凤凰水仙的采摘要求，是非常严谨精巧的，不仅要求鲜叶要有一定成熟度，按适中一片片采摘， 同时要严恪“阳光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采”三诀。

采摘标准

采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。不同类型鲜叶要分开采，分别制。

初制工艺步骤：

初制工艺要经过：晒青、凉青、做青（碰青，摇青←→摊置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（1）晒青：鲜叶要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少空气湿度小时宜轻晒。反之宜重晒。晒后在室内凉青架上摊置1--2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。　

（2）碰青或摇青←→摊置：一般须经过5─6次碰青、摇青。每次碰青结合摊置1.5─2小时，后期摊置要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青50--100转。

（3）炒青，先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。

（4）揉捻：揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。

（5）烘焙：分三次进行，第一次只烘至五成干，摊放1─2小时。第二次较低温焙至七、八成干，推放6─12小时。第三次低温焙至足干。　

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