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炭焙岩茶和电焙岩茶的不同

摘要:武夷岩茶的烘焙工艺有多种,其中以传统炭焙、和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。而最传统、最能代表武夷岩茶制作工艺、体现武夷岩茶岩骨花香的就是炭焙工艺。 炭焙是焙茶的最高技术,其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其

武夷岩茶的烘焙工艺有多种,其中以传统炭焙、和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。而最传统、最能代表武夷岩茶制作工艺、体现武夷岩茶"岩骨花香"的就是炭焙工艺。

武夷岩茶大红袍的碳焙
 
炭焙是焙茶的最高技术,其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,是技术要求非常高,但是炭焙可以形成武夷岩茶独特的茶汤口感风韵,也就我们常说的"岩韵",令人一饮难忘,再饮倾心。

武夷岩茶大红袍碳焙加碳
 
在焙火上,根据茶焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶叶滋味表现。一般而言,温度60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,温度80度-120度适用焙制传统型浓香型岩茶,温度120度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。

武夷岩茶大红袍生火
 
而通过焙茶机、电焙笼等设备烘焙出的茶,虽然在效率上有所提高,并降低了制茶所需的时间以及人力,但却无法像炭焙那样将武夷岩茶本身的岩韵表现出来,让人总有一种"似是而非"、"还不够"、"比上不足比下有余"的感觉。
 
这也是为什么市场上大红袍价格参差不齐的原因之一。炭焙,因其技术的要求之高及制作时需投入的大量精力,其成本始终居高不下。然而,现在很多商家为了降低成本,会拿电焙茶当炭焙茶来卖,从中谋取高额利润。
 
既然"炭焙"的成本高、利润低,为什么像大红袍官网茶业这样的老字号企业却依然选择这样的烘焙方式呢?"炭焙"与"电焙"的武夷岩茶究竟有何不同呢?

武夷岩茶大红袍碳焙满屋子雾气

炭焙茶与电焙茶的区别

 
首先是火功香的香型不同。炭焙的岩茶有碳火香,电焙的岩茶只有火功香、没有炭火香。
 
第二是火功香持久性不同。炭焙的岩茶碳火香更持久,更耐存放。足火岩茶的炭火香可保留三、五年以上。而电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月,火功低的消失的更快。
 
第三是火功足透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透,青味易除、滋味容易转化,茶与水相溶性更好,没有分离感。电焙的火功一般容易形成表面火,火功香易退,滋味常带青味,没有焙透,后几泡口感易带涩,叶底带绿的,且茶与水分离,相溶性低。
 

炭焙茶与电焙茶的辨别方法

 
其实火功香和碳火香的区别还是很明显的,因此,只要多实践,细心感受,特别是闻冷香(杯底香),杯底香是岩茶的特点,更容易分辨香型,其持久程度和茶叶的山场环境、加工工艺等(质量等级)有直接的关系。杯底香带有花果香和火功香,有些火功香属于碳火香,有些火功香则就是火香,通过实践对比后才有感性认识。
 
焙火后三两月内,闻干茶香时最容易辨别。轻火茶更难分辨,火功越足越易分辨。足火电焙和机被焙岩茶的叶底更均匀,基本为一色。碳焙足火岩茶的叶底更不均匀,一定有些花杂电焙能做出大批量同等级茶、碳焙则不容易做到。
 

除此之外,还可通过以下几个方面进行辨别:

 
通过茶叶叶底辨识
 
碳焙过的茶叶,叶底柔软高代表碳焙技术佳。电焙茶叶叶底柔软度较差,碳焙茶拿捏的好,叶底有韧性,拉扯较不易断。
 
通过汤色辨识
 
炭焙茶汤上面会很亮丽,像一层茶油;而电焙的茶汤则汤色较浑浊。
 
 
通过滋味辨识
 
炭焙茶在闻时不香,喝完口中会留有茶的香气;电焙的茶在冲泡时很香,喝时则淡而无味,茶香和水分离。可以说,炭焙茶如打太极拳,后劲连绵不绝;电焙茶香气却如昙花一现。
 
总之,想喝正宗的武夷山大红袍,就要选择"炭焙"工艺制作出来的产品。

岩茶“电焙”和“炭焙”精微之别

前日,应友人相邀共试已封存数年的两箱“作品”,岩茶“电焙”和“炭焙”精微之别的话题由此推演开来。

友人茶厂相见,开箱之前,友人有些许紧张,总怕韶光负人,久存之后茶味尽矣,但开箱之后,闻去两者并无杂乱霉普气息,却有着丝丝独特的酸香,已悬住的心思便放了下来。

取茶样时便直入主题,介绍起了这两泡茶的背景。友言,两款茶均来自相同地域、归为一堆,但却由不同精制工艺加工而成的高丛水仙。它们于2010年底同时精制完成,几近售罄之后,于2013年底封箱,这次开箱,仅为检验其品质以及内在的变化。

两泡茶各称7克,落入杯中,声音犹如金石;冲入100℃沸水同时开泡,汤色透亮,透过光线映出的橙红色茶汤,煞是好看;仔细嘬来,千茶里的酸香又在茶汤中溶出,千香与水香的统一,饮后确是令人为之一振。友人遂大喜道“这两号水仙,有戏!”

五六道茶泡下来,两者并无甚大的分别,汤色均是相似,从橙红至橙黄色稳定地渐变,只是其中一泡茶的酸香里带着更鲜甜的花香,而另一泡却是酸香和厚味,汤水也更细腻了些。

好奇之下,便问起了缘故,友人不堪我的多番追问,便说起了这“烘干机与炭焙之分别”。在友人的口中,并无所谓“电焙”或是“炭焙”之优劣,最关键处还是操作器械之人。善焙之人,无论是起用烘干机或是炭火,都是趁手的,而技术不精之人无论使用什么怕都是不成的。就像那两道水仙,起用烘干机焙出了带有甜味、有层次的鲜香,而用炭火者也焙出了炭火独有的厚味与细腻,这两者即发挥了各自工具的特性,也发挥了茶性,这便是极匿茶的焙茶人。

在我们又将两泡水仙冲了几道后,我便问起了“烘干机”与“炭火”两者间的具体区别。友人大口嘬了茶便又说了起来。

话说友人善焙,名达于乡里,在他口中“烘干机”这玩意这可叫一个“技术活”。从烧火、预热、上焙、下焙,也就在这眨眼的时间里几百斤茶就下来了。四个字“责任重大”,一个看不准,不是焙坏、就是没焙到位,而炭火却还有个调整的机会,可是“炭火”却更是繁琐,步骤多,手工活,你不光得看懂,还得上手,要不也焙出不来效果。

说罢,友人便用当晚的那两泡水仙做起了示范。友言,那泡厚味的水仙就是“炭火”精制,而鲜甜的那泡则是用“烘干机”精制的。炭火烘焙有红外辐射,热量多是由内向外的,所以内里的糖化反应强烈,性质转化彻底,便有了类似焦糖的厚味与细腻。而烘干机的烘焙速度快,在烘焙过程中香气损失较少,且那次烘焙的水准较高,焙火到位,所以多年后,它的鲜度始终在一个较高的水准也并无反青味,与炭火焙的一样,出了酸香,行话就叫做“转了”。

晚上的茶,是极好的,喝完后整个人的身体都处在一种舒适的放逸之中。分别前,问及友人:“何时能品?”“下次就要再过上三年或是五年了。”

为此,对这茶不免多了几分留恋。留恋它们在今夜里所带来的美好,茶里的酸香还在我的口中萦绕,心头怕是有百感相交,只是不忍,不忍离别,就借用沈伊默君的一句诗,再会吧我的朋友。

这回久别再相逢,便又送你归去,未免太匆匆。


喝茶的人,家里肯定或多或少会有一些存茶。时间长后,有些潮气,如何去掉呢?
焙火有碳焙火和电焙火,可一般人家里不会备有的。
能不能利用家里现成的东西呢?
在这里想请教老师们:能不能用一干净的铁锅或吕锅直接在煤气灶或煤炭炉子上用文火慢慢焙火呢?或用电火锅打至最低档慢慢烤呢?
不知有没有人试过。如果有,如何掌握时间和火候呢?
梅雨季节快到了,茶叶估计又要返潮,需要去掉潮气啊!特此请教,谢谢!

建议明性茶友到本区第三页,竹影一帖 看看,会有一定的帮助
个人认为,用铝锅或铁锅自己焙火会产生异味 因为我喝过茶友送的一些陈茶,因为是有些年限,我想,因是关乎梅雨潮湿季节,就自己焙火了。。。。那茶我喝着就有异味,茶香被异味覆盖、体现不出岩韵 建议,购买时要注意茶的火功轻重

2015-2-21 10:30

盈盈一水

若是轻火茶存的量较多,有返青迹象,那么建议送到南苑,他们会帮你复焙的

2015-2-21 10:35

盈盈一水

多谢版主的建议

2015-2-21 10:35

品茶明性

不客气了 大家相互学习 明性常喝岩茶吗?喝过南苑茶吗?明后天论坛有活动哦,茶品多多,礼品多多 到时候来玩,

2015-2-21 10:45

盈盈一水

原材料不好搞啊,特别是正岩的更不好弄,只是偶尔喝喝。长期喝怕承受不起 活动一定参加,看有没有运气咯!

2015-2-21 14:23

品茶明性

在家里,用电饭锅试试

2015-2-21 15:22

天水茶

电饭锅,微波炉,包括电吹风,都可以做为焙火的工具,还有就是市场有卖的,一种台湾订制的炭焙嚣,也不错,可以放在明火上直接焙

2015-2-21 16:22

海螺

感觉象烘干。

为什么呢?

2015-2-21 16:35

大红袍的传说

其实楼主只需要对所存岩茶适当走水即可(不需要焙火),海螺介绍的方法都可行,只是要注意温度控制。单纯走水不需要太高温度,我估计80-120°就可以,宁可温度低些,时间长些,走水充分就行。复焙要求的工具和技术都太高。

2015-2-21 16:44

竹影

不敢自己焙,除非买了小焙笼.

2015-2-21 18:29

盛香阁

学习了!

2015-2-21 20:31

清河猷熹

小巧焙笼,喜欢!

2015-2-21 21:02

清河猷熹

泓版的焙笼很好很强大~如果用电饭锅,好象以前天羽的老叶在三醉发过贴,有比较详细的步骤和注意事项.

2015-2-21 22:51

岩瘾

实用的焙笼

2015-2-21 23:56

凝香千盏

这个小焙笼非常的不错,很适合爱茶的消费者

2015-2-22 00:50

只爱正岩

电焙笼不错 很强大

2015-2-22 08:33

天水茶

泓版到底有多少置茶‘利器’?每次晒宝都令我耳目一新

2015-2-22 08:58

竹影

好实用的焙笼

2015-2-23 00:36

qyc

漂亮漂亮。。。

2015-2-26 09:33

女巫拖把v

泓版的焙笼让人看好,不知道哪里可以购到

2015-2-26 22:55

海螺

用电烤箱怎么样,有用过的说一说.

2015-2-27 10:07

乐阳

这是托朋友的朋友从台湾购买的,只是现在朋友的朋友也没再回台湾,所以也没办法托她买了,如果哪位茶友有台湾的朋友,要买应该是不难的。

2015-2-27 14:33

泓涓

是个好东东!

2015-2-28 10:40

铁板峰

2015-2-28 18:45

海波

见识了家庭焙火的利器
能不能让茶厂帮忙复焙呢?

2015-7-28 21:22

光风霁月

那个小焙笼来路这么复杂……唉,懒人如兰衣者,还是别让茶受潮为好

2015-7-29 13:38

兰衣

涓版的宝贝可真多啊

2015-7-29 21:03

善忆

對,儲存好纔是最重要的

2015-7-30 23:41

只爱正岩

程姐作为‘海西’的代表,在加强文化交流呢

2015-8-1 13:19

竹影

嘻嘻,“海西”的提法还真有影响力呢 广西人都知道了

2015-8-1 18:21

兰衣

我个人倒是觉得‘海西’的提法,纯粹是胡扯!

2015-8-1 21:48

竹影

80年代看深圳,90年代看浦东,现代就要看海西了哦

2015-8-7 15:46

兰衣

看到这电焙笼还真是长见识了。

2015-12-10 00:58

言茶

开眼了。

2015-1-16 16:37

waimoya

 

专业问题要“理论与实践”相结合的专业技师来解答!

搬个凳子等待听侯总讲课!

 

2015-6-19 12:07

武夷岩茶茶痴

听课来了!!!!

2015-6-19 14:46

烟枪

期待中!!!

2015-6-19 14:56

东郭

 

炭焙比电焙更能焙透吧!

用炭火容易把火味吃到茶叶里面,而电焙容易吃在茶叶表面。

 

2015-6-19 17:19

南苑茶叶

 

QUOTE:

 

2015-6-19 18:15

武夷岩茶茶痴

 

别误导俺啊!,俺要学详细的!!

 

 

2015-6-19 18:41

烟枪

晕!在这制作中的问题,我只有三层水哦!还不到半桶呢!!

2015-6-19 22:11

南苑茶叶

 

这个题目好!我也问一下。

 

2015-6-19 23:26

晚甘园主人

我也不太清楚,嘻嘻

2015-6-20 16:29

乌龙鱼

 

刘老师怎么还没来给讲课啊!

别让帖沉了大家顶啊!!!

 

2015-6-20 21:49

烟枪

 

QUOTE:

 

2015-6-21 00:33

侯总

 

QUOTE:

 

2015-6-21 00:46

武夷岩茶茶痴

 

QUOTE:

 

2015-6-21 02:45

中华阁

 

请问:南苑的茶叶都是采用炭火烘焙的吗?

一般烘焙几次?

每次时间多长?

足火和急火的概念在此如何体现?

温度多高?轻火的温度多高?中火的温度多高?高火的温度多高?

菜鸟多谢了!

 

2015-6-21 09:31

与君歌一曲

 

感觉炭火焙茶相对于机器焙茶来说,不仅是火吃的透,有炭香味,从内含的转化上应该是有区别的,请侯总能不能再讲的清楚一些?

请教了!

 

2015-6-21 11:50

东郭

等待学习!!

2015-6-21 18:54

烟枪

没人来答疑解惑?

2015-6-22 11:18

东郭

 

QUOTE:

 

2015-6-22 13:09

中华阁

 

QUOTE:

 

2015-6-22 13:40

中华阁

 

QUOTE:

 

2015-6-22 19:38

东郭

 

QUOTE:

 

2015-6-22 20:20

中华阁

 

QUOTE:

 

2015-6-23 00:24

侯总

 

QUOTE:

 

2015-6-23 08:31

东郭

 

曾经看过一些资料,得出自己的一些看法(以同一泡茶用不同方法焙而论),请侯总指正:

1) 炭火焙茶在其加工过程中,炭火燃烧形成了二氧化碳,二氧化碳与茶叶中的水离子结合形成了碳酸,而碳酸中和了部分茶叶中碱性物质(如茶多酚,与茶叶中的涩味有关),减轻了茶叶的涩味,这是机器焙茶所没有的,从而使得炭火焙茶形成了更为独特的风味,口感更为甘滑;

2)机器焙茶通过热风烘焙茶叶,香气会挥发,温度越高,损失的香气成分也就越多.而炭火焙茶通过热的辐射来焙茶,内含物转化的多,损失的少.相对与机器焙茶,其焙后香气显得更为浓郁,水活,有厚感.

 

2015-6-23 08:56

东郭

兄之高见,小弟学习了。

2015-6-23 17:23

中华阁

 

不敢不敢。要多向侯总学习!

请指正!

 

 

2015-6-23 17:31

东郭

 

QUOTE:

 

2015-6-23 17:40

中华阁

 

以下是引用东郭在2015-6-23 8:56:00的发言:

曾经看过一些资料,得出自己的一些看法(以同一泡茶用不同方法焙而论),请侯总指正:

1) 炭火焙茶在其加工过程中,炭火燃烧形成了二氧化碳,二氧化碳与茶叶中的水离子结合形成了碳酸,而碳酸中和了部分茶叶中碱性物质(如茶多酚,与茶叶中的涩味有关),减轻了茶叶的涩味,这是机器焙茶所没有的,从而使得炭火焙茶形成了更为独特的风味,口感更为甘滑;

2)机器焙茶通过热风烘焙茶叶,香气会挥发,温度越高,损失的香气成分也就越多.而炭火焙茶通过热的辐射来焙茶,内含物转化的多,损失的少.相对与机器焙茶,其焙后香气显得更为浓郁,水活,有厚感.

 

2015-6-23 22:08

乌龙鱼

 

呵呵!好一个爱茶的东郭兄!

 

希望再听一些不同的见解

 

2015-6-24 01:44

武夷岩茶茶痴

 

QUOTE:

 

2015-6-24 10:49

东郭

 

QUOTE:

 

2015-6-24 18:20

罗汉

 

QUOTE:

 

2015-6-25 13:23

中华阁

 

是在01年制春茶的时候.在旧厂房那里.

有缘自会再见面的.

 

2015-6-25 17:06

东郭

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非遗大师讲述武夷岩茶如果做到焙火有度 一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方...这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。
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