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武夷岩茶制作工艺之初制工艺(精华)

摘要:武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶,但是它区别于台湾洞顶乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火工艺、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火工艺,采用深发酵重焙火做法。根据制作过程的

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶,但是它区别于台湾洞顶乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火工艺、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火工艺,采用深发酵重焙火做法。根据制作过程的先后,我们将武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺前后两大部分。

武夷岩茶初制工艺主要包括茶叶采摘、武夷岩茶茶青萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺,本文针专门对武夷岩茶初制工艺的六个步骤进行详细的介绍。

一、武夷岩茶的采摘工艺

武夷岩茶茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,武夷岩茶茶青质量包括武夷岩茶茶青内在品质和外观质量两部分,武夷岩茶茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由武夷岩茶茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

1、武夷岩茶茶青标准:武夷山岩茶要求武夷岩茶茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内武夷岩茶茶青有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。

2、武夷岩茶采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的武夷岩茶茶青较好,雨天和露水未干时采摘的武夷岩茶茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的武夷岩茶茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,阴雨天不采或少采制,这样就会有利于提高茶叶的品质。

3、武夷岩茶采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制武夷岩茶茶青标准、采摘净度和青叶外观质量,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时武夷岩茶茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高武夷岩茶茶青质量。机采连续使用2-3年后则武夷岩茶茶青质量比人工采摘的更好,是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响武夷岩茶茶青外观质量,可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、武夷岩茶茶青储运 :武夷岩茶茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使武夷岩茶茶青质量下降。

二、武夷岩茶萎凋工艺

萎凋是指武夷岩茶茶青失水变软的过程。

1、 武夷岩茶萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、武夷岩茶茶青老嫩度等)不同其标准也不同,如叶张厚的大叶种萎凋宜重、武夷岩茶茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。

2、武夷岩茶萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式,日光萎凋历时短(约几十分钟),节省能源,萎凋效果最佳;加温萎凋历时长(约2-4小时不等),不均匀,武夷岩茶茶青损伤严重,萎凋质量较差,特别是雨水青的萎凋,有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、 操作方法:日光萎凋要求将武夷岩茶茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行,特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡,萎凋全过程应翻拌2-3次,总历时约为30-60分钟,以达到萎凋标准为止。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好,热风温度在30-32度为宜(手感为手触机心热而不烫)过高会烧伤青叶,过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青为1.5-2.5小时,雨水青为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为10-15㎝左右,越厚越慢越不均匀。

三、武夷岩茶做青工艺

这一工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。做青工艺全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、 武夷岩茶做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使武夷岩茶茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,武夷岩茶茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

2、武夷岩茶做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。

3、 操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。

⑴手工做青:将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视武夷岩茶茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

⑵综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或武夷岩茶茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有武夷岩茶茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。

⑴武夷岩茶做青原则:武夷岩茶茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以武夷岩茶茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。

走水:指萎凋后的武夷岩茶茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,武夷岩茶茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,手触青叶呈松挺感,。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20-30度,以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%,以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,会出现高温长时间武夷岩茶茶青不能发酵或发酵不足现象;室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。

(3)武夷岩茶做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,延长走水期,多停少动,加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动,摇青加重,到后期方需注意发酵到位。武夷岩茶茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风 。武夷岩茶茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时,宜轻摇重发酵,做青时间短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时,用综合做青机做青可用加温萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿,否则易出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜武夷岩茶茶青状,梗叶一折即断,无花果香,为做青失败现象)。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机,并注意通风排湿,适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化,一出现异常现象即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

四、武夷岩茶杀青工艺

武夷岩茶杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏武夷岩茶茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。

1、武夷岩茶杀青方式:大生产上主要采用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

2、操作要点:杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上,手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为:110型为80-100斤,90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

五、武夷岩茶揉捻工艺

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

1、武夷岩茶揉捻方式:生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机,其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻,使用专用篾制揉苈,但手工揉耗工大,且揉捻效果较差,茶汤多碎末,大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1-2次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形,压力轻重可观察揉捻机上的指示器;全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重,应注意加压和揉捻时间不可过度,以免造成碎末和底盘偏多,50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻,特别是青叶过老时,需注意加重压,以防出现条索过松,茶片偏多,“揉不倒”现象。

六、武夷岩茶烘干工艺

烘干的主要作用是稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

1、武夷岩茶烘干方式:传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长,劳动强度大,生产效率低,初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道,不能置放过久,否则易使干茶产生闷味,降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干,此方式对茶叶品质影响较大:温度低、烘干时间过长;热源多用木炭直燃吹风式,多灰尘,易带烟;烘干速度慢,效率低,常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

2、烘干要点:揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置2-4小时,再烘二道,一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定,一般为130-150度,要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些,约低10度,直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后,下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶,但是它区别于台湾洞顶乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火工艺、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火工艺,采用深发酵重焙火做法。根据制作过程的先后,我们将武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺前后两大部分。上文就是武夷岩茶的初制工艺流程,至此武夷岩茶毛茶就做出来了。

七、武夷岩茶的挑剔

茶索经初焙后,水分蒸发过半,叶呈半干状态,即可“下焙”倒人大簸箕内,交由专工负责之簸茶师,每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行,簸过的茶索摊入水筛中,每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛,厚度约近二寸,然后移出焙间,搁于走廊的摊索架上摊晾,名“晾索”。当夜焙后即簸之茶叶,须摊置于天明,然后交由拣工挑剔,即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片,以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行,常常由妇女完成。

八、武夷岩茶的复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶,放人焙笼内,每笼约4斤左右,将其平铺于焙笼中,将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟,进行翻焙;其后焙至约四十分钟,再翻茶次;三次翻后,再焙约半个小时,用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时,需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”,即用木制小焙刀,将火堆上的木灰刮匀、刮薄,或用焙刀插入窟沿,轻轻撬动,使火力保持前后均衡。

复焙时之火力,比初焙时为低。对火温的控制,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸,利用对火温的观察来感觉温度。焙火高,茶可久藏,香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻,故焙茶火力较低;而在20世纪40年代茶叶销售困难时,闽南潮汕一带的茶商,均要求高温复焙,以便于储藏。对于优良品种及名枞,在炖火时,还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用,俗称“种纸”)四张,内各置拣剔完毕之茶叶五六两,一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面,纸对角分开。

衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致熏黑,香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半,平铺于焙筛上,厚约寸许,直接烘焙之。一日每一焙窟,可烘焙十次之多。

九、武夷岩茶的团茶

茶叶在炖火后,即“起焙”用毛边纸进行团包。如有衬纸之单枞等茶种,即连衬纸取于簸箕内,依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内,取“种纸”包之。

十、武夷岩茶的补火

补火俗称“坑火”,即将“团茶”叠放焙笼中,仍放于焙窟上烘之,使衬纸内所含水分完全蒸发。此时焙笼之面朝上,每一焙笼放人“团茶”三层,每层14包,一笼计42包,然后于笼顶加盖,避免香味散失。时间比复焙为短,约为一小时。

经过此一系列程序后,岩茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”,人夜由焙茶师、包头会同厂方监理人(起秤先生),将当日全数制茶称重,挑运至山下的茶庄进一步精制。

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岩茶烘焙中不同火工的选择以及对茶叶品质的影 烘焙,在武夷岩茶制作技艺中又称炖火,是用不同的热能长时间作用于烘焙对象,增强化学与物理反应,从而提升武夷岩茶品质的制茶工艺技术
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