水的选择对是否能够冲泡出一壶好茶来说很关键。表面上看，水都是水，哪有什么差别呢？其实不是的，若水都是一样的，市场上也就不会细分出“矿泉水”、“纯净水”、“蒸馏水”等产品了。

选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水。

硬水：含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水

软水：不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水

如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。

（A）水的硬度会影响水的PH值(酸硷度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH大于5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。

（B）水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。

所以泡漳平水仙以软水、暂时硬水为佳。

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