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看毛茶,探“功夫”,当行家

摘要:武夷山的做茶季接近尾声,很多茶友过来看茶、品茶,那毛茶该怎么品才是资深的呢? 在看干茶的过程中,主要看几点: 1、制率 品种不同,采摘老嫩程度不同,会有制率的不同。所以,会有三种情况出现: A:制率正常。例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音

 

  武夷山的做茶季接近尾声,很多茶友过来看茶、品茶,那毛茶该怎么品才是资深的呢?

 

  在看干茶的过程中,主要看几点:

  1、制率

  品种不同,采摘老嫩程度不同,会有制率的不同。所以,会有三种情况出现:

  A:制率正常。例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。

  B:制率偏高。一般而言,制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显,需要通过后期的焙火慢慢调制。

  C:制率偏低。制率偏低主要有几个原因造成:

  a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻,滋味淡薄。

  b、做青过程中吹风太多以及做青过度,茶叶脱水,都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻,滋味较淡薄,不耐泡。

  c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够,在揉捻过程中容易碎,因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低,冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。

  d、揉捻的时候没揉紧,塑形不成功,所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松,滋味较淡薄,不耐泡。

  2、重量

  抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成:

  a、采摘偏老。

  b、工艺缺陷。

  c、山场环境太差,如光照时间偏长,土壤不够肥沃。

  当然,如果采摘的季节不同,也会有重量的差异,一般而言,春茶的身骨重,而夏、秋茶轻。

  3、条索

  条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题,揉捻过重的整碎度差,揉捻过轻的紧结程度又会差一些。

  茶汤主要注意清浊程度和汤色:

  1、汤色

  毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色,忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。

  做青时候讲究发酵适度,这样的茶能保证新茶的鲜爽感,如发酵过重,虽多数会有果香,但容易使得香气沉闷。

  2、清浊程度

  工艺好的茶,茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有:

  a、揉捻过重。

  b、采摘过嫩。

  不论是哪一个原因,都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。

  在香气上,优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰,并且挂杯香清晰持久。

  总而言之,毛茶的香气忌讳沉闷,似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外,香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。

  另外,如果毛茶的香型属于清香的,则是“假香”,在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式,否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。

  A.滋味淡薄的主要原因是:

  a、采摘偏老。

  b、做青过程茶叶脱水。

  c、揉捻偏轻。

  d、山场不够好。

  e、采摘季节。

  B.苦涩感重的主要原因是:

  a、采摘偏嫩。

  b、品种特性。

  c、揉捻过重。

  d、走水不干净。

  e、采摘季节。

  C.回甘不明显的主要原因是山场;

  D.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。

  一般而言,茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重,可以通过后期精制去改进,但忌讳杂异味。因此,审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。

  叶底对于检验采摘、工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。看叶底主要看以下几个方面:

  1、色泽

  先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄,倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟,这样情况下的茶同样会出现苦涩感,并且带有青味。

  2、柔软度

  如果叶底偏硬,缺少柔软度和光泽度,则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶,叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。

  柔软度差的茶,滋味偏淡薄,而且后期精制也没有多大精进效果。

  3、舒展性

  好的毛茶舒展性一定要好,泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高。

  总体来说,舒展性差的茶,耐泡度差一些,并且会有苦涩感或者香气不好。

  4、完整程度

  叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。一般而言,完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看,其次,耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。

  以上这些是审评一泡毛茶的过程中应该注意的一些细节。不论是对做茶人改进制茶工艺,还是收茶的人精进收茶质量都有一些小帮助吧。

 

喝毛茶,学武夷岩茶真功夫

仲夏来临,武夷山的茶季已入尾声。尽管青青鲜叶次第变成 “绿叶红镶边”,但茶农的忙碌远没有结束一一气温与焙火的双重“考验”才刚刚开始。

俗话说:“茶为君,火为臣”。按照武夷岩茶传统制作工艺,至少得经历初焙(走水焙) 、复焙(足火) 和补火(炖火) 这三道火。

对于岩茶发烧友尤其是乐衷“玩票”的茶友来说,本不安分的味蕾早就蠢蠢欲动了,压根熬不到正式上市,更不用说什么喝“隔年陈”了,常常是毛茶才下焙,就成了他们的“杯巾物”。

毛茶,是相对于精茶而言的,是完成初制、进入复焙工序前的茶,也就是半成品茶。它连接着初制与精制,起到承上启下的作用。所以,喝毛茶,除了抢“鲜”,亦是对初制工艺乃至鲜叶原料优缺点的 “回溯” 分析及紧随其后精制阶段的 “展望”。换句话说,从毛茶,可以探一探“功夫”之深浅——不只是制茶师的制茶功夫,还是品者的品评功夫。

于是,资深岩茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶样,分别由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5个品种组成,并邀来某知名乌龙茶企技术骨干 “煮石山房”,将茶样分成肉桂、水仙和“小品种”三组,采用乌龙茶审评基本方法(即取样茶5克、110毫升标准审评杯、冲泡3次,冲泡时间分别为2、3、5分钟) 进行PK。

01第一组: 肉桂

PK主项: 山杨

从外形上看,两只茶样的条索都较紧结肥壮,色泽乌润,但1号样更胜一筹,2号样带点红梗。不过,干看外形还不能说明问题,还需要通过湿评内质来进一步判断。

第一轮,嗅杯盖香,二者肉桂独有的辛锐桂皮香都较显,并带有花香。1号样香气较清、幽,2号样香气较“冲”,稍浊。沥出茶汤,观汤色,1号样橙黄清澈明亮,2号样橙黄较深,稍浊。再嗅审坪匙,1号样的香气仍是表现为清香幽长,2号样显浊。尝滋味,1号样清醇,香融汤中,“岩韵”显,2号样虽也不相伯仲,但若仔细品咂,其汤感比较“硬” ,并带有青味。“煮石山房”分析,这与发酵度有关。通常闽北乌龙茶发酵度在30%左右,而2号样发酵度低于于20%。

第二轮,二者之间的内质,尤其是在香气这项因子上,差距就垃得更大了。“煮石山房”认为,2号样如果复焙,泡过一二道,香气可能很快就变得低淡。此外,他还教我们get了一项新技能: 即茶汤中的“漂浮物”这一蛛丝马迹也能作为判定茶品高下的佐证。1号样茶汤中,漂浮物较大,类于叶片纤维,藕断丝连,呈半透明状。2号样则为细碎的粉末。“煮石山房” 根据多年的评茶经验,将前者的“漂浮物”认定为鲜叶原料上的白色角质层,并可作为出自较佳山场的原料标志之一。“山场环境好,日照少,多为漫射光,鲜叶大而肥厚,角质层分化完全,耐制作。”

第三轮冲泡后,查看叶底。1号样叶片黄绿软亮,边缘呈均匀的朱砂红,侧脉明显、突出。

综合各项因子的审评结果,1号样胜出。因此,1号样的山场位于正岩产区,但并非 “三坑两涧”,2号样则产自非正岩产区。

02第二组:水仙

PK主项: 树龄

如今,市面上老枞水仙大红大紫,动辄号称 “百年老枞”。但是,树龄真有这么大吗?如何判断树龄大小及其密切相关的枞味显著与否,自是水仙组PK的主项。

对比两只茶样,二者条索皆紧结粗壮,但1号样含青叶较多。“煮石山房”认为,这与做青时发酵不足有关,而质优者色泽应像“黄片”那样均匀的深黄色。按武夷山老一辈制茶师的观点,毛茶中夹带“黄片”,可视力质优岩茶的外观标志之一。黄片有两种,一种是茶树生长过程中发育不完全的、称之为“鱼叶”的叶片,这类叶片通常较小,呈椭圆形,不易做形。另一种为老叶,叶片通常比较粗大。岩茶中的黄片多为后者,在精制时是要拣剔去的。

看干茶表面是否附有白色角质层同样适用于判断树龄。“煮石山房” 说,出自坑涧或高山的水仙,叶片大而肥厚,除了山场好,还可视为采自有一定树龄的茶树,这在竹窠老枞水仙上表现得尤为明显。

开汤评内质。第一轮,两只茶样的香气都具有花香和木质香,即茶圈流行“兰底枞味” ,但2号样的“枞味”更显,更持久,且融在汤中。对于“枞味” ,茶友们的描述见仁见智,粽叶香、青苔味、木质味皆有。据“煮石山房”的经验总结,当前市面上所谓的“老枞”有4种类型:其一,“火枞”如海堤牌在厦漳泉汕等地销售的老枞水仙小包装产品。其二,“高枞”,树龄不长,即不经过修剪的水仙茶树,其香气滋味与老枞很相似,丛味略显、轻飘;其三, “假老枞” ,树龄大约四五十年,但期间经过修剪成为矮丛,树杆上有青苔、地衣。有些茶农故意选择阴天或下雨天采摘青叶,发酵轻。喝起来也有 “枞味”,略粗;其四,正宗老枞水仙,树龄在50年以上。

第二轮,1号样开始暴露缺点,滋味有比较明显的刺激性,感觉有点“刮胃”,木质味大大减弱。2号样则醇和润滑,沉稳内敛,嗅杯盖、汤勺,木质香显。为了进一步作对比, “煮石山房”特意泡了一款竹窠老枞水仙,其木质香伴着山场气息,浓郁、显著且饱满,滋味醇厚爽润,有类干薄荷的冰凉爽喉之感。

三道以后,翻看叶底。尽管二者叶片都很大,但1号样的叶片不如2号样来得柔软明亮,而2号样不仅软亮,红边均匀,还具类似绸缎的质感,韧性好,主脉、侧脉凸显。此外,受高额利润的驱使,一些不法商人会在茶中掺入 “毁容茶” 来冒充。所谓 “毁容茶” ,即将冲泡过的老枞水仙茶底重新晒干,渗入新茶中销售。这类茶,条索租松,质感轻飘,主脉侧脉虽显但很薄,迎光肴,干茶会透光呈半透明。所以,购茶时当仔细分辨,以免上当受骗。

这一组,2号样胜出,其各项品质特征基本符合老枞水仙的特质。1号样的鲜叶原料则很有可能是采老叶,来充当老枞。

03第三组: 小品种PK主项: 品种特征

雀舌、奇丹、瓜子金皆为名丛,但较之肉桂、水仙的这对称雄岩茶茶市的 “双子星” ,属于 “小品种” ,因而评判其品种特征是否显著是它们之间PK的重点。

雀舌,顾名思义,以其外形巧似雀舌而得名,小叶类晚生种灌木,武夷岩茶中最晚生的品种,其干茶色泽褐绿近黑色。

奇丹,又有 “纯种大红袍” 之别称,屈中叶类晚生灌木。但是,业界也有将 “北斗1号” 奉为纯种大红袍 “真身”的,说法不一。

瓜子金,亦为小叶类晚生种灌木,同样以形似瓜子而著称,但也有说法是其香似熟瓜子。

第一轮,雀舌有花香,但没有明显的 “品种香” ,并带有冒氐 “煮石山房t 认为,优质的雀舌“品种香” 应 应有类似茉莉花的香气。奇丹的香气则是令人感到不愉悦的熟闷果味,这样的气息很像即将腐烂的水果,而优质奇丹的品冲香有桂花香。瓜子金,香气浊,有水闷味,品种香也不显。不难看出,后两种的初制工艺存在明显的问题,奇丹做青时发酵过度,瓜子金的鲜叶很有可能采的是露水青

汤色,雀舌橙黄清澈明亮,瓜子金橙黄,亮度、清澈度稍欠,奇丹最次。滋味方面,雀舌入:口醇厚顺滑,奇丹青类似锅巴的焦味,很有可能系 “拉锅” ( 做耆叶因杀青

过火变成焦碎末,使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊) 所致,瓜子金茶汤也带有水闷味。第二轮出汤,奇丹茶汤中的焦味有所减弱,但仍可明显感觉到,瓜子金的水闷味还在。至第三轮,这组茶的内质表现均无比较大的变化。

看叶底,雀舌柔软明亮,匀整度较好,奇丹红叶较多,瓜子金叶底最完整,但 “三红七绿” 叶少。

PK结果,雀舌胜出,但离其应有的品种特征还有一定的距离,初制工艺还有待进一步改进。奇丹在做青工艺上要掌握适度原则,瓜子金则应注意鲜叶原料品质的把控。

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