大红袍大红袍百科大红袍文化

武夷岩茶“香”的世界与文化图式

摘要:另一个重要的概念,笔者倾向于称之为范畴,以“岩韵”为最基本的内核,围绕其依次展开的还有“岩骨”、“花香”、“岩骨花香”等文化范畴。事实上,上面五则材料在对茶香的阐述中,几乎没有哪一种表述不是在放大或者缩小的程度上传达着个人经验,但所有这些极

上述岩茶和红茶的空间结构,即茶叶的等级与山场空间分布具有一定的对应关系,但其等级排序依据的仍主要是茶叶的口感和香气。也就是说,茶叶的品质优劣取决于人们的感官体味。武夷茶种类繁多,品性各异,自唐宋以来,文人雅士们留下了大量的诗词文赋从不同角度阐发了他们对“茶香”的理解。以下三段文字分别选自清代董天工的《武夷山志》、梁章钜的《归田琐记》与郭柏苍的《闽产异录》:

采摘以清明后、谷雨前为头春,立夏后为二春,夏至后为三春。头春香浓、味厚,二春无香、味薄,三春颇香而味薄。种处宜日、宜风而畏多风。日多则茶不嫩;采时宜晴不宜雨,雨则香味减。各岩著名者:白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜,然后香、味两绝。第岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩,乃武夷一脉所产,甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌,皆外山洲茶初出嫩芽为之,虽以细为佳,而味实浅薄。若夫宋树,尤为稀有。又有名三味茶,别是一种,能解酲、消胀,岩山、外山各皆有之,然亦不多也。

静参谓茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶,最著者日花香,其由花香等而上者日小种而已。山中以小种为常品,其等而上者日名种,此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲功夫茶,号称名种者,实仅得小种也。又等而上之日奇种,如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者,即引得梅花之味;与木瓜相近者,即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水,方能发其精英,阅时稍久,而其味亦即消退。三十六峰中,不过数峰有之。各寺观所藏,每种不能满一斤,用极小之锡瓶贮之,装在各种大瓶中间,遇贵客名流到山,始出少许,郑重瀹之。其用小瓶装赠者,亦题奇种,实皆名种,杂以木瓜、梅花等物以助其香,非真奇种也。至茶品之四等,一日香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则日清,香而不清,犹凡品也。

再等而上之,则日甘。清而不甘,则苦茗也。再等而上之,则日活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎,微矣!然亦必瀹以山中之木,方能悟此消息。

凡茶,他郡产者,性微寒;武夷九十九岩产者,性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”;沿“溪”为洲。“岩”为上品;“洲”为次品。九十九岩,皆特拔挺起。凡风、日、雨、露,无一息之背;水泉之甘洁,又胜他山;草且芳烈,何况茗柯。其茶分山北、山南;山北尤佳,受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外,为“外山”,清浊不同矣。九十九岩可三瀹;“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者,“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”;余则崇南之“曹墩”,乃武夷一脉,所产甲于东南。凡树茶,宜日、宜风,而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴,不宜雨;雨则香味减。武夷采摘以清明后、谷雨前,为“头春”,香浓、味厚。立夏后为“二春”,无香、味薄。夏至后为“三春”,颇香而味薄;至秋则采为“秋露”。

梁章钜游武夷时夜宿天游观,与道士静参品茶,将武夷岩茶的特征概括为“香、清、甘、活”四字,依次递进,并强调“活之一字,须从舌本辨之,微乎,微矣!”梁是举人,爱做笔记小说,算是才子,又官至巡抚,所以他的这段评价影响极大。今人概括武夷岩茶的特征为“活、甘、清、香”四个字,并以此作为“岩韵”的标准,就是源自《归田琐记》。从三篇文章出现的时间来看,董天工的《武夷山志》成书最早,其次是粱章钜的《归田琐记》及郭柏苍的《闽产录异》。从内容来看,三篇文章都依据茶香、茶味的淡薄将茶叶分为了几等,如花香、小种、岩茶/洲茶、内山/外山、山南/山北,以及采摘时间上的头春、二春、三春之分……

尤其是董文与郭文,内容几乎一模一样,只是在遣词造句上略有不同。芳烈、浅薄、浓、淡、厚这些评价茶香、茶味的字词在三篇诗文中都反复地出现,成书时间更晚的《闽产录异》无疑大大借鉴了《武夷山志》中董天工对茶叶的分类和口感的描述,而后世的人在评价武夷茶的香味时,又将这些传世篇章中反复出现的“语素”奉为圭臬,再加上自己的选择和重组,使这些有关武夷茶香味的评价术语和词汇不断地沉积下来,成为一种评价武夷茶香的“元语言”。笔者在武夷山调查期间,几乎每一个当地人都会说出一套自己对武夷茶“香味”的理解。这些表述纷繁芜杂,并且非常的个人化——每一个人在陈述时都会有意无意地强调自己对茶香理解的独到之处。比如下面的几段材料:

材料1:

茶都是岩茶,为什么在武夷山会出现各种不同口感的茶,这就是做青师父在最后定香时,各人有各人的定香法。一种是定杯盖,这种茶泡出来闻起来杯盖香;有的是杯盖也香,水面上也香;有的既不在杯盖上,水面上也闻不到香,而是要喝进口了才会香,这种就是水香。现在喝惯了茶的人都喜欢喝水香茶,因为茶不是拿来闻的,也不是拿来看的,而是拿来喝的。我自己就比较喜欢喝水香茶。(制)什么类型的茶,关键是师父来定,一旦开始炒就挽救不回来了。

材料2:

水很薄是用俗语评茶,是说味道比较淡,说“水很薄”实际上不准确。茶汤的浓淡是眼睛看出来的视觉效果,厚薄是茶水的口感,不能一看就说这水厚这水薄,必须尝过才有资格评论口感。

对茶叶当然要像人一样来对待……秋冬季节的雨水对来年茶叶的生长最重要,这些不是水分,而是营养液,就好像小孩要吃奶一样。比如去年11月、12月,在雨水最重要的时期,武夷山整整干旱了一个半月。很多人说这茶怎么不好喝,这是肯定的。没有营养液,茶当然长得不好,就好像小孩没有奶喝一样。

这泡茶你仔细品,有一股纯正的牛奶香,这也是武夷岩茶中最好的岩韵。

材料3:

武夷岩茶其实非常特殊,内质很丰厚,所以品味的时候很讲究,它每一道和每一道都不一样,那么武夷茶的三看三问三品就通过这三种方法去揭示它的内质。为什么这样呢?关于岩茶有一句俗语,在民间广为流传,叫做头道水二道茶,三道四道是精华、四道五道也不差,七道有余香。这样就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表达的不一样……在舌头上去感受它,微乎其微,每一下的感受都不一样,喝进去的,入口的,吞下去的,反上来的味道,都从舌尖上去感受它的变化。

材料4:

吃完素斋后,我们一行十来人回到“慈恩山庄”,东道主黄圣辉先生招呼大家到茶室品茶。由于是禅院的“别墅”,慈恩山庄的茶室布置也极具¨禅味”,黄色的垂曼和桌上的佛像烘托出一片安静肃穆的氛围。林先生从旅行包里取出一个小箱子,打开箱子,里面有一个很古旧的紫砂壶和不成套的几个青花瓷茶杯。据说壶是清朝的,五六个茶杯大概是明朝的,略有残缺,凑成了一套。另外有一个精致的铁盒子,里面盛放的据说是40年的铁罗汉陈茶。此间,一共泡了三泡茶:第一泡是“瑞泉”98年的“大红梅”,第二泡是已存放了40年的铁罗汉,第三泡是十多年的“大红袍”(北斗一号)。由于壶的容量有限,每一次出茶每个人只分得一小口。大家都小心地接过茶去,细细啜饮品赏(期间大家对茶的口感有交流评价,由于他们基本上使用粤语,我听不懂)。到最后一泡“北斗一号”时,为了体现茶叶本身的功力,因此只用镊子取了三片茶叶,并延长了“座杯”时间。虽然只三片茶叶,三泡过后,竟然还有味道。林先生从之前的小箱子中又摸出几块紫砂壶的残片,分给每人一块(其中一块据说是明代制壶高手时大彬所制紫砂壶的残片,残片上隐约可见“时”字左边的“日”字),并教我将手里的茶杯放在紫砂残片上,轻轻摩挲着,似乎这种灵气会通过紫砂残片传到杯底,进而浸染在茶水里,茶的味道会更好。这时,香港的廖先生也玩起了“香道”。廖称这批香是用龙涎香,加麝香、牛黄、奇楠沉香混合而成,价格大概是黄金的两倍。画家王先生谈到在上心理美学课程时,学员使用沉香做心灵交流,比自然焚香快五倍,他认为这是一种能量的转换。

材料5:

对于什么是“岩韵”,几乎每一个当地人都有自己不同的理解。下面是笔者在当地听到的一些有关“岩韵”的解释:

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山的“土地香”、“泥土香”。

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山的“岩石味”、“石头味”。

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山岩石上的“青苔味”。

岩韵是“水蜜桃味”、“豆浆香”。

武夷岩茶的“岩韵”就是粽叶香、品种香、焦糖香、炭火香、杯底香……

武夷山茶农、茶人常用来评论武夷岩茶的词语有:“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等。

20世纪60年代早期,列维一斯特劳斯在《生食与熟食》中开启了他的神话学系列。他认为“在有形的实体中存在着某种逻辑”,这种逻辑通常在符号层面上运作。而对“香味”的感觉就是典型的符号的选择、排列与组合。

上述材料来自于不同场合、不同人群对茶香的不同理解,比如材料1讲的是做茶时怎样“定香味”;材料2讲的是品茶时口味的厚薄;材料3讲了当地茶人品茶的感受;材料4讲了一段现场的泡茶饮茶过程中对“香味”的操作;材料5则讲了不同的人对“岩韵”的解释。但将五则材料综合起来,我们就会发现其中暗含着两条共同的规律。一是对茶叶的分类。在上面的材料中,每一个人都通过自身不同的口味感受,将茶叶分为高低不同的等级。只是有的分类较为直接和明显,有的则较为隐晦——比如极力抒发对某种类型的茶香的喜爱之情,其实暗含着对其他茶的排斥。材料3是来自东南亚的一群茶人在一种类似于仪式化的过程中对“香味”的操纵与表述,虽然在泡茶的过程中,可以加入许多个性化的元素,比如“香道、沉香、能量转换”这些看似很玄的东西,但在对武夷茶进行等级分类时,仍不得不遵循当地已经建立起来的茶叶等级秩序。

二是在看似纷繁复杂的个人表述中,隐藏着某种类似的文化逻辑,这种逻辑是通过“范畴,’与“元语言”(metalanguage)而建构起来的。一些评价茶香茶味的术语,不断地从前人对武夷茶香的文化表述中沉积下来,成为当地人评述和阐释香味时的元语言,经验正是通过这种元语言才组织起来的。比如,对口感的评价“厚、薄、浓、淡”明显来ta《武夷山志》与《闽产录异》,而将雨水比喻为乳汁,称最好的岩韵为“纯正的牛奶味”则是以现代人的感官来解释元代的贡茶“石乳”,“香、清、甘、活”来自于粱章钜的《归田琐记》。这些词汇从历代名人、文人的文化表述中经过筛选沉积下来,它们已经超越个人的经验,构成了一种元语言。不管个人表达与具体语句如何变化,它们都是建立在元语言的排列组合基础之上的。

另一个重要的概念,笔者倾向于称之为范畴,以“岩韵”为最基本的内核,围绕其依次展开的还有“岩骨”、“花香”、“岩骨花香”等文化范畴。事实上,上面五则材料在对茶香的阐述中,几乎没有哪一种表述不是在放大或者缩小的程度上传达着个人经验,但所有这些极具个人化的经验又都是围绕着同样的范畴而展开的。“岩韵”是评价武夷茶的最重要标准,但“岩韵”其实是一个自我阐释空间非常大的概念,并没有非常客观和科学的定义。从现有的文献资料来看,最早提到武夷岩茶的韵味的是清代的袁枚,他在《随园食单》中将龙井、阳羡等名茶与武夷茶相比,“阳羡虽佳而韵逊矣”。民国时期,林馥泉又进一步把武夷岩茶的韵味概括为“岩骨花香”。大概在1942年前后,林馥泉经过数年收集、整理其在武夷山的调查资料,写成《武夷茶叶之生产制造及运销》一书。书中提到“武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟,岩骨坑源所滋,品具泉洌花香之胜,其味甘泽而气馥郁”。后又提到“方臻山川精英秀气之钟,品具岩骨花香之胜”。林馥泉对“岩骨花香”的概括,追根溯源又来自于《闽产录异》等文人笔记中对“花香”的分类及历代诗文中对“骨”的描述。“岩骨”一词最早见于苏东坡的诗作《和钱安道惠寄建茶》,赞美建茶“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”。清朝乾隆皇帝在评价贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,其实也是在描述一种“岩韵”。由此可见,“岩韵”在漫长的历史过程中发展而来的一种文化范畴,而怎样解释这一范畴,则又须通过对元语言进行选择、排列与重组。

项目

级别

特级

一级

二级

条索

紧结、壮实、稍扭曲

紧结、壮实

紧结、较壮实

色泽

带宝色或油润

稍带宝色或油润

油润、红点明显

整碎

匀整

匀整

较匀整

净度

洁净

洁净

洁净

香气

锐、浓长或幽、清远

浓长或清、清远

幽长

滋味

岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香

岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香

岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香

汤色

清澈、艳丽,呈深橙色

较清澈、艳丽,呈深橙黄色

金黄清澈、明亮

叶底

软亮匀齐、红边或带朱砂色

较软亮匀齐,红边或带朱砂色

较软亮、较匀齐、红边较显

 

这也正如列维一斯特劳斯所说的那样,“香味是可以被明确地辨别的,但是我们知道,它们来自各种因素的组合,如果选择和排列不同,这些元素的混合会产生明显不同的香味”。因此,在“范畴”的范围内,通过对评价茶香的元语言的选择、排列与重组,人们在可理解的层面上,而不仅仅在可触摸的层面上,用符号的概念建构起了一套具有普适性的评价体系,即武夷岩茶评审的“国标”。

一“国标”其实也是一种分类系统,当地人在品评茶叶时无不围绕着这一分类系统进行思考。分类系统不是经验的特殊组成部分,而是特殊组成部分的总体观念,这就使得经验成了具体之物,因此经验并不在于反映感知,而是把感知安置进一种相对的文化系统之中去。因此,当地人一方面使用这一套岩茶评审“国标”评茶,另一方面又不仅仅按照其最一般的模式来看待现实,而是投射到对其进行阐释、渗透并改造的感觉上去。评茶即是把某一种茶叶置于分类系统中应有的位置上,置于“文化图式”的概念体系之中,由此完成了一种意义的再生产。诚如鲍德里亚所解释的那样,“物品之具有意义,既不是在与主体的特定关系之中,也不是在与世界的操作关系之中(目的一工具);它只是根据一种等级法则通过它与其他物品的差异才具有意义的”。

版权声明:转载本站文章请注明转自www.dhpao.com(大红袍官网)。如果大红袍官网侵犯了您的权益,请直接和我们联系,我们会在24小时内予与处理。
"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798
武夷岩茶大红袍百科
大红袍百科
在越南“海上桂林”坐船喝武夷岩茶大红袍 2017年12月份,趁着年假跟朋友去了趟越南,从广西北海出发过境走北线,除了下龙湾之行,可以说这一程算是忆苦思甜之旅,越南整体的
大红袍
三坑两涧肉桂
核心正岩肉桂
水仙茶
武夷名枞
品种茶