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武夷山岩茶品饮渊源与冲泡方法

摘要:优异的品质、优良的品种和独特、精湛的制作工艺,形成了武夷岩茶显著岩韵.武夷岩茶汤色澄亮,清澈艳丽,性和不寒。香秀而清,味醇而厚。清代著名诗人袁枚在《随园随园食单》中是这样描述武夷岩茶的:予尝尽天下名茶,惟以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。乾

优异的品质、优良的品种和独特、精湛的制作工艺,形成了武夷岩茶显著''岩韵''.武夷岩茶汤色澄亮,清澈艳丽,性和不寒。香秀而清,味醇而厚。清代著名诗人袁枚在《随园随园食单》中是这样描述武夷岩茶的:“予尝尽天下名茶,惟以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。”乾隆丙午(1786)年秋天,七十岁的袁枚,风尘仆仆游览了武夷山,千里迢迢来尝武夷茶。据《随园食单·茶酒单》:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如药。然,丙午秋,余游武夷,到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜、怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣……颇有玉与水晶品格不同之故。初次品尝武夷岩茶的人都会有袁枚一样的感受。袁枚还称''茶必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此不足以自豪,非此不足以待客。

武夷岩茶特别注重茶滋味,先闻其香,后尝其味。高冲浅斟慢饮,是品武夷岩茶的特有韵趣,以获得一份生活的艺术享受。小壶泡法和盖瓯泡法在福建、台湾、广东已历史悠久。紫砂壶具有保温聚香不闷味的功能,瓷质盖瓯利于分辩香气;又由于岩茶的鲜叶原料较为成熟,加工后成品的芳香物质沸点较高,通过沸水冲泡有利于香气挥发。

品茶讲究环境、心情、最好选一个比较雅静的环境,有一套常用的小壶,小杯等茶具,配上洁净的山泉水,人身心放松。

品尝方法:通常有壶泡法和杯泡法两种,人多时宜用壶泡,人少用杯泡。浸泡时间,依照泡饮者的习惯和爱好,适当调节茶量、水量、用高温度水冲泡。

茶量:以容器大小而定,一般以容器量的半数。

水量:以茶量为准,一般一克茶叶20到25毫升水。

水温:初沸100度,特别是第一次冲泡。

浸泡时间:根据茶性而定,清香型的出汤可快些。好的武夷的武夷岩茶三泡后才显内在的品种。

冲泡方法:沸水高冲,冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,净盖后盖好,分杯应低斟,可减少茶香飘逸。

品饮方法:品茶应先看水色是否清澈艳丽、橙黄或深橙黄色,水色是否三层分明,以表面有金圈者为优;再闻其香,香气要纯无杂气且幽香为佳;三品其味,徐徐入口领略水香与闻香是否一致。

二泡:应重点放在茶味上,茶味是否醇厚,有没有明显的苦涩味和杂味,茶汤虽吞下而口腔似有物留下,较原来有沉的感觉。

三泡:应重点放在岩韵上,茶汤在口腔中是否有鲜爽感,有一种天然韵味,在喉头有润滑爽口之快感。武夷岩茶大红袍十分讲究“岩骨”表现为喉韵口感和杯底香,(杯中茶水饮完后闻杯底香等)。

扩展阅读——泡好茶用好具

蔡荣章:国际无我茶会创始人。台北陆羽茶艺中心创办总经理(1980-2006),陆羽茶学研究所所长(1985~2008)。

现任福建漳浦天福茶学院教授与茶文化系系主任。从1980年起主编《茶艺》月刊并执笔社论至2008年。

喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词,也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具,而泡好茶的“好”字则是用作副词,是“把茶泡好”的意思。

“把茶泡好”不是今天讨论的主题,大家都知道,要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来,否则“好的”茶也不成其为好了。既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”,那“把茶泡好”就成了必须。

“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”,这些都是好德性,而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时,要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说“这茶怎么喝得”。那“喝好茶”又是如何说来呢?好茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好,且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的,然更有益于健康的道理在那里呢?直觉上,喝到好茶,精神为之一振,这就有益于健康了,再说它的成分足,我们获取的滋养多,也是有益身体的。

有一次。为了证实某种泥料制成的茶壶泡茶是否真的比较不容易变馊,乃蔸集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶,放在室内无人走动的同一处地方。一组以不同的泥料放入同一种茶况的同一种茶,冲泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料,大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶,作同样的观察。所有的壶都是没用过的新壶,清洗的方式一样。水质一样,水温力求一致,每壶的茶水比例一致。每壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致,即每次闻香若是吸二口气。每把壶也都吸二口气。

结果,那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉),并没有一定的答案,也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组实验发现一个很有趣的现象:壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)。其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比,即品质愈佳的茶变馊愈慢。品质差的,上午泡,下午就开始变味;品质好的,到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。

会不会是采制季节的关系呢?然而,同样是青心乌龙品种,同样是初夏采制,作成的冻顶乌龙茶就比白毫乌龙要易变馊。这两种茶,即使是工夫同样的制茶师,也是一优一劣的,因为冻顶型乌龙茶适于春天采制,白毫乌龙茶适于初夏采制。所以,变馊快慢的原因还是在品质的高下。

变馊速度的快慢就像健康状况好的人不易生病一样,也让我们相信饮用它们对健康会更有帮助,因为好茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时,也让人想起了古人早已有之的体会:物必自腐,而后虫生。

使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤,这点习茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就不容易注意到。所谓好喝是指茶汤喝在口里,感觉得较清较醇,相对比较不好的杯子则感觉得较粗较烈。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别,但在彼此交换心得后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯影响茶汤的味觉是立即性的,将甲杯的茶汤倒一半至乙杯,如果这两个杯子质地不一样,再喝时已可感知其不同。

所谓茶杯的好坏分成质地与档次两个层面,质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象,但玻璃杯也有同样现象),烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性,两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了,茶也好喝了。

有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下。会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。

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武夷岩茶大红袍茶艺与茶艺表演的艺术美 同一泡茶,不同冲泡条件下将呈现出不同的状态。一泡本是色香味俱全的好茶,若是冲泡不得当,品质真的会被大打折扣,令人尴尬不止!
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