的挑战。《世说新语·轻诋》有一段记载：褚裒，字季野，是晋康帝的泰山，位居征北大将军，声名显赫。晋室南渡之初，来到一个叫金昌亭的地方。江东的豪门权贵正在这儿欢宴。对这位褚大人，他们是只闻其名而不识其人，看见来了个北佬，决意戏耍他一番。于是，江东豪贵命侍者专给褚裒多倒茶汁。少给蜜饯，褚裒刚喝完，马上添满，使他吃不到其他食物。褚裒不慌不忙地喝完，慢慢地站起来对众人说：“我是褚季野。”结果，“四座惊散，无不狼狈”。
这一回合是褚大人胜了。然而，另一位颇负才名的北朝文士任瞻。则出了一次洋相。那也是南渡之初。任瞻过江来到石头城(今江苏南京)。当地举行了盛大招待会，席间设有茶水。任瞻一口气喝了下去，问人道：“这是茶，还是茗?”茶和茗其实是一回事，南方豪门听了这句外行话，颇觉可笑。任瞻一看情况不妙，连忙改口说：“不。不，我刚才问的是，所饮是热的还是冷的?”于是，引起一场哄堂大笑。这一次言谈举止的纰漏失态，使任瞻声名大降，被称为“自过江。便失态”。
任瞻的外行决不是个别现象，据记载，东晋的司徒长史王潆“好饮茶。人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云：‘今日有水厄一，简直把喝茶看作一种灾难了。
随着时光的流逝，南迁的北方贵族，也渐渐习惯饮茶、喜欢饮茶，于是，整个上流上社会饮茶成风。南齐永明十一年(493)。武帝下遗诏，说自己逝世后，在灵前祭祀不必杀牲，只要供上糕、水果、茶、饭、酒和肉脯就可以了，“天下贵贱。成同此制。”时过境迁，茶作为饮料，在永明年间已为南朝朝野所普遍接受，深入到“寻常百姓”家。
可是，北方贵族仍然不习茶饮。甚至鄙视、抵制饮茶。南齐秘书丞王肃因父亲获罪被杀，投归北朝，任镇南将军。刚北上时，王肃不食羊肉及奶酪，常吃鲫鱼羹，喝茶。喝起茶来，一喝就是一斗。北朝士大夫称为“漏卮”。数年后，王肃参加北魏孝文帝举行的朝宴，却大吃羊肉，喝奶酪粥，孝文帝很奇怪，问道：“卿为华夏口味，以卿之见，羊肉与鱼羹，茗饮与酪桨，何者为上?”王肃回答说：“羊是陆产之最，鱼为水族之长。都是珍品。如果以味而论，羊好比齐、鲁大邦，鱼则是邾、莒小国。茗最不行。只配给酪作奴。”孝文帝大笑。
从此，北朝士大夫都将茶称为“酪奴”，对饮茶者加以讥讽嘲弄，“自是朝贵宴会。虽设茗饮，皆耻不复食。惟江表残民远来降者好之。”
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