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武夷岩茶最好的出路——标准化

摘要:“‘牛肉’、‘马肉’,不管是什么‘肉’,这些稀缺山场的茶,都是位于金字塔的塔尖,高高在上,量少,就很难大规模生产。而能形成规模化的,还是那些中低端的岩茶,它们是支撑整个产业的中流砥柱。只有走标准化,产业才能走得更稳,走得更远。”

2015年11月18日举行的武夷正岩核心村天心村民间斗茶赛,才一开锣,就吸引了来自全国各地慕名而来的茶迷与游客,将比赛现场围了个水泄不通。他们目的有且只有一个:品尝品质最地道、山场最好的正岩茶。

据现场一位茶友反映,比赛开始当天,要想挤进人群喝口茶几乎不可能,直到第二天比赛快结束的时候,才总算尝到。“我几乎年年都来看斗茶赛,尤其是这三五年特别火爆,斗茶一开始,天心村就被(人们)包围了!”

人气火爆的天心村斗茶赛,折射出了以“牛肉”为代表的正岩茶之热,而半岩茶和洲茶却持续遇冷。二者就像两条平行线,朝完全相反的方向运动,前者“高热”,后者“高冷”。

一“热”,一“冷”,岩茶产业的发展势必不健康。对此,武夷山当地多位茶师表示堪忧,并呼吁:岩茶产业健康、可持续发展应尽快走标准化的路子。

这是市场发育不健全的表现

武夷岩茶,从十年前微乎其微的市场占有量,到与安溪铁观音平分秋色,再到当下正岩茶的“火热当道”,总体来看,岩茶产业的发展正处于一条上升抛物线的某个节点上。

对于劲吹的“山场风”和疯狂的“牛肉”热,武夷山当地多数的茶师们认为,这一现象“有些过了头”,但他们还是予以了比较温和的评价。“这是岩茶市场发育不够健全的表现,但也不能过分地苛责,毕竟这对于促进岩茶市场份额的增长还是有一定带动作用的。”首批国家级“非遗”传承人之一叶启桐说。

在他们看来,茶市好比一个大戏台,六大茶类是“你方唱罢我登场”。不仅仅是武夷岩茶,每一个走红的茶类或名茶几乎都要经历从默默无闻到备受追捧再到逐渐回归理性的过程,这是一种“市场规律”,铁观音、金骏眉(红茶)、白茶等都是如此。当然,有的茶“疯过了头”,就必然要付出沉痛的代价,例如普洱茶,自2007年遭遇茶市“大地震”以来,就一蹶不振,直到近五六年随着“古树茶”的兴起才有所复苏。

然而,过分地追捧山场,追捧某一个单品,只会把岩茶产业带入一条逼仄的路,“路越走越窄,最后难免会碰壁”。

正岩核心山场是稀缺的资源,它决定了茶叶产量的稀少。以牛栏坑为例,全长不过是2公里,茶园面积约60亩,种植的肉桂品种只占一半,而且每年“牛肉”的最佳采摘期不超过4天,因而成品茶产量也不过是1000多斤。而市场需求量远远大过产量,两者的矛盾“摩擦”出了高价,也催生了市面上横行的“冒牌货”,这从“吃肉”风靡的福州茶圈便可窥见一斑。按标准做茶,没有不好的茶

“这泡茶,你们不妨感觉一下,它的‘杯中三香’,‘盖杯香、水中香、挂杯香’,还有‘齿颊留香、唇舌生津、润泽回喉’这‘口中三变’。”国家级“非遗”传承人、琪明茶叶研究所创始人王顺明为我们冲泡了他亲手制作的一级肉桂。

王顺明做的茶,尽管只字不提“山场”,但却是有标准可查的。作为《武夷岩茶国家标准》(以下简称“国标”)的起草人之一,他参与过起草2002年版和2006年版的“国标”。按照国标,武夷岩茶分为大红袍、名枞、肉桂、水仙和奇种五个品种,等级划分为“特级”、“一级”和“二级”。

“你们看,特级肉桂,上面写着‘香气浓郁持久,似有乳香或蜜桃香,或桂皮香;滋味醇厚鲜爽,岩韵明显’,这些特点你们都能喝得出来吧。”他接着又请我们喝了一泡特级肉桂,并在2006年版“国标”中关于“特级肉桂感官品质”的描述指给我们看。

他认为,一泡好茶应该是“天时地利人和”的结果,即“天气好,品种好,技术好”,三者缺一不可。“首先是天气。采茶有‘四不采’的说法,其中一个就是‘雨水青’不采。但是,到了茶季,如果一直下雨,也得采啊,茶树是不会等人的,过了最佳采摘期,小开面就变中开面,再变成大开面,叶子就老了!”他说。

“天气好、山场好,意味着茶随便做就可以做好吗?”他一边泡茶,一边反问道。“技术不行,再好的山场都没用!一个制茶师傅,按照标准的工艺做茶,都可以做出好茶,而做出非常好的茶是偶然,把茶做坏是不小心。所以,即便是半岩的山场,如果技术过硬,做出的茶也是相当好的。”此外,一泡好茶,除了精湛的制茶技术,还要靠拼配技术,“通过取长补短,拼出一泡品质优于原来的茶”。

武夷岩茶,从育种、栽培、采摘、制作、审评、检验、贮运等等,早有标准可依。9年前,“国标”就已正式颁布实施。然而,在靠经济效益说话的市场面前,很多时候,“国标”也许只是一份难以严格执行的官方文件。

现在斗“山场”,以后就是斗“标准”

各种“山场”的各种“肉”,蜂拥而起,看似热闹,却是乱象丛生。“这只是岩茶产业发展必经的一个阶段。现在大家都在斗‘山场’,以后斗的就是品牌,斗的是标准。”南平市海峡茶业交流协会副会长、清风茶叶研究所创始人黄勇说。

他说,从当前“山场风”盛行的市场现状来看,家家户户都在闹哄哄地炒“山场”炒“肉”,处于一种无序的状态。等到市场发展日益成熟的时候,最终的赢家会是那些实行标准化、规模化生产的茶企。

然而,值得深思的是,随着“山场风”越吹越猛,一些大型茶企业遭遇了“侵袭”,也hold不住追起了山场,推出了如牛栏坑、竹窠、马头岩等对广大岩茶迷来说极富诱惑力的正岩核心山场茶品系列,更有甚者“简单、直接、粗暴”地自诩“专业做牛栏坑茶叶”。

因此,对于大型茶企的跟风,黄勇非常形象地作了个比喻:“大茶企也来炒‘山场’,就好比请歌唱家李谷一来唱街头流行曲,本末倒置了嘛。”

“‘牛肉’、‘马肉’,不管是什么‘肉’,这些稀缺山场的茶,都是位于金字塔的塔尖,高高在上,量少,就很难大规模生产。而能形成规模化的,还是那些中低端的岩茶,它们是支撑整个产业的中流砥柱。只有走标准化,产业才能走得更稳,走得更远。”

黄勇表示,“在接下来几年,随着(岩茶)市场发育逐渐成熟,对于高端和中低端岩茶的消费,会渐趋理性,即各取所需。”他的预测,颇为乐观。

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