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岩茶烘焙绝不是玩一把火就行了

摘要:“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格,味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”关于烘焙,不是一把火那么简单。炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且,炭焙要耗费不少的木材资源。譬如,武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验,岩茶通常要焙两道火,焙

南方的七八月,空气中有茉莉和木槿的清香,却是一年中最溽热的节气。而对于岩茶,此时却也正是浴火新生的焙茶季。

大红袍碳焙坊

“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格,味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”姚月明如是说。关于烘焙,不是一把火那么简单。

为了更直观地观察烘焙对茶的影响,我们特别选取了同一款茶(5月5号初制的牛栏坑肉桂)不同焙火阶段(走水焙、中火、足火)的茶样做对比品鉴。

干茶

毛茶:初制阶段烘干的毛茶,自然存放三个月多。干茶,红褐、绿褐色夹杂,少许未转色的叶片呈绿褐色,较明显;条索欠紧结,不匀整。

中火:呈红褐色,条索尚紧结、匀整。

足火:色泽红褐乌润,条索紧结、匀整。

香气

毛茶:退却了初到时的青味,花香干净、馥郁幽长,稍带乳香;杯盖香和杯底香都较为明显。

中火:千茶香为果香带焦糖香;杯盖香显花蜜香。第三道后花香稍馥郁幽长;第五道后茶叶经过沸水熟化后,香气转化为极馥郁幽长的花果香。

足火:千茶桂皮香明显,杯盖香前味火味明显,中味蜜香显,以花香收尾。

滋味

毛茶:自然存放三个月的毛茶,此时已达到最佳的口感表现。前三道,茶汤稍带青味、涩感,但入口顺滑、醇和鲜爽;第四道后,茶汤口感以清醇为主,口腔饱满,喉韵佳。

中火:茶汤人口,辛辣感明显。前三道,稍有火味和青涩感;第四道后,青涩等味道褪去,口感鲜爽,清纯顺滑,回甘生津快。

足火:茶汤入口,火感和辛辣感都明显,口腔收敛性极强,茶汤稠厚、尚顺滑,舌面稍有涩感,两颊生津迅速持久,口腔饱满,喉韵佳:七道后,茶汤转为鲜爽的甘甜味。

叶底

毛茶:在第三道时,叶底完全舒展,典型的“三红七绿”,柔软充满活性。

中火:叶底完全舒展,青褐色的叶底红边明显,柔软有活性。

足火:叶底舒展,青褐偏红,柔软富有活性。

不同烘焙阶段的茶,干茶的色泽有较明显的不同,条索、香气和滋味方面,则随着焙火时间的增长,越来越紧结,品种特征越发的明显。只是在选定茶样时已经确定的茶叶做青品质,在较大程度上影响着之后的焙火方式,也在极大的限度上决定着在烘焙阶段所能达到的茶叶等级水平。

对一款茶三种不同焙火程度的对比中,我们可以清楚地发现茶叶每经过一道火所发生的细微变化。“固味保香”是焙茶环节得要实现的目标,但试图通过烘焙环节,来解决做青阶段存在的问题的想法,不可取。岩茶烘焙,是一把火的事情,但绝非一把火那么简单。

关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求,茶学家林馥泉半个多世纪前就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶,须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法,乃先用一股极热空气,使发酵茵和酵素毁灭,无力继续发酵,然后在较低热气中,使茶叶平均受热,慢慢烘焙,使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速,内部水分不能全部逸出,迟缓的化学变化,便仍可进行,结果茶味的爽脆性减低,品质亦因而损坏,甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由,岩茶因贵于久藏,故对复焙更需考究。”

平均温度超过35℃的暑天,焙茶师傅在室温超过70℃的烘焙间内静下心来,细心感受每一寸炭火温度,敏锐捕捉每一笼茶叶的细微变化。“浴火重生”和“凤凰涅槃”这样的词汇,总会让人对“重生”有更多的企盼。对于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言,比企盼更多了一份敬佩。

傍晚的崇阳溪畔,映着斜阳晚霞,连片的蛙声不绝于耳,轻呷刚下焙笼几日的新茶,淡淡的火味正和着秋初白天的余热,一切正好。

扩展阅读——玩“火”的岩茶制作工艺

魔法技:炭焙

释义:以木炭为燃料,再次减少茶内的水分,固定品质,以利于贮藏。同时,进一步去除青气,透发香气,并增进内含物成分的转化,提升风味口感。

从一片树叶变成茶干的过程中,“火神君”扮演的角色,无可替代。杀青、炒青、干燥,都需要“火神君”的神力才能完成。

在制茶实现电气化之前的1000多年时间里,茶叶的失水干燥,中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。

古人焙茶用的燃料通常是木炭,炙茶、煮茶叶也不例外。对于炭的品质,《茶经》有严格的要求:“其炭,曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木(膏木为柏、桂、桧也)、败器(败器谓朽废器也)不用之。”

陆羽还说“茶有九难”,其中一“难”就是火。另外,“炙”(烤茶饼)也涉“火”,也是一“难”。

“难”在哪里?难就难在火候的掌握。

《大观茶论》云:“……焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手中炉,火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或日,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已……”

如果火候没有控制好,则“伤焙”,更有甚者,会让之前的工序功亏一篑,变成一把焦炭。由此看来,焙火绝对是一项不折不扣的技术活。

在当今机械化、智能化制茶时代,老祖宗传授给我们的炭焙工艺非但没有被遗弃,而且还成了“活化石”,做出来的茶当然也就成了“香饽饽”。同电焙相比,炭焙除了火候不好掌控之外,还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。

然而,炭焙茶却有着电焙茶无法比肩的魅力。以武夷岩茶为例,它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。焙火的程度,即火功,亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶,“香清甘活”,有着一种独特的灵动之韵。而电焙茶香气高飘,口感显得相对“生硬”,喉韵也欠些。

随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流,曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。其实,二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系,只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变,使二者分道扬镳,前者坚持传统,后者求新求变。但是,它们最终还是在传统的原点上汇合了。

在乌龙茶“南北双雄”的感召下,福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花花茶也纷纷继起,拥抱炭焙,拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙岩木、苹果木等无异味的硬木。

通常,商家在茶叶包装上,“炭焙”前面会加上“古法”的前缀,一下子顿觉“高大上”起来,如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品,这泡茶的价值就不言而喻了。

但是,炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且,炭焙要耗费不少的木材资源。譬如,武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验,岩茶通常要焙两道火,焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说,茶与炭的比例是1:1。在焙茶时间上,有时竞要12个小时。于是,在武夷山茶农家里,往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性,就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。

隔“茶”观“火”。玩起“火”来的茶,也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹,在消费潮流中,“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。

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武夷岩茶光合特性及品质成分比较 唐陆羽《茶经》是唐代及唐代以前有关武夷山大红袍岩茶叶知识的百科全书,清陆廷灿《续茶经》则是依照《茶经》体例对唐宋至明清时期