大红袍大红袍百科大红袍工艺

以大红袍为代表的武夷岩茶制作工艺

摘要:武夷岩茶属乌龙茶,介于绿茶与红茶之间,发酵程度在30%-60%之间,在制作过程中半发酵,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇;既没有绿茶的苦涩,又没有红茶的燥烈,是一种深受广大茶友喜爱的茶叶种类。武夷岩茶需要有特殊的制作工艺,下面就以大红袍为例讲讲如何制作岩茶。

武夷岩茶属乌龙茶,介于绿茶与红茶之间,发酵程度在30%-60%之间,在制作过程中半发酵,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇;既没有绿茶的苦涩,又没有红茶的燥烈,是一种深受广大茶友喜爱的茶叶种类。武夷岩茶需要有特殊的制作工艺,下面就以大红袍为例讲讲如何制作岩茶。

武夷岩茶的制作过程:鲜叶—晒青—凉青—做青—杀青—揉捻—初烘—拣剔—复烘—炖火—团包—补火—成品茶

采摘

要选择天气晴好的日子,最好是早上十点左右开采,青叶上不至于有晨露。
 
茶青标准:要求茶青新鲜、无表面水,中、小开面三叶,均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟,并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

茶青从山上采下先要晒青,也就是萎凋。

萎调

萎凋是乌龙茶区所指的凉青、晒青,通过萎调散发水份,提高叶子韧性,便于后续工作的进行,同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。萎凋是形成岩茶香味的基础,萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。萎调方法有四种:凉青(室内自然萎调);晒青(日光萎调);烘青(加温萎调);人控条件萎调。

茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖开(避免紧结发热红变),将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约2斤,摊好后排置于竹制晒青架上,根据日光强度、风速、湿度,以及鲜叶老嫩、品种的不同进行灵活掌握时间。此法称为“倒青”。初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈凋状,光泽渐退,即将两筛并为一筛,轻摇2、3下后摊开,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称“晾青”。

晒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则"宁轻勿过",这样才能在中有利于恢复青叶一部分弹性,才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外,遇阴雨天还可采用加温萎凋方法


做青

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,包含了摇青和发酵两道工序交替进行,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及"绿叶红镶边"的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。从"散失水分"、"退青"到"走水"、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,摊青前薄后厚,摇青前轻后重,灵活掌握。总之,应通过摇动发热促进青叶变化,又要通过静放散热抑制青叶变化。

具体做法:茶青移入青间前,均需将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%~80%)的青间。放置青架上,静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1~1.5小时后,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将四筛茶并为三筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称"做手")。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有两寸空处,不放青叶),在青架上静置2小时后,再进行三次"摇青",其方法同前。摇青、做手的次数及轻重,视青叶萎凋程度适当增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人神秘的将此称为"走水返阳"。第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间约8~10小时。最后一次"摇青"和"做手"较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称"汤匙叶"),红边显现。这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。单单做青这道程序就得7、8个小时左右,如果是上午采下的茶青制作到了炒青基本已经到了凌晨了。

炒青

炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230℃~260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太干,不便揉捻,约二三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。

手工炒青很讲究技巧,炒青的手法有翻炒法、团炒法、吊炒法等等。因师傅们要在高温铁锅上翻炒茶青,一不小心有可能手上就会炒出个大泡,因此在炒青时炒青师傅要全神贯注,并且手法要多变,以使茶青受热均匀。

揉捻

揉捻茶青一定要趁热,将炒好的茶青倒入准备好的圆竹筛子上,即炒即揉,揉茶时先将茶青握成一堆,一手的虎口握在下方,另一只手放在茶青顶上往下压,全身的力气集中到双手上,揉搓时成字母U形,以小腹前为中心点分别往左右两侧前方揉搓,再返回到中心点,一定要使茶青滚动,揉捻时力度要巧,动作要快达到揉搓成条索状不易散开时即可,接下来就进行到初烘这道程序。

初烘

初烘是将揉好的茶青放在竹制焙筛上用木炭烘焙,俗称"吃毛火",定时要翻焙使茶青均匀受热,待水份基本烘干即可下焙,此时毛茶已形成。

拣剔

拣剔,将毛茶的梗、黄片、三角片剔除,使茶叶条形匀整,净度良好。拣茶要在较亮地方进行,古今均由女工担任。在此之后,还要进行归堆,即要同类茶放堆于一起,以便复焙、装箱。

复烘

复烘,也是用炭火烘焙(文火慢炖),这道工序是精制茶叶中最重要的工序!复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干程度,以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时,温度应比初焙时低。经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约4斤左右,将其平铺于焙笼中,将笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟,进行翻焙;其后焙至约四十分钟,进行二翻;三次翻后,再焙约半个小时,用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时对焙窟的火堆,须进行一次“刮灰”或“开火”,即用木制小焙刀,将火堆上的木灰刮匀、刮薄,或用焙刀插入窟沿,轻轻撬动,使火力保持前后均衡。

茶叶在足干的基础上,再进行文火慢焙,俗叫“炖火”。此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺。岩茶经过低温慢焙,促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术的应用,为武夷岩茶所特有。炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5~6寸,利用对火温视觉来感觉温度。科学而言炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失,焙笼还须加盖。对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长,一般需6~7小时左右,时间的长短,要依据茶叶内质和消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时,观其茶叶表面,会呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的 “焦糖香”,此为理想之茶。这种焙法独具特色。因此,清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。焙茶时不但要靠眼观手摸,而且还要即行泡品来确定是否达到要求。

团包

茶叶在炖火后,即“起焙”用毛边纸进行团包。此包为图形肉包状。每样还要附上红纸捻样签。

补火

补火俗称“坑火”,目的是去除纸上的水分,避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。


大红袍是公认的制作工艺比较繁琐的。所以要格外细心,有耐心,才能制作出好茶。难怪茶界泰斗陈橼教授曾说过“武夷岩茶的制作技术独一无二,为全世界最先进的技术,无以伦比,值得中国人民雄视世界。”由此可见武夷岩茶大红袍制作技艺之独特,也h不难理解为何大红袍会成为茶客们争相追求的精品。


[原创]了解武夷岩茶——制作工艺侯总

人说粮如银,我道茶似金。一采二晒三做青,四炒五揉六初烘,七拣八筛九风选,十焙绿叶变乌金。道道皆辛苦,环环工夫深。人说粮如银,我道茶似金。
 

2015-11-20 00:51

只爱正岩

何谓“手工茶”,何谓“空调茶”
手工茶一般是指武夷岩茶,在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶,其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。在岩茶制作工艺中,其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作,因此才有“手工茶”之说。
空调茶一般是指安溪茶,夏秋季高温高湿季节,在空调环境下加工的茶叶。其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。
 

2015-11-20 14:05

侯总

 

南苑茶叶的制作工艺和武夷其他茶厂工艺也都一样的吗,有区别吗?武夷岩茶都要经过以下:武夷岩茶的基本制作工艺为:采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵(做青)→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。

 

2015-11-20 14:21

吴正睿

没有想到在喝茶的背后还有那样复杂的加工过程呢。以后品茶就会更加珍惜了。

2015-11-21 03:48

烟斗

侯总的制茶风格的确与武夷山众多的厂家有不同之处,品他的茶给人的感觉是不仅香高,而且水中有种霸气更让人忘怀。

2015-11-30 18:51

岩茶mm

 

以下是引用侯总在2004-11-20 0:50:23的发言:了解武夷岩茶——制作工艺 乌龙茶制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序,是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。 武夷岩茶的基本制作工艺为:采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵(做青)→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。 武夷岩茶的加工制作特点(区别与其他茶类之处):1、鲜叶要求生长较完熟(中小开面采摘)。2、独有的做青工艺(摇青与发酵多次重复进行)是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序,且历时长(最长达十几个小时)。3、精制焙火独步天下,碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。4、从鲜叶到成品历时最长,快者一个多月,慢者3、5个月。  

 

2004-12-2 21:33

圆真

这样的制作工艺是形成岩茶特有品质(岩骨花香)的重要工序,一环紧扣一环,是不能缺少任何一个环节的。

2015-12-6 20:01

岩茶mm

听说侯总长的制茶工艺不错,还是我们农林大学生学习的榜样。可否多介绍一下你的制作工艺,好让我们多学习。谢谢!

2015-12-6 22:20

观音韵

可否也介绍你观音的制作方式?

2015-12-7 19:54

乌龙寻韵

 

2、独有的做青工艺(摇青与发酵多次重复进行)是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序,且历时长(最长达十几个小时)。

做青要这么长时间,累死人啊请问摇青与下图中的摇青一样吗?狭义的发酵概念:微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。广义概念:利用微生物生产一切产品的过程。请问发酵是怎样完成的?谢谢http://bbs.77cha.com/dispbbs.asp?boardID=14&ID=6875&page=1

 

2015-2-21 11:09

美猴王

 

以下是引用美猴王在2015-2-21 11:09:27的发言:

2、独有的做青工艺(摇青与发酵多次重复进行)是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序,且历时长(最长达十几个小时)。

做青要这么长时间,累死人啊请问摇青与下图中的摇青一样吗?狭义的发酵概念:微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。广义概念:利用微生物生产一切产品的过程。请问发酵是怎样完成的?谢谢http://bbs.77cha.com/dispbbs.asp?boardID=14&ID=6875&page=1

 

2015-2-21 11:33

乌龙鱼

 

不太一样.我的认为是岩茶的制作工艺,在摇青中通过叶与叶的碰撞产生三红七绿,而观音不要求三红七绿,所以摇青相对没有岩茶重.发酵我个人认为是摇青后先使茶叶"受伤",然后通过静置,在一定的温度下使茶叶的内在物质产生变化的过程.

以上铁观音制作图解,从制作工艺来讲,不够细致.我所计划在今年会对岩茶的制作工艺进行认真的跟踪,并配上图解,让消费者和爱茶之人真正了解岩茶.

 

2015-2-21 11:41

只爱正岩

现在岩茶发酵是用多少的温度啊?

2015-3-2 13:33

青眼茶人

 

武夷岩茶的发酵包刮乌龙鱼小弟和只爱正岩所说的内容都有,茶叶鲜叶只有损伤和空气接触才会氧化发酵(茶多酚氧化酶把茶叶中的茶多酚氧化为茶黄素和茶红素)产生绿叶红镶边。在岩茶做青发酵的过程中,未破损的鲜叶内也在物质转化,包刮特有香气成分的形成,这个内在物质转化过程也是发酵的重要内容。

温湿度是影响做青发酵的重要因数,适度的发酵才能形成优良的岩茶品质。岩茶做青发酵的最佳室温为22-26度。

 

2015-3-2 20:50

侯总

我在等啊,等春茶

2015-3-18 12:58

我喝铁观音

 

我们最早的春茶就是凤凰单丛了,在4月底就可以部分上市了。这款茶品对于喜欢清香型岩茶的茶友来说,可以试一试。

 

2015-3-18 23:27

只爱正岩

 

请教:好的茶汤金黄明亮,很清澈。那么茶汤混浊/黯淡是怎么形成的?是加工中哪一步骤的失误造成的?

 

2015-3-29 13:20

九曲

 

  形成茶汤浑浊、暗淡有茶树栽培管理、加工制作、储藏保管等各方面的因数造成。

 

2015-3-30 17:30

侯总

 

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

 

2015-6-17 15:13

一叶之秋

 

以下是引用一叶之秋在2015-6-17 15:13:01的发言:

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

 

2015-6-17 22:14

乌龙鱼

 

有没有方法不用揉边又能去掉茶红素等

 

2015-6-17 22:51

soulbringe

 

以下是引用一叶之秋在2015-6-17 15:13:01的发言:

请问茶汤的颜色是否和茶的发酵有直接的关系?

 

2015-6-20 19:39

只爱正岩

对啊,发酵轻,茶红素就少了,汤色自然浅啦!!

2015-6-21 12:57

乌龙鱼

哈哈,真长见识

2015-3-10 22:48

圆梦家园

 

谢谢!我对岩茶又有了更深的了解。

 

 

2015-4-5 20:08

aycloud

 

QUOTE:

 

2007-4-5 20:34

南苑茶叶

报告烟鬼老师,自学完毕。

2015-4-5 20:41

素念清心

请问茶汤灰暗是怎么回事啊?

2015-8-29 17:58

yt贵宾

 

是不是茶汤放到第二天?有冷后浑的现象

具体还是等侯总回来再解答了

 

2015-8-29 21:35

只爱正岩

呵呵,确实有冷后浑的现象!还有就是一些不好的岩茶,汤水始终不透亮乌涂涂地,是怎么回事呀!哪个环节的问题造成地呢!

2015-8-30 17:34

yt贵宾

 

多方面原因的。

冷后浑的茶继续冲开水,又是透亮的。

 

2015-8-30 18:41

只爱正岩

看到过个说法,说是会泡茶的,就是尽量把茶叶还原到制茶前的状态,这个说法对吗?

2015-9-25 15:47

天水茶

不懂什么意思?好象没有这个说法

2015-9-26 09:46

只爱正岩

就是泡到青,应该不可能,给他一泡炭火茶.或者红变茶.或者渥堆茶,让他再试试.

2015-9-27 08:46

四方

这说法是不科学,或者说可能词不达意,谁能把熟饭变成生米呢?

2015-9-28 03:34

凝香千盏

就是呀,,所以看不懂了,怎么可以把茶叶还原到做茶前的状态呢?那可是茶青啊

2015-9-28 19:26

只爱正岩

人说粮如银,我道茶似金。一采二晒三做青,四炒五揉六初烘,七拣八筛九风选,十焙绿叶变乌金。道道皆辛苦,环环工夫深。人说粮如银,我道茶似金。一连串真道出了茶人的辛苦啊

2015-11-24 00:03

zhaohuaxh

程姐在唱山歌?下次再去武夷山,一定要听听!

2015-12-7 15:37

竹影

包揉得少或不包揉是不是成茶样子变化不大?

2015-12-7 23:37

茶荷

制茶不易,制出好茶更不易,学习了。

2015-12-29 16:38

言茶

学习了。

2015-1-6 20:01

waimoya

认真学习

2015-3-26 22:04

jessielily

一采二晒三做青,
四炒五揉六初烘,
七拣八筛九风选,
十焙绿叶变乌金。

我还是得去看看!

2015-4-1 00:36

青花茶痴

学习中、

2015-4-10 02:07

淡茶味

学习非常地积极

2015-4-10 10:41

言茶

你也一样

2015-4-10 11:51

淡茶味

学习中

2015-4-10 12:38

laocha

谁知壶中茶 叶叶皆辛苦

2015-6-27 19:32

飞鸟

学习

2015-6-28 14:20

HUHU123

学习中、

2015-8-18 02:33

九华山人

认真学习.

2015-8-19 08:00

海龙

看一遍学习一遍 侯总的肉桂确实有其独到之处

2015-8-19 22:19

逍遥郎

学习了,受益匪浅!!!!

2015-9-5 22:30

大海

工艺复杂才出精品。

2015-8-24 17:11

大红袍导购

版权声明:转载本站文章请注明转自www.dhpao.com(大红袍官网)。如果大红袍官网侵犯了您的权益,请直接和我们联系,我们会在24小时内予与处理。
"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798
武夷岩茶大红袍百科
大红袍百科
非遗大师讲述武夷岩茶如果做到焙火有度 一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方...这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。
大红袍
三坑两涧肉桂
核心正岩肉桂
水仙茶
武夷名枞
品种茶