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莫说武夷岩茶山场,不要纠缠大红袍的岩韵

摘要:山场是只是一泡茶叶具有岩韵的前提条件也就是出身,如果抛开了武夷岩茶传统的制作工艺,再好的山场也也出不了岩韵,没有博大精深的岩茶制作工艺,岩韵对我们也自然失去了多样化和神秘感。所以说,如果武夷山哪泡茶抛开了制作工艺,那就不能称之为武夷岩茶,缺

  不同的山场环境下的茶叶,在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征,这就是“山场”韵味。好比乡下的姑娘和城里的姑娘,无论是外在、还是内涵都透露出一股完全迥异的气息,这就是气质。那“山场”到底是如何影响茶叶的品质的呢?

茶叶口感与内含物质的关系

  影响茶叶滋味的成分多且影响细微复杂,总的来说,主要的几类物质及其滋味效果如下:

  1、氨基酸:在茶叶滋味中呈鲜爽味。

  2、咖啡碱、花青素:在茶叶滋味中呈苦味。

  3、糖类物质:呈甜味,对茶叶的苦、涩味有一定的协调掩盖作用,含量越高,越甘醇。

  4、茶多酚及其氧化物:在茶汤中以涩味为主,特别是酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。

内含物质与生长环境(山场)的关系

  山场因为光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同,造成茶叶品质也是截然不同,那具体又是如何影响的呢?

  【一】光照

  光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡,进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。光照条件一方面影响茶叶碳水化合物的积累,一方面影响氨基酸分解速率。具体如下:

  1、影响碳素代谢

  A、影响糖类物质的形成

  一般情况下,凡是水肥供应充足的情况下,糖类物质的积累是随着日照量的增多而增多。使得茶汤甜度更好。

  B、影响多酚类物质的形成

  一般情况下,多酚类物质特别是儿茶素的含量会随着日照量或者光照强度的增多增强而增多。使得茶汤收敛性更强。

  2、影响氮素代谢

  A、影响咖啡碱的形成

  一般的,光照强度和日照量越大,越会抑制含氮化合物的代谢,光照不利于咖啡碱的合成。降低茶汤的苦味、刺激性。

  B、影响氨基酸的形成

  一般的,强光条件下,氨基酸特别是茶氨酸易受光分解。降低茶汤的鲜爽度。

  3、影响芳香物质的形成

  研究表明,茶叶芳香物质中芳香族醇及其衍生物的合成的前提物质是糖类,由萜烯类化合物合成的脂肪族醇、芳香族醇、萜烯族醇在茶树中均以糖苷的形式存在,这说明,芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比,因此,光照强度、光照量对芳香物质的形成起着积极作用。

  所以,光照条件影响了茶叶的香气类型和滋味厚度、鲜爽度的物质基础。当然,这是在单一条件下的分析结果。

  【二】水分

  1、缺水对糖类物质的影响

  在水分供应正常的情况下,茶树中的淀粉含量高,那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显。而在缺水的条件下,茶树中的糖类物质一直在分解,进而降低了香气物质的形成和滋味甜度的保持。

  2、缺水对多酚类物质的影响

  缺水条件对于多酚类物质的影响在于儿茶素的减少,而我们知道,儿茶素是形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质,儿茶素的减少,使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

  3、缺水对氨基酸类物质的影响

  水分的缺失,亦是阻碍氨基酸形成的重要原因,新梢中的组氨酸甚至会消失。滋味欠鲜爽。

  【三】土壤

  土壤对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同,因此,才会造成茶叶滋味厚薄、香气类型的不同,具体的影响如下:

  A、矿物质元素对茶树内含物质形成的影响

  1、镁元素

  镁元素对氨基酸、咖啡碱、儿茶素以及香气成分的形成有关。增加滋味及香气的丰富度。

  2、钙元素

  钙元素对某些茶树品种的多酚类物质、咖啡碱的形成息息相关。增加茶汤的收敛性。

  3、硫元素

  硫元素可以使得茶叶的游离氨基酸总量明显增高。增加茶汤滋味的鲜爽度。

  4、铝元素

  铝元素促进茶氨酸的形成,并且参与茶氨酸转化成儿茶素的过程。在此过程中影响茶汤滋味的协调度。

  5、锌元素

  锌元素有利于提高茶多酚、儿茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶汤口感丰富、耐泡。

  另外,铜、钼、锰、铁等元素对茶树的物质形成与积累也有一定的作用。例如,铁元素对于氨基酸、咖啡碱的形成有着辅助的作用。

  B、土壤酸碱度对茶树内含物质形成的影响

  茶树是喜酸的植物,适宜生长在酸性土壤上。PH值在5.0—6.5之间最为适宜。

  【四】植被

  植被对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好,覆盖率高,可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果。直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。另外,茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息,形成独一无二的气质。

  【五】温度

  1、温度对糖类物质的影响

  一般而言,在适宜的温度下,随着温度的升高,糖类物质的积累越多。

  2、温度对多酚类物质的影响

  多酚类物质的代谢是基于糖类物质代谢,因此,在适宜的温度范围内,温度越高,多酚类物质积累的越多。

  3、温度对氨基酸类物质的影响

  氨基酸总是随着温度的上升而分解的,因此,温度越高,越不利于氨基酸的形成与积累。

不同的山场,不同的茶韵

  不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色,这就是“山场味”即“地域香”,例如高山茶有“高山韵”,茶汤甘甜,汤质清纯;岩茶有“岩韵”,岩骨花香的特性十分明显。也正是有着这么多的不同,才有着耐人寻味的“山场”文化,才形成了层次分明的经济效益。

  “山场”文化的存在,事实上也是茶圈喝茶、爱茶的一大乐趣,看来这“山场”文化着实没那么简单啊!

近些年来,随着人们生活水平的提高,武夷山大红袍、四大名丛、老枞水仙等高端岩茶逐渐为普通茶叶消费者所熟悉。茶余饭后好朋相聚,熟悉岩茶的茶友品评某泡岩茶好坏时常以“岩韵”、“山场”等专业词语界定,但对于普通岩茶消费者,特别是初识岩茶的朋友,这些味觉上的细微变化被冠以“岩韵”、“山场”等专业名词后,他们往往一头雾水不知所以然,愈发对大红袍感到神秘、高深,甚至因此无法了解判断茶叶等级高低的方法,最终导致对大红袍敬而远之,这种情况非常不利于岩茶的推广于普及。

那么,到底符合什么样的特征才算的上好的武夷山岩茶呢,一泡好的岩茶到底要从那些方面做卖点究竟在哪儿,普通消费者如果才能简单识别岩茶的优劣呢?

带着这个疑问,大红袍茶叶导购网记者就此走访了在武夷山景区茶厂上班的一位茶艺小姐。她告诉我们,到茶厂、茶庄看茶喝茶的游客,很多仅是仰慕武夷山大红袍之名,很少或是没有喝过大红袍,甚至很多人不知道大红袍是岩茶的一个品种。作为岩茶的“门外汉”,他们最关注岩茶茶叶的香味、口感以及医学功效。这位茶厂工作的茶艺小姐说,在泡岩茶时,她们正是从这些方面引导他们学喝大红袍,体味武夷岩茶美妙之处,通过这些浅显易懂的介绍,游客也兴致盎然,不由对岩茶和大红袍增加了一份浓厚的兴趣。但是如果一上来直接给游客介绍“岩韵”、“山场”,这些游客一时难以理解,不是面面相觑,便是乱扯一气,让人啼笑皆非。

大红袍茶叶品牌导购网认为,向普通消费者介绍武夷山岩茶大红袍应该从一下三个方面介绍,这样才会更容易让消费者接受,给初次接触大红袍的茶友留下良好的“第一印象”。

其一,武夷山大红袍是最干净最绿色的茶。这得益于武夷山风景名地生态环境的得天独厚,高山天然绿色茶园环境优势,而且近年来武夷山大红袍标准化生产程度在全国各茶区名列前茅,同时据省、国家茶叶检测中心反馈的检测结果得知,武夷岩茶大红袍是合格率最高的茶类之一。

其二,大红袍性温健胃,有益健康。近些年,由于人们对健康的追求,这成为一个很大的卖点。

其三,武夷岩茶大红袍品性风格各异,有清香熟香、有新茶陈茶……工艺特征丰富却又各自不同,有着许多爱茶之人研究不完的学问。

我们在向普通茶叶消费者介绍武夷岩茶大红袍时,不要过多纠缠于‘岩韵’,这样只会让消费者一头雾水,我们要从以上三个消费者容易理解的明显的优势来让他们熟悉并接受大红袍,随着这些消费者对岩茶和大红袍的熟悉与了解,慢慢就会接触到“岩韵”、“山场”等专业的评判方式。

其实对于岩茶爱好者仅用“岩韵”、“山场”好坏来评判一泡茶的高低,这种评判方式有点不太科学。

近几年武夷山民间斗茶赛邀请的评委一般都是由武夷山岩茶资深制茶人、大红袍茶叶经销商、大红袍茶叶企业主以及资深岩茶爱好者组成。在每届做茶赛事中,他们对状元、金奖名号的评审并不是从山场的角度出发,而是根据制作加工的好坏来作出最终决定。好的山场诚然能够生长出更好的茶叶,可是喝到口中的茶并不是用茶青直接冲泡而成,而是经过了多道制作工序,从茶青采摘一直到焙火、存放,每道环节都会对成品茶的质量造成影响。只能说茶叶等级最终的高低,山场是基础,既不是唯一的因素,也不是决定性的条件,而加工技术才能发挥茶叶品质,对等级起到至关重要的作用。

大红袍茶叶品牌导购网认为,山场是只是一泡茶叶具有岩韵的前提条件也就是出身,如果抛开了武夷岩茶传统的制作工艺,再好的山场也也出不了岩韵,没有博大精深的岩茶制作工艺,岩韵对我们也自然失去了多样化和神秘感。所以说,如果武夷山哪泡茶抛开了制作工艺,那就不能称之为武夷岩茶,缺少了武夷山继承传统的制作工艺,再好的山场也做不出去真正的岩韵。

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