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林馥泉大红袍岩茶之摘采

摘要:大红袍岩茶鲜叶采后之处理茶青采摘后,每人放置在各人肩挂之茶篮内,切忌压实。竹篮每只可容青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾入另一青篮内。粗暴操作最伤茶品,压挤之叶,其细胞将因破碎而流出茶汁,以致先期氧化。损伤之叶,在萎凋过程中,常变为死叶,决

大红袍岩茶鲜叶采后之处理—茶青采摘后,每人放置在各人肩挂之茶篮内,切忌压实。竹篮每只可容青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾入另一青篮内。粗暴操作最伤茶品,压挤之叶,其细胞将因破碎而流出茶汁,以致先期氧化。损伤之叶,在萎凋过程中,常变为死叶,决不能制成良好之茶。茶青倾倒之时,须将茶篮靠近青篮而后倒入,不得高举投入。大红袍岩茶茶青倒入以轻松为宜,注意于凉爽通风之保持,以免青因压实发生热度,致叶中成分先起分解作用。盖叶虽采下,但尚能继续进行呼吸作用,若被紧压,气不得曵,热乃发生,受热过多,叶即红变,无法制作。受热较轻,虽不色变,但亦有宿味,制出之茶,泡水亦将污浊而无味。茶青倒入青篮,中间放叶较薄,周边较厚,盖青篮周边尚有疏孔,可以通气。

每次送青入厂,时间约一小时至二小时半,不致使茶青停留山场过久,发生劣变,武夷各岩因受天然地理限制,大红袍岩茶园星散,山路崎岖难行,且远者在一二十里之外,近者亦有一里左右,故运送茶青之工人,行动须敏捷谨慎。如青盛路远,一担青篮,一人挑运不及,且因挑运时间过久,恐鲜叶劣变,故须用青篮二三担,派二人或三人接力挑运入厂制作,以求敏捷轻快。

大红袍岩茶青放于山场或挑运入厂,均须设法避免太阳照射。在山场茶工,均知将大红袍岩茶青篮放置树荫之下或茶树之旁。挑运时或择阴凉之路行之,或于篮顶用杂草树叶等披盖,以遮阳光直射。

品种不同,或属单丛之鲜叶,须分篮挑运,或一篮之中,设法隔分使免混杂,昔年对于单丛茶青,在山场之处理,甚为仔细,每一单丛,均有编号,各树挂竹竿,写明种名为记外,尚由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块,每一单丛鲜叶,用白布一块隔分盛之,并将原挂茶树上竹竿取下,放于布上,以免混杂。现因简就陋,废用已久,小数大红袍岩茶厂尚用纸张隔开,大部则采用树叶隔分。惟树叶稀疏,混杂难免,且无挂牌,更多错误。此事虽小,但有关品质,仍有倡用之价值。用纸虽无不可,但雨天容易破烂,不甚合用,若因用布价昂,亦可用竹制小筐以代之。

送大红袍岩茶青次数,以天候晴雨,茶青多寡而定。如系晴天,每天八九次,雨天五六次。盖雨天采摘,本属不得已之事,如非鲜叶粗大,稍过即无法制作,当尽量少采为宜。送青每次相隔一小时至二小时。数量至少百六七十斤,通常百二三十斤。由于送青次数之多,数量又少,对茶青决无挤压发热之弊。武夷茶农,对于采后大红袍岩茶青,在入厂前之处理,尚称谨慎合理。

6.大红袍岩茶采摘人工—大红袍岩茶采摘人工,十有八九来自江西上饶一带。且均属男工无一女工。一因外地女工不便跋涉远途;二为武夷岩多岭峻,悬绝崖石,比比皆是,茶园多利用岩凹砌石,运工作成梯园以种茶,崩石罅隙之处,常产佳品,每于石壁凿级攀登,可谓险绝,雨天尤为难行,此不仅素无训练之女工无法胜任,即年事稍大之男工或童工,亦无可如何。是以武夷各大红袍岩茶厂,每春所雇用之采茶工多为身强力壮之壮丁。间虽夹雇有童工,但年岁亦均在十四、五岁之上,但数亦不多。以清源岩一厂为例,一九四O年春所雇用之二十一名采茶工中,仅有二人为童工,余概为壮丁。每厂雇用采茶工之人数,以制茶量多少而定,同一茶量所用采工数差不出一二人。以成茶一千斤为例,约需采茶工十九至二十一人。兹将清源等岩一九四O年制茶数量及所用采茶工人数列表如下:

 

各大红袍岩茶厂采茶工,必须有一带山茶师,率领全队工作。为指挥便利,采工之雇用,亦多取决于带山茶师。带山茶师之工作,不受约束,盖彼须监督全队采工,并须策划所有茶园采摘之先后,责任甚重。但老练之茶师,每日均能自己参加采摘工作,因彼对每一片茶山甚至每一株茶树采摘之先后,早胸有成竹,每一采工之工作情形,亦不易逃过彼之视线,彼之工资,亦比普通之采工高出百分之七十至八十五。

武夷大红袍岩茶之采制,在每一过程工作之人工,均甚劳苦,其中尤以采茶工人为甚。采工于天微明起床,早饭后即担篮匆忙上山工作,直至中午,中间并无休息,仅可个别稍息片刻,抽抽旱烟。午饭系挑至山上用餐(俗例天不分晴雨,地不分远近,午餐均在山上用膳,虽大雨倾盆,工作在厂门前数步,采工亦不肯进厂用其中饭,问其原因,均谓此乃开山祖杨太伯公之规矩,无人敢犯,殊不知此乃昔日主持岩厂之僧侣隐士,终日饱食无事,所想出如何剥削人工无数方法中之一,用神力以压服人心已耳),饭后又得工作,直至傍晚天已昏黑始得返厂。在山工作时间每日自上午五时起至午后六时止,平均达十二小时,十二小时不停地登崖越岭,辛苦工作,若能得一安眠,尚可勉强恢复疲乏,但采工除日间采摘工作之外,尚须负半夜炒制时揉捻工作。故采工每晚饭后,即须入睡,迨至茶青发酵完成,早者,在晚间八九时,迟在午夜,即须被竹筛之声叫醒清梦,动员全厂人工,炒制当日所采茶青。何况采工所负工作尚为卖命出力之揉捻工作,矣茶青炒完后,如时间尚早,尤可稍眠片刻,如炒完天明,即用早饭,仍得携篮上山,再开始其十二小时之辛苦工作。采工每日睡眠,至多不过三四小时,采青紧挤之日,竟有数晚彻夜未眠,生活之苦,可谓极点。

关于采工工资,系以各采工工作效率而定,所定规则,极为严密,奖罚分明。开山后三五日内,因茶青未盛,采工工作可稍为松懈,五六日后,茶青已盛,俗称为“大日”。带山茶师每日必须携带三角红旗一面(红旗约长2尺,三角形,中书一“令”字,相传此为杨太伯公之令旗)及小秤一把上山,此乃暗视采工,茶青已盛须以各人所摘数量决定此春工资。“大日”开始,即须“开秤”,包头可于一日任何时刻,出采工之不意,突然出现于茶园,叫声:“大家息息抽口烟”,众工停止采摘,由包头逐一过秤各人篮中应采茶青重量,并一一记录。此出人不意之过秤,俗称为“暗秤”,秤后数量最少之采工,傍晚返厂,必须手执红旗而归,经过处所,令全山采工,均对之注视,予该采工精神上之刺激,该采工受此耻辱,于次日心发愤工作。过秤次数,随茶青多寡而定。多者,日有数回。但记载数量(俗称记单)并非次次皆记。每春记载次数自二次至四次,其中有“明秤”一二次、“暗秤”二三次。所谓“暗秤”已如上述,“明秤”者,即由包头指定茶行分行采摘,采山不得自由选择,同时开始,同时停止,后秤其重量,记入单内,此项规矩设之至善,物质鼓励,精神刺激,采工焉有不卖气力为包头工作乎!其他产茶区域,谅无如此完善之制度。

每春(期间为十六日至二十一日)每一采工工资,各采工事前仅知一最高和最低标准,谁能获得工资若干,各人并无把握。决定工资等级,系由三四次记单内各采工所采茶青共计重量,以最多者得本年最高之工资,其余依等级得递减,采量最少之一人,得本年最低之工资,规矩在前,各无怨言。但有时亦不能完全取决于所采数量之多少,而定夺工资,尚须包头考察各采工对于其他工作如揉捻、炒青等项工作之工作情形如何。兹将碧石一九四O年十四个采工所采茶青数量,及所得工资额数,列表示后,其他各茶厂均与此标准同。

兹将一九四O年碧石岩采大红袍岩茶工人数、采量及所得工资表列下(本年米价每元五斤):

 

表上十四人计分十四等级,最高得十六元,最低九元。其中烧饭兼挑青工人,照例系与得最高工资之采工同价(此人须身强力大,且能任劳任怨。彼之工作除三餐烧饭外,尚须洗碗、挑水、挑青、送饭,晚上添油、点灯、扫地、煎茶、烧水、挑柴、运炭等工作,几无时休息)。

7. 采摘用具—此所提采茶用具,仅挂肩采茶篮与挑青青篮二项。采茶篮系竹制,长圆形,周边有小孔洞,篮高35公分,直径大小与高同,上有竹篾二条,对叉弯曲为提柄,高36公分,每篮可盛茶青十五市斤。每茶厂以制茶一千斤为准,需此茶篮二十至三十个。此种茶篮,构造合理之处,在大小适中,有高提柄可挂于肩上,无碍两手工作。且因有孔洞,茶青放入,可以透气,不致紧压发热。

青篮者,由山上挑运茶青入厂之用,亦用竹制,高40公分,直径67公分。篮有孔洞,每一公寸有半分大小孔五十六个,此为透气洞,以防鲜叶发热而设。着地另做有底脚,高5公分,以免篮底茶青,直接受地上辐射之热,使叶红变。每篮可容鲜叶七十余斤,以制一千斤为准,计需此青篮四个。挑青路远者用六个或八个。

除采茶篮及青篮而外,每一采茶工并须给予棕衣一领、斗笠一个,以便雨天工作。

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