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细说茶叶中的苦、涩

摘要:常言道“不苦不涩不成茶”,茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质,掌握多酚类物质的形成机理,就能够对茶叶的苦涩味进行调控。

茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素,儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素,其中酯型儿茶素约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。

长期以来,业界一直认为,多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分,根部仅含有微量多酚类物质。黄酮醇也属于多酚类物质,在茶叶中主要以糖苷形式存在,影响茶叶的涩味。

 

茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物,主要以聚合形式存在。这表明茶树酚类物质的合成积累,存在显著的组织器官特异性差异,这种差异来自于关键基因的差异性表达。

其实说通俗一点,茶叶中的苦、涩可以简单的理解为:苦是一种味道,涩是一种感觉。

苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现;当口腔黏膜的蛋白质凝固时,所引起的收敛感觉就是涩味。茶多酚与口腔里蛋白质形成一种膜,这层膜是不透水的,所以会感觉到涩味。

涩味不是基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。很多人不明白,一直主观的认为“涩”是一种味觉表现,这是不正确的。

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