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论武夷岩茶大红袍的陈化与耐泡度

摘要:一个产品,不管披上多厚重的文化外衣,只要当成买卖做,进入商业流通领域,就会产生竞争,这一点,茶当然不例外。特别是茶这类商品,兼具生活日用和文化载体两种属性,与國人在各个层面上休戚相关,竞争还格外激烈,这种竞争,既来自于同行业市场层面的竞争

一个产品,不管披上多厚重的文化外衣,只要当成买卖做,进入商业流通领域,就会产生竞争,这一点,茶当然不例外。特别是茶这类商品,兼具生活日用和文化载体两种属性,与國人在各个层面上休戚相关,竞争还格外激烈,这种竞争,既来自于同行业市场层面的竞争,也来自于不同茶类间,因口感追求不同而形成的竞争。

经常遇到以普洱为主的朋友试饮岩茶,其中交流的最多的,就是岩茶陈化和耐泡度两个话题。大家因为茶坐在一起交流,本身是件很愉快的事,但这种交流容易产生障碍,一来这个话题明显是以普洱为主导,在武夷山当着岩茶说普洱,有“上门请客”之嫌;二来,岩茶的受众可谓小众,越是小众,为人所知越少,与品饮武夷茶伴生的自尊心也越强,不同的语境下交流,产生的不仅仅是火花,也有可能是爆炸。不过,当彼此能够不抱门户之见,同时抛弃品饮上的成见,通过交流能够达成共识,那是最令人喻快的,也是一泡茶喜闻乐见的局面。

储存和耐泡,都是相对指标,拿岩茶而言,也有陈的,但是不以年陈和耐泡见长,岩茶今天的业界地位,绝非浪得虚名,但至少跟这两个指标没有直接联系,或者说两者起的作用并不大,因此,这两个指标在普洱和岩茶间进行横向对比,就像田忌赛马。陈茶和耐泡不是岩茶的语言。

评审体系中,岩茶是物理和感官两大类八项指标。物理指标指条索、外形、整碎度和净度,感官指标指的是香气、汤色、回甘和叶底。但大部分人说什么茶好,是从喝上论的,也就是感官这一类,好不好喝,是从香气、汤色和回甘上看,叶底几乎不说,其他茶类的评审体系我完全不懂,但是至少集体茶(饼茶、团茶),是不能谈叶底的,因为这个指标跟整碎度关联紧密呢。

从列举的两大类八个指标,看得出来,岩茶的评审指标侧面反映着对品饮者的要求,这也就不难理解,为什么大多数人觉得“喝不懂岩茶”的原因了。岩茶是半发酵茶,是不发酵茶(绿茶)和全发酵茶(红茶)的集成,从品饮上看,不发酵茶有鲜爽度的追求,发酵茶又有存储转化的需要,因此,从时间上看,岩茶的品饮最佳时间有它自己的要求,不是越新越好,但也不是越陈越好,这个时间取决于精制工艺,“家家卖弄隔年陈”,是工艺和销售周期决定的,如果把岩茶的陈化和“能喝的古董”放在一起说,那就是鸡同鸭讲,不是一回事。

时间上,相对普洱,岩茶喝的是当下。空间上呢?现在动不动说茶仓,这个茶仓的概念来自于洋人,老百姓做个茶,怎么储存粮食就怎么储存茶,你搞个那么高级的茶仓,专门存放茶,是很科学很完备,可它完全脱离了老百姓的茶形式,这茶的根基从哪儿来呢?反过来,没有茶仓储茶就不是好茶,那茶都是老百姓从山上收的,地里做的,那这算是好,还算是不好呢?

再从耐泡这个问题上讲。耐泡呢,是这个问题,耐泡的不一定是好茶,但好茶一定耐泡。但我想知道,有没有哪一篇茶的文献和史料提及耐泡度的?要一泡8g的武夷茶经开水冲泡,茶汤数道不弱,客观吗?内含物的流失趋弱是个基本常识。

耐泡度也是为了迎合消费,而最基层消费这其实是的一个伪指标。耐泡不耐泡,跟冲多少杯有什么关系?茶碗的容量、喝茶的人数、水温的高低都是变量,耐泡耐泡,究竟怎么个耐泡法呢?

事茶习茶是为了长久的经营。茶的经营过程也是一个知己知彼的过程,在知己知彼中不断精进,也是一个经营者应该努力去做的事情。每一种茶在历史长期的发展中,都形成了一套自己的评审体系,有自己独特的文化语言,拿我们的武夷岩茶来说,它的“香、清、甘、活”就是它自己的符号化印迹,面临业界竞争时,要熟悉自己的那一套语言模式,武夷岩茶历史悠久,武夷山水茶得天独厚,为了买卖需要,干东施效颦这类糗事,这不是一个武夷茶人应有的范儿。进一步而言,任何茶的经营者都应该如此,既不妄自尊大,也不妄自菲薄,每种茶都有自己的风格,天赋各异,恰恰是茶这个精灵吸引我们的地方,如果能为自己卖的茶多争取一个顾客,那就多努力一下,如果争取不来,买卖不成,那也应以礼相待,不要冷眼相向。

天下茶人是一家。毕竟,只要是喝茶人,就是同道者。

到底什么因素决定了武夷岩茶大红袍的耐泡度呢?

好茶青,为岩茶耐泡打下扎实基础

  岩茶要想耐泡,茶青好是首要的条件。当茶青的山场、叶片标准、制茶工艺、泡茶方法等,这些条件达到最佳时,岩茶的耐泡度自然也会提升。

【1】山场好的岩茶耐泡

  纵观所有的茶类,武夷岩茶对山场是最为依赖的。岩茶耐不耐泡,山场也有一定的发言权。而武夷岩茶山场的好坏,主要可以从土壤和微域小气候两个方面进行考量。

  从岩茶山场的土壤来分析:正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大,但是pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,正岩山场的土壤肥力较外山的好,使得正岩山场的茶叶叶片肉质较厚实,内质微量元素的含量更高。

  微域小气候影响茶叶内质,正岩山场因多在高山地区,故植被覆盖率高,光照适宜,因此其微域气候更为优越,为茶树的生长提供非常好的气候环境,优异的生长环境,其茶叶部分内质含量就比其他山场的高了。

  土壤的肥力和小气候,对正岩、半岩和洲茶山场所产茶叶中的茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量间的差异不大,但是对水浸出物(即茶汤厚度)差异显著,氨基酸、酚氨比(即茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。因此,山场好的岩茶内质丰富,茶汤浓度厚、茶味重,耐泡度最好。

【2】叶片好的岩茶耐泡

  采摘岩茶鲜叶的标准可以影响岩茶的耐泡度。武夷岩茶的采摘标准是当嫩梢长到二叶对夹至四叶对夹时开采,也就是我们常说的“开面采”。武夷岩茶相对于红、绿茶的鲜叶采摘标准,岩茶则会要求采摘较老的鲜叶,但是也不能太老。

  因为在岩茶中对香气和滋味起主导作用的是醚浸出物和水溶性茶鞣质,这两者之间的含量要有一定的比例,根据相关化学资料中的分析显示,岩茶鲜叶中第二叶这两者的比例最好。并且鲜叶中儿茶素的含量比例对滋味也有一定的影响,如果岩茶鲜叶太嫩,其中的儿茶素含量太高,则滋味苦涩;如果鲜叶太粗老,则岩茶滋味淡薄。因此,从岩茶鲜叶中各种儿茶素含量的比例要求看,要非酯型儿茶素多,酯型儿茶素少,二者之间的比例也要越小越好,采摘岩茶三、四叶是最符合这个比例要求的。

  综上通过专家的化学分析,我们可以知道“开面采”的岩茶鲜叶,内含物质比例最好,适合制造岩茶,使做出来的岩茶香气、滋味浓厚,岩茶叶片较老还有一点好处就是冲泡时内含物质的浸出率会比较慢,这些有益于岩茶耐泡。而且岩茶采摘还要注意叶片的完整度,因为越是完整的叶片,一次浸出率也会越低,就越耐泡。

制作工艺得当,为岩茶耐泡的关键

  岩茶的制作工艺是影响岩茶耐泡度最主要的因素,岩茶耐不耐泡,最有发言权的当属制作工艺。而在制作工艺中对耐泡度最具影响力的,就是揉捻和烘焙这两道工艺了。

【1】揉捻适度的岩茶耐泡

  岩茶揉捻的力度要恰好,切记不可太轻也不可太重。如果揉捻过轻,则会导致条索松散,叶肉细胞壁破碎率低,那么在冲泡岩茶时,茶叶内含物质无法正常释放;揉捻过重的话,又会使得叶片过于破碎,冲泡时茶叶内含物质过快地释放出来。因此,只有揉捻适度的岩茶才会更耐泡。

【2】“文火慢炖”出来的岩茶耐泡

  “文火慢炖”要在岩茶茶叶足干的基础上进行的。所谓的“炖火”,就是低温慢烘,是岩茶传统制法的重要工艺。这道工艺可以促进茶叶内含物的转化,并且能够以火调香,以火调味,以此提高茶叶的香气和滋味,最终达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。

冲泡条件,为岩茶耐泡的临门一脚

  到最后冲泡岩茶的阶段,正是考验岩茶耐不耐泡的“临门一脚”,即使岩茶本身是耐泡的,但是一旦冲泡技巧没掌握好,也会降低岩茶的耐泡度。

  投茶量的多少,冲泡时间的长短等对岩茶的耐泡程度都有影响。岩茶正常的投茶量大致为冲泡壶具容积的1/2左右(1/3-2/3),可以依照个人口味调整,但是投茶量不宜过少,否则岩茶不耐泡;另外为保证岩茶耐泡,冲泡时前三泡不要坐杯太久,否则不仅影响岩茶口感,而且耐泡度也会降低。

  武夷山的岩茶耐泡,是武夷岩茶的诸多“亮点”中的一个。现在大家在品茶时,岩茶耐不耐泡,也成为了人们衡量该岩茶品质和工艺好坏的因素之一。

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