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武夷岩茶大红袍岩茶冲泡应该“高冲水,低斟茶”吗?

摘要:同一泡茶,不同冲泡条件下将呈现出不同的状态。一泡本是色香味俱全的好茶,若是冲泡不得当,品质真的会被大打折扣,令人尴尬不止!关于这件事,小微深有体会! 前些天,酷爱学习的小微风风火火带着几泡顶级好茶来到高手云集的大杭州学习、交流茶知识,准备在

  同一泡茶,不同冲泡条件下将呈现出不同的状态。一泡本是色香味俱全的好茶,若是冲泡不得当,品质真的会被大打折扣,令人尴尬不止!关于这件事,小微深有体会!

  前些天,酷爱学习的小微风风火火带着几泡顶级好茶来到高手云集的大杭州学习、交流茶知识,准备在一场必不可免的茶品PK大战上一展小微宇宙无敌放光芒的魅力,But,出师不利啊!不管小微如何改变冲泡方式,茶叶该有的香气、滋味都出不来,并且显得十分不耐泡,还带有一股淡淡的铁腥味!经过这样的事情,小微认为,在各中茶叶冲泡技巧参考准则中还暗藏着许多值得深入思考的问题,比如岩茶为什么要“高冲水,低斟茶”?“软水泡茶真的又香又甜”吗?

  小微查阅各类关于岩茶冲泡技巧的书籍发现,无一例外的提及一点是岩茶要求“高冲水,低斟茶”。经过上述“事故”的发生,小微对此有了进一步的深入思考,这条准则真的是最完美的冲泡手法吗?毋庸置疑,答案是否定的。

  1、“高冲水,低斟茶”的优点

  这样的一条准则能够在各类书籍上无一例外的出现,必然有着科学道理。简单而言,它适用于岩茶的冲泡理由在于:高冲水的过程中,使得茶叶不断的翻滚,迅速被浸润。因此:

  A、香气被更好的激发。

  B、内含物质快速的溶解出来。

  C、茶汤内含物质均匀,茶汤协调。

  D、滋味更加浓厚。

  2、“高冲水,低斟茶”的不足

  但这样的方法也有着一些不足。在高冲水的情况下,茶叶会更早的出味,并且前几泡很快的将内含物质逼出来,将会造成:

  A、茶叶的耐泡度降低。

  B、造成每泡之间的口感落差大。

  C、叶片在击打过程中会受损,使得茶汤容易出苦涩感。最终给人一种综合品质下降的错觉!

  3、另一种可选的注水方式

  茶道更多讲究的是整洁、雅致、清净,给人一种安静美好之感,而高冲水十分考验人的冲泡技巧,注水时断时续,时粗时细,或者又溅出水花,是及其不雅观的。因此,在茶圈更多的茶友们喜欢轻轻的、静静的注水,这样的方式冲泡出来的岩茶在热烈中更多了一份收敛,能够增强茶叶的耐泡度,每泡茶汤的落差小,而且更容易掌控,不容易将茶叶泡坏!

  明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中说到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”,水对于茶叶品质的发挥真的是太重要了!

  于是在茶圈流行着这么一句话“软水泡茶又香又甜”,可是亲,这也是深藏不露的谎言啊!

  1、硬水不适宜泡茶

  水的硬度将直接影响水的pH值,进而进一步的影响茶汤的口感,水的硬度越高,越会影响茶叶内含物质的溶解度,容易使得茶叶滋味苦涩,香气变粗。

  具体影响表现如下:

  滋味:苦味随pH的增加而有下降的趋势,涩味有增加的趋势,鲜爽味呈现下降趋势;当pH>6.5时滋味出现熟闷味。

  香气:pH<4.5时 茶香浓度下降明显,并且香气变得淡薄,纯正度也相对较差;当pH>7.0后下降明显,香气变得熟闷、欠纯,出现水闷味。

  2、适宜泡茶的软水

  参考上述,泡茶用水应当选择硬度较低的水。但,泡茶用水还真的不是越软越好,事实上,泡茶用水有一个严格的参考范围,甚至,不同的茶类,其最适宜的水质也有所不同。

  举一例,为什么我们泡茶并不用蒸馏水来泡呢?难道仅仅只是因为制备繁琐、成本高?事实上纯水在封闭环境下(不接触大气),PH≧7.0,而水体呈碱性,对于茶叶香气、滋味的发挥也是不利的,甚至同样会弱化,甚至造成苦涩感。

  对于泡水用水是有严格规定的,必须满足以下几个条件:

  A、酸度近中性。

  B、水的硬度低于25度。

  C、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。

  D、透明度好,无异味。

  因此,软水越软,就越不能满足酸度近中性的要求,自然而言就有损于茶叶品质的发挥!特别是武夷岩茶的岩茶由于生长土壤条件的特殊,更要求水质不能够太软!否则将会抑制香气、滋味的发挥!

  好山好水出好茶,一方水土更养育一方茶。杭州双绝是用虎跑水泡龙井茶,这样泡出来的龙井茶真的是香清甘洌;武夷岩茶用山泉水泡,更能激发岩茶“岩骨花香”的气质,说得就是这个道理!至此,小微更加能够理解为什么频频出现“买的茶为什么和在店家那里喝的不一样?”的现象了,同时,也更能理解岩茶在杭州泡,为什么变得那么怯场、温柔了!

扩展阅读——武夷岩茶的功夫茶的泡法

“溪边奇茗冠天下,武夷神仙从古栽。”“武夷奇茗大红袍,毓秀钟灵品自高。”从北宋时期的范仲淹,到当代学者赵大炎,古今中外各大文人墨客都赋予大红袍极高的赞誉。

大红袍功夫茶一直被称为为功夫茶中之首。那么,什么是功夫茶呢?

功夫茶并不是一种茶叶的名称,而是指一种泡茶技法。顾名思义,功夫茶操作起来一定是非常讲究,学问颇深的。

大红袍茶叶作为茶中珍品,香气馥郁有兰花香,香高而持久,以其独特的高山岩韵驰名中外。优质大红袍很耐冲泡,只要方法得当,冲泡七八次仍口有余香。为了让大红袍的独特韵味发挥到极致,我们一般采用功夫茶的泡茶方法来冲泡大红袍茶叶。

功夫茶中的功夫尽在沏泡、品饮之中。功夫茶操作起来需要费一番功夫,其精致的泡茶过程也被赞为一种极美的艺术,值得细细观赏。因此,很多功夫茶过程也是一种茶艺表演,供客人欣赏品悟。在家里自己泡功夫茶时,可以省去一些不必要的程序,只留住其精华部分。那么,功夫茶的要领是怎样的呢?

功夫茶泡茶前需先烫壶杯,用沸水洗茶具,这个步骤不仅可以清洗消毒的,也兼有预热茶壶,改善紫砂茶壶微孔结构,提升紫砂茶壶的性能。之后迅速洗茶。这之后便可进入正式的泡茶过程。第一泡过后,要停留几秒钟以后,把茶倒在茶海里,进入“闻其香”的步骤。“闻其香”,顾名思义,便是闻茶叶的馨香。因为大红袍的茶香锐则浓长,清则悠远,所以很多人把这种茶香称为“天香”。喝之前先闻闻茶香,可以加深自己对茶叶的了解。闻的时候鼻子凑近茶杯,通过深呼吸来享受含蓄优雅的岩茶香气。“闻其香后需“观其色”,既观察岩茶茶汤的颜色、透明度,以及每泡之间茶汤颜色的变化。大红袍茶叶所泡茶汤橙红亮丽,在杯中呈现出明亮的金色光圈,煞是动人。最后便可细品香茗。作为茶中珍品的大红袍独具岩骨花香,滋味醇厚,入口有浓郁芳香气味,过喉润滑甘爽,初虽稍有苦涩,过后则生津回甘可口,浅尝细品,便可领略到其中蕴含的独特高山岩韵,岩谷花香。

只有按照这种小杯细品的“功夫茶”程式,细细品饮大红茶茶叶,才能真正品尝到大红袍岩茶之颠的韵味,亦品出一杯大红袍中蕴含的哲思。

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