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一个武夷岩茶老师傅的岩茶知识问答

摘要:解永敏:您提到了茶树树龄,如今人们对古茶树追捧越来越热烈,茶树是不是越老越好? 杨闽忠:我的茶园里,最老的茶树是320年左右,其特点就是生津回甘老枞味。老枞味指的是木质味,与树龄有很大关系。在武夷名枞中,不是所有茶种都对树龄有要求,比如肉桂,

解永敏:您提到了茶树树龄,如今人们对古茶树追捧越来越热烈,茶树是不是越老越好?

杨闽忠:我的茶园里,最老的茶树是320年左右,其特点就是生津回甘老枞味。老枞味指的是木质味,与树龄有很大关系。在武夷名枞中,不是所有茶种都对树龄有要求,比如肉桂,新枞更是。至于水仙,则对茶树年龄有要求,老枞茶需70年以上,高枞茶需50年以上,新枞也需要30年左右。

丁爱波:那株300多年的老茶树每年能做多少茶叶

杨闽忠:鲜料能产30斤左右,10斤制1斤,通过纯手工制作能做出3斤野生茶来。这是我产品线中最顶级的茶叶,1斤在2万块钱左右。 解永敏:手工制茶与机械化制茶有什么区别?

杨闽忠:纯手工的话,单就晾青环节来说5个人一天只能制作200斤,机械化1个人就能制6000斤。机械化制作的茶,桶里能堆积70公分厚的茶叶,这样制作的茶没有经过充分的呼吸,不是好茶,也配不上顶级的原料。我的茶园也有一些体验式项目,但游客只是摆摆样子合影留念,真让他们去制茶,那种劳动强度也受不了。为制出一批好茶,我曾五天五夜不眠不休。每年4月份到中秋节是我制茶的时间段,这几个月下来体重一般得减掉七八斤。做茶就是人和茶的较量,如今我对制茶算有了一定研究,一款茶拿在手里便能感知到它的状态。当然,要实现与茶的真正对话,还需要20年。

丁爱波:这听起来比较玄妙。 杨闽忠:不亲自做茶很难明白怎样表达茶,比如岩茶从晾青到摇青,每一步骤的茶是什么味道、什么时候最香,都要亲自体验了才能在冲泡的过程中把这种香气释放出来,才能知道表达出来的香对不对。做一批好茶,如同中一次大奖。 解永敏:这样制出的茶已经具备了一定收藏价值吧?

杨闽忠:是的,一款茶叶是否值得收藏,首先得看制茶者的手艺如何。

丁爱波:手工制茶的成本要高很多吧? 杨闽忠:是的,时间成本首先就很高。从4月份开始采摘,一直到中秋节成品茶才能做好。这期间,资金都沉淀在里面。再就是这几年采摘成本也在上升。在武夷山,我根本都雇佣不到采茶人,只好从江西雇了30多个妇女来采摘。以前80元一天,现在要涨到280元。

丁爱波:您制茶的手艺是家传的吗? 杨闽忠:不是,客观来说,岩茶制作工艺建国后相当长一段时间是失传的。我是跟台湾的一位曹师傅学的手艺。岩茶大师都在台湾,比如林馥泉、吴振铎、吴觉农,这些大师对岩茶的推广起到了至关重要的作用。林馥泉是我非常敬仰的大师,他上世纪40年代就对武夷山茶种资源、岩土情况做过调查,如今我们依然在享用着他的遗产。当然,这么多年来,武夷山的生态环境、茶种资源早已发生了变化,再用以前的数据就有些不合时宜了。可惜的是,直到如今都没有相关部门对此做一个全面调查。

大红袍”的真相 丁爱波:武夷岩茶,最出名的应该是大红袍,关于大红袍有着种种传说。抛开传说的浮云,大红袍究竟是什么样子的茶?

杨闽忠:正宗的大红袍母树有6棵,那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上,上面只有一点薄土层供它们吸取养分,其实也不好看,矮小,黄叶不少,而且叶片也不整齐,远不如成片的岩茶新品种“肉桂”好看。但游客不管茶树好看难看,只在“大红袍”几个刻字前留影,也分不清哪个才是真正的大红袍。不过,即使是在武夷山生活和工作的人,大多也只根据传说在编大红袍的故事。

解永敏:市面上的大红袍一斤有几十块钱的,也有上万元的,消费者如何辨别好与差?仅从价格上吗?

刘 敏:大红袍分类标准有很多种,例如茶树生长环境、等级、制作工艺等。不同标准对应不同类别,不同类别又分为不同等级,价格多元化也就顺理成章了。

杨闽忠:随着知名度的提高,“大红袍”已不仅仅是一个茶种,而成了一个品牌。纯种大红袍是武夷岩茶中一款叫做奇丹的茶种。丹指的是丹药,武夷山是道教盛地,炼丹与制茶有着微妙的文化关联。以茶种区分相比,商品大红袍和纯种大红袍的区别更为直白。目前,市面上的大红袍多为商品大红袍,纯种大红袍量很少。商品大红袍多用大红袍和水仙、肉桂等岩茶按严格拼配标准制作而成,这种拼配茶弥补了纯种大红袍制作和产量方面的局限性,有的消费者更喜欢喝拼配大红袍。因为拼配茶种是以大红袍为主,所以市场上就称之为“大红袍”。纯种大红袍则为母树大红袍中的某一品系无性繁殖栽培后,单独采制加工而成。纯种大红袍和商品大红袍的价格区别很明显,物以稀为贵,纯种大红袍产量少,价格明显高于商品大红袍。而商品大红袍价格按品级就呈多元化,这也是大红袍价格相差大的主要原因。

解永敏:大红袍有岩骨花香的美誉,花香好理解,岩骨指的是什么?

杨闽忠:陆羽《茶经》所言:“茶者,南方之嘉木也。上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”这个“岩”说的便是,大红袍生长在烂石之中。至于骨,在我看来骨是骨架,茶汤入口,如文章铺排,一瞬间便能将一碗茶的精神支撑起来。 农残、水与仪式感

丁爱波:中国是世界上第三大茶叶出口国,每年茶叶出口量占全世界总量接近20%,但有些外国人不愿意买我们的茶,最重要的原因就是农药残留问题。

杨闽忠:农药残留的主要原因是我国食品安全标准严重滞后。2010年,卫生部第三次食品标准大清理。截至2011年4月,已发布172项新国标,包括乳品安全标准68项、食品添加剂标准102项、农药残留限量标准2项(包括66种农药残留限值),废止了食品中锌、铜、铁限量标准。但即使在此次标准大清理后,标龄在10年以上的现行标准仍占1/4左右,个别标准甚至已超过20年未修订,尤其是茶叶食品安全标准及检测手段严重滞后。标准的落后,便不能抑制人们的过度逐利,多打农药多增产,这是很简单的道理。 解永敏:自然环境越来越恶劣,茶叶上有农药残留,泡茶的水如今也不干净了。

杨闽忠:以前都说泡茶最好的是扬子江中水,还有虎跑泉的泉水,可如今去那周边看看,污染同样严重。古人喝茶,讲究的要去深山中“买一眼泉”,这太潇洒,可如今哪有干净的泉水?喝茶已经不能像古人那么雅致了。古时候,泡茶要求的是活水,如今泡茶用的只能是纯净水。纯净水是死的,它一直摆在那里,我们连它死了多少天都不知道。

丁爱波:中国人喝茶几千年,文人墨客还有一套对茶的庄重仪礼,但发展到今天茶道似乎成了日本人的文化遗产。

杨闽忠:有些事情不能妄自菲薄,你说的仪式,在咱们这还有更细致、更复杂的。一次,我在一家茶楼喝茶,前后共有十八道程序,依次是:焚香静气、叶嘉酬宾、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、鉴赏三色、喜闻幽香、初品奇茗、再斟兰芷、三斟石乳、领略岩韵、自斟漫饮。你看,这里面的礼仪是不是也特别有文化?至于日本的茶道,我个人感觉有些过。你试试看,凝神静气一个多小时,再喝一口茶,谁都会感觉那就是琼汁甘露。

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