大红袍大红袍百科大红袍工艺

大红袍制作工艺详解

摘要:大红袍每年基本上采3次,即春茶、夏茶、秋茶(俗称三春)。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶生育均臻完熟,形成驻芽后采1芽3~4叶,对夹叶也采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少,角质层未成熟,制作后茶叶品质差,香低味淡并有青

大红袍每年基本上采3次,即春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”)。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶生育均臻完熟,形成驻芽后采1芽3~4叶,对夹叶也采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少,角质层未成熟,制作后茶叶品质差,香低味淡并有青涩气味。太老的鲜叶制作后也难达到质量要求[1-3]。

大红袍的采摘图
 
大红袍的传统手工制法有13道工序,即晒青、晾青、做青(包括摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外,大宗大红袍产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成:萎凋(包括晒青和晾青)、做青(包括摇青和静置)、炒青、揉捻、毛火(包括摊放)、足火等6道工序。
 
1 萎凋


萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发少量水分,软化叶片,扩大叶片与梗之间含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,为做青加速“走水”准备条件;加速化学变化,为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种:日光萎凋(晒青)和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成,加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加,因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。
 
1.1 晒青

大红袍茶叶的萎凋工艺图

 
大红袍创造了开青技术,茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖开(避免内部发热红变),将茶青均匀摊于水筛中(俗称开青),每筛鲜叶约500 g,摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。大规模生产用晒垫晒青,用手轻撒,尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。晒青技术要点:①气温高达34 ℃要停止晒青。②依气温高低掌握晒青时间,日光强、空气干燥晒青时间短,日光弱、湿度大晒青时间长。③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。④一般适度的标准:第1叶或第2叶呈现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋,萎凋质量不如晒青,但产量高,可克服阴雨天日光萎凋困难,具有实用价值。
 
1.2 晾青

 
晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状,光泽渐退,将2筛并为1筛,摇动数下,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称晾青。待鲜叶稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后稍收拢,摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为宜。在晾青的过程中,由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来晒青叶的萎软状态消失,转现复苏现象,这种现象称“还阳”。还阳过程中,茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”;随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,因此叶片又萎软下来,称“退青”。
 
2 做青

大红袍做青工艺图
 
大红袍特殊品质形成的关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。做青的目的有3项:①实现茶青走水(还阳和退青);②做青叶在摇青和静置过程中,叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变;③做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的化学变化:叶绿体解体、蛋白质解体、醛类物质形成。时而摇动,时而静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握。总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时,还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件,采取适当措施,俗称“看天做青,看青做青”。
 
2.1 做青的原则
 

做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,转动先轻后重,先少后多,做青的时间先短后长,发酵的程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。一般水仙等含水量较高品种,特别是制极品茶,操作要“轻、细、多摇少做,或只摇不做”。对菜茶或水分较少的品种,可以“少摇、多做、厚堆”。
 
2.2 做青的程度
 
做青的程度主要观察第2叶的变化程度。①叶脉透明则说明走水完成。②叶面黄绿色,叶缘朱砂红,叶片边缘变色部分较大,约占全叶面积30%,称之“三红七绿”。③青气消散,散发出浓烈花香。④由于叶缘失水较多而收缩,叶形成汤匙状。⑤减重率为25%~28%,含水量为65%~68%。
 
2.3 做青方法
 
做青分手工做青和机动做青。
 
手工做青做法:茶青移入青间前,需将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25 ℃左右、湿度70%~80%)的青间。放置于青架上静置不动,使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1.0~1.5 h后,进行第1次室内摇青,摇青次数约10下。用大红袍特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡,即将4筛茶并为3筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青10~20次,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”)。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有空处,不放青叶),在青架上静置2 h后,再进行3次摇青,其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第4次摇青时,茶青4筛并为3筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有直径17 cm的圆圈,水筛边沿留10 cm空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间为8~10 h。最后一次摇青和做手较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现。这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。机械做青有2种,一是摇青机,二是综合做青机,综合做青机仍在试验阶段。
 
3 炒青

 

大红袍的杀青工艺图


炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,通过热化学作用,进一步破坏叶绿素,部分多酚类化合物受热加速自动氧化,青气消失,新的高沸点芳香物得到发展,新香气组成。手工炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230~260 ℃。每锅中约投入750 g进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动,但翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发过量,不便揉捻,2~3 min翻炒40~50次后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。机械炒青机与绿茶杀青机相同,有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。
 
4 揉捻

大红袍的揉捻工艺图
 
茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶,将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200~240 ℃),时间也比初炒短,约30 s,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。
 
双炒双揉技术是大红袍制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第1次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双揉形成大红袍独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。机械揉捻所选揉捻机应是机型小、棱骨高滑、装叶出叶方便的揉捻机,便于趁热揉、快揉、少渥闷,免生磺味。
 
5 初焙

大红袍的初焙
 
初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后,即送至焙房进行烘焙。焙房窗户需紧闭,水分仅能从屋顶隙缝中透过,温度以控制在100~110 ℃为宜。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中,摊叶厚度为2~3 cm,然后将焙笼移于焙窟上,时间为10~12 min,翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后6~7成干的茶叶叫茶索。
 
岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,要求高温快速烘焙,以提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,力求避免焖蒸现象出现,否则香低、味苦、色泽灰暗。
 
6 扬簸

大红袍的挑拣
 

茶叶起焙后,倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行,簸过的茶叶摊入水筛中,每6焙拼一水筛,厚度为3~5 cm,然后移出焙房外,搁于摊青架上晾索。
 
7 晾索
 
晾索的目的:一是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久,茶香丧失,同时晾索也可使茶叶转色,有油润之感。晾索时间为5~6 h,然后才能交由拣茶工拣剔。
 
8 复焙

大红袍的复焙工艺
 
拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子,拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度,减少茶香丧失和茶素的减损,复焙时,温度应比初焙时略低。

大红袍的分筛工艺
 
方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约750 g,将其平铺于焙笼上,进行烘焙。烘焙所需的火温通常为100 ℃左右,焙至20 min后进行第2次翻茶。其后,焙至约40 min,进行第3次翻茶。3次翻茶后,再焙约30 min,用手捻茶即成末,说明茶已足干。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握,每次翻茶时焙窟的火堆,需进行1次“拨灰”,即用木制小焙刀,在火堆边沿将灰拨匀,使火力均衡,并控制火温。
 
茶叶在足干的基础上,再选择交文进行慢炖。炖火:即低温慢烘,是大红袍传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术,为大红袍所特有。
 
炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感即为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶17~20 cm处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85 ℃左右为宜。为了避免香气丧失,焙笼还需加盖。对优良品种及名丛,在炖火时,还需垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长,一般需7 h左右,低温久烘时间的长短,一是依据茶叶内质要求不同而定;二是依据市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。大红袍在焙至足火时,观其茶叶表面,呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的花果香、焦糖香,为理想之茶。该焙法独具特色。因此,清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。
 
9 成品毛茶

大红袍的归堆
 

10 成品毛茶三道火

 

大红袍的复焙工艺制作流程

11 装箱

成品大红袍的装箱

将茶装入茶箱内,放在干燥的室内,待制茶结束,挑运下山,交茶庄处理(精制)。
 
10 参考文献
 
[1] 朱学存.白霜雾毫茶制作技术的分析与总结[J].安徽农业科学,1999(4):371-372.
 
[2] 吕立哲,邹庆鹏.信阳毛尖茶机械加工工艺技术[J].河南农业科学,1999(2):39-40.
 
[3] 汤运林,周贤东,林敏莉,等.景宁县茶叶生产现状和发展对策[J].内蒙古农业科技,2004(S2):11-13.
 
[4] 李远华,杨江帆,石玉涛,等.大红袍生产新技术[J].中国茶叶,2011(6):19.
 
[5] 左兴林.浅析大红袍最佳品质形成因子[J].福建农业,2011(7):16-17.

扩展阅读——塑像详述武夷岩茶大红袍的制作工艺流程

武夷岩茶制作工艺是茶类中工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。

 

武夷岩茶的基本制作工艺为:采摘→萎凋→摊晾→摇青←→发酵(做青)→杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→复焙→精茶→包装或入库。

 

以下用雕塑图片简单描述流程



1.茶山管理

凡适应茶树生长习性的环境均可种茶。一般选择气候适宜,土壤呈酸性,土层较深厚,坡度小于25度的相对集中的山坡、平缓地建立新茶园,从岩茶品质要求则以景区内的砾石壤土为最佳,景区周边的含砾石红壤新山为其次,红、黄粘壤再次。

 


2.采摘

茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。

 

 

3.茶青运输

茶青储运:茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

 

 

版权声明:转载本站文章请注明转自www.dhpao.com(大红袍官网)。如果大红袍官网侵犯了您的权益,请直接和我们联系,我们会在24小时内予与处理。
"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798
武夷岩茶大红袍百科
大红袍百科
非遗大师讲述武夷岩茶如果做到焙火有度 一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方...这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。
大红袍
三坑两涧肉桂
核心正岩肉桂
水仙茶
武夷名枞
品种茶