采茶时间亦可分为几个时段，一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开，至午后一二时。在此之前或之后，因水分过多，或采后处理不能及时，直接影响到茶叶品质。因此，“带山”茶师会依照各个时辰安排采制不同品质的茶。名贵茶种均在早晨七八时左右采摘，雨天所采之茶青，则为普通菜茶。这是因为雨天的鲜叶所含水分多，蒸发缓慢，处理不能达到预期目的。加之雨天需要烘青，木柴燃烧时，烟味难免渗入茶叶中，使茶劣变。水仙、乌龙或者其他单枞名枞，若非万不得已，均不在雨天采摘。所谓万不得已，系指连日阴雨，茶叶开展至一定限度，过一日即嫌粗老，至此虽属水仙单枞，亦无法不采摘，仅于加温萎凋及发酵处理中，尽力设法补救。所制成之茶，有时或勉强可混入晴天采制成茶中。老练之包头及“带山”茶师，凭借其丰富经验，对气候之变化及鲜叶成长之缓速，能作确实之判断。良好茶叶牺牲于不测者并不常见。
二春采摘时期，约离首春下山三十至四十日，视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽头也长得较为粗壮。否则，采摘时间要延迟，并且茶青的质量比头春茶也要差很多。
在茶叶的采摘过程中，作为技术的监督者，“带山”茶师或包头之经验对茶青质量的影响重大，因此，能够担任“带山”茶师的人往往都经验丰富。采茶的精准，又要视具体的茶树品种、土壤肥力、采摘时间的早晚而有轻微差别，“带山”茶师在采茶过程中要注意监督茶工不得采下“鱼叶”，不得留下“烂枞”。
武夷岩茶的采摘，以“两叶一心”为最佳，即两片展开的嫩叶加中间一个芽。但在实际操作中，“两叶一心”虽好，但却使茶青的数量大大减少，影响收益。因此，实际情形是以采三四叶为最好，五六叶则过于粗枝大叶。采摘三四叶制成的茶，则有二叶至三叶条索结实美观，
最下一叶则仅半叶有条索，余半叶为黄片。“鱼叶”(或称托叶，俗称为鸡腿叶)不可采摘，带山茶师常念道“鸡腿摘，二春缺”。茶工中有不少是初学者及童工，一为采摘技术不精，二为工资关系(采工工资以采量多少而定，下详述)多行滥采，往往连“鱼叶”采下，致使茶青粗细不齐，俗称为“公孙菜”。
“开山”后视茶叶开面的程度，亦有先后顺序。最初七八天里，先采摘叶面打开较盛者，顶芽未展开者不采(茶工称此种茶叶为有心线叶)。七八天后，因茶期已经不长，即不分粗嫩，整片采摘。一株茶树常常要分两三次才能采摘干净，精明勤谨的带山茶师，能够十分仔细地监视采工将新叶全数采下，如留新叶在百分之二十以上者，称为“烂枞”，采工要受到责备，或减低工资。
采茶期内，每日晨曦初起，采茶工即肩挂竹篮，出山采茶。先由带山茶师指点区域，然后开采。武夷岩茶采摘之法与其他地区的采茶之手势稍有差异，采时手掌心向上，以食指活动勾搭鲜叶，用拇指将叶压服于中指三节弯上，以拇指指头之力，将叶轻快折断。折断之叶，留人掌中，摘满一把后，轻轻放人茶篮中，摘时左右手同时采摘，动作甚为迅速。
一株茶树一般由身边最近的一枝开始采，由上而下，采完后再次米摘另一枝，如此依次采摘，自无遗漏。但茶工为了采摘便利，往往趁带山茶师和包头不注意，将茶树枝攀弯至低处采摘；一枝采完后，恐其弹回影响其他枝的采摘，乃用脚踏于地面。有时候会因为弯力过猛，整枝折断；即使未断，茶树也会因此受到损伤。
采茶工每人每日之采量，亦因技术巧拙、工作勤惰、体质好坏而有差别。兹将1940年首春碧石岩采茶工十四人，在同一茶园中，同一时间内，所采数量列表于后，以见其工作效率之差别。
采工技术之精练与否与单位时间内可以采得的茶青量相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，较差之茶工，一日仅采一二十斤。在茶青充盛之时，包头实行称重之日(俗称为“开秤”，此时茶青已盛，包头采用称重法，计给采工工资)，精干采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次数言，第一次采量比第二、三次为少，第二、三、四、五四次采摘之鲜叶，占全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青为最多。
茶青采摘后，每人放置在个人肩挂之茶篮内，切忌压实。每只竹篮可容茶青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾人另一青篮内。倾倒茶青时，须将茶篮靠近青篮而后倒人，不得高举投入。茶青倒人以轻松为宜，注意凉爽通风之保持，以免因压实而使茶青先发热变红。茶青倒人青篮时，中间放叶稍薄，周边较厚，青篮周边留有疏孔，可以通气。
采下来的茶青，按照茶树的品种不同，需要在青篮中加以标记。在武夷岩茶售价极高的繁盛期，对于单枞茶青，在山场之处理甚为仔细。每一单枞，均有编号，各树挂竹签，写明种名，由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块，每一单枞鲜叶，用白布隔分盛之，并将原挂茶树上之竹签取下，放于布上，以免混杂。少数茶厂用纸张隔开，但雨天容易破烂。
茶青采摘下来后，需要及时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。茶厂内部设有发酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由于武夷山的茶山均零星分布于各岩，山路崎岖难行，要将茶青从山场挑到茶厂仍有较长距离，远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，运送茶青之工人，必须为身强力壮之男工。如青盛路远，一人挑运不及，须用青篮二三担，派两人或三人接力挑运人厂制作，以求敏捷轻快。送青次数，以天气晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。这是因为雨天的茶青不易处理，以少采为宜。
在上述采茶过程中，各厂必须有一个带山茶师统领全局，以保证“技术”参差不齐的茶工采摘出基本符合规格的茶青。很多时候，带山茶师都是岩主或包头之亲戚，一是因为亲戚关系会比雇佣关系更令岩主信任；另外一个重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分属于好几个不同的岩主，看不出明确的分界，有时候一两株茶树单独生长于一山头，若非对当地茶山之归属十分熟悉，否则极易越界采到别家去，或者漏采。而头春茶的茶工大部分是从江西请来的外来者，对茶山范围一无所知，因此必须要在带山茶师的指挥下才能采茶。旁人目光所及，只看见满山到处都是茶树，没有明确的标记分界。但在带山茶师心里却自有一张边界清晰的茶山归属分布图，从哪一棵茶树到哪一棵茶树属于哪一个岩主全都了然于心，几乎从来不会出现越界或漏采的情况。带山茶师最重要的职责是统领全体采工的采茶工作，责任重大。他们的工作相对比较自由，不受约束，通常到处走动以监督全队采工，并须策划出所有茶山采摘之先后，但老练之带山茶师每日自己还能参加采摘工作。这是因为老练的带山茶师对每一片茶山，甚至每一株茶树采摘之先后，均早有成竹，每一个采工的工作情形也都在其监控之中，带山茶师的工资亦比普通茶工高出70％～80％。
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