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武夷岩茶大红袍之采制(上)

摘要:五章 武夷岩茶大红袍之采制 第一节 岩茶在制造上分类 武夷岩茶大红袍在茶叶制造上是属乌龙茶类,介于全发酵之红茶与不发酵之绿茶中间的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。其中最多为菜茶,水仙、乌龙次之,由上述各品种所制造之

五章 武夷岩茶大红袍之采制

第一节 岩茶在制造上分类

武夷岩茶大红袍在茶叶制造上是属乌龙茶类,介于全发酵之红茶与不发酵之绿茶中间的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。其中最多为菜茶,水仙、乌龙次之,由上述各品种所制造之成茶,因在武夷岩中制造统称成为岩茶。其中因品种不同或采摘时间有先后,或因其他特殊处理,由菜茶制造之成茶分有奇种、单丛奇种、名丛名种等。由水仙制造之成茶,称各品种原名。兹分说明于后:

1.奇种—系由正岩所产菜茶,经过良好之天然萎凋以及其他制造过程处理均为适当,色味香身骨叶底等在一般标准之上者。此项成茶在制造上占最多数。

2.单丛奇种—系选菜茶中生长特别优良者若干丛,分别采摘,加工制造,而每丛并未各别分开,品质上驾奇种之上。

3.名丛—系选自数十丛或数千百丛中之最优秀者,而在制茶成品上色味香均有独到之处,各丛分别采摘,加工制成,为菜茶中之最上品。再依树形,或树生理上之特征,或品质具有某种特性,而冠以各种足以表征各该单丛特质之名称,其名称甚为复杂,其中最著者,有如被称为“茶王”之“大红袍”,其它如“白鸡冠”、“铁罗汉”“瓜子金”、“金锁匙”、“半天夭”等,系千百名丛中之最著而已。在制造上每一过程,茶师均极谨慎从事,做到尽善尽美之一步。

4.名种—此为普通菜茶制成之一种,在栽培方面多属土质瘦瘠生长不良之茶树。在制造方面多系每日末后一二次茶青,或雨天所采者无法进行良好天然萎凋,须行加温萎凋即须烘青处理不能尽善者,此类茶青在制造中,因品质或处理之不善,致色味较淡薄,品质较差,仅具有岩茶之一般标准。

除上述正茶外尚有“焙茶”一种,此乃茶青初干后,用簸箕扬簸出来之茶末、黄片等,复焙后经过一翻精制之副茶,菜茶制成者,通称为“焙茶”,水仙制成者,则加冠以种名称为“水仙焙”。“焙茶”量普通约为正茶十分之二三。乌龙等品种之杨簸物,因数量不多,不另制造,归入菜茶焙茶中。

上述奇种以至“焙茶”,均须缴交岩主,凭重计给包价,至于由女工捡剔之黄片、茶梗等,焙干后称为“茶头”,或制造焙茶所筛出之茶末(俗称“茶米”)则归“包头”取用,作为茶工日常之饮料。

第二节 武夷岩茶大红袍制造之人工组织

武夷岩茶大红袍采制所用之人工,除“包头”(即主持岩茶产制工作者职位及任务详述于后)一人及长工三五名,当用岩厂终年工作外,其余的均系临时招雇之短工,每春整批由江西上饶一带招雇而来。此批工人固然对岩茶制造具有特殊技能,但数百年来传统之观念亦不无原因。崇安本地人皆认为“惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖,惟有江西佬采时岩茶产造的大好老”,本地人在岩上从事茶业经营者,实属罕见。

岩茶采制,对人工组织极为精密。人事之管理,工作之支配更为认真。或取于“习俗”,或迷信于“神力”,制定各种茶工管理规则,仔细周详,可称十分完善。每春制茶对人力之利用每每超出每人每日之精神与体力操劳之限度。制茶开始,茶青稍盛,主持“做青”及烘焙茶师茶工等工作日以继夜,几无片刻睡眠之机会。至于采工筛工亦只能于每晚饭后休息二三小时。对此过度之操劳,仍无一怨言,所定之规则,均能遵守,视为神圣“法律”,出力卖命。武夷岩茶大红袍品质之独优,得于天时地利固属不少,但得之于人力者亦多。各种制度以及特有规则,以下各节均有详述,兹将在岩采制时人工组织系统,列表示后:(表中人数以制成茶一斤为准)

第三节 武夷岩茶大红袍采制之程序

武夷岩茶大红袍采制各个过程,与普通红茶绿茶制造方法不同之点甚多,盖武夷岩茶大红袍为半发酵茶,采制方法系取二者之混合作法,经逐步之实验改良,各种处理方法,均极其精密,且多甚合理。今于未详论各过程之前,先将采制程序列式说明于后,以明采制过程之概要。

第四节 武夷岩茶大红袍制茶厂之构造

武夷各岩,大都因地势关系,茶园星散,鲜叶产量不多,且鲜叶运输困难,是以制茶厂须随其零散设立,规模不大,较大茶厂每春可制造成茶二千余斤,小者二三百斤。惟内部构造,尚称考究,不论大厂小厂,均有发酵室、焙房、焙青室和炒青间、揉捻室等之设备。茶厂规模不大,制茶不多,此在岩茶制造上亦一向成本昂贵之原因。武夷各岩厂建筑方法,虽受地势限制未能一律,但各部分建筑除形式略为不同外,其构造无不大同小异。其建筑项目若以制成茶一千斤为例,有下列各项:

(1)晒青架一至二个;(2)发酵室一间;(3)烘青间一间;(4)炒青间一间(揉捻处设在此室内);(5)焙房一间;(6)拣茶棚一处;(7)木炭间一间;(8)厨房一间;(9)男女临时工住室三四间;(10)“包头”住室一间;(11)贮藏室一间;(12)客房一二间。

茶厂有制茶数量在一千五百斤以上者,或因单丛名丛较多,一厂之中复分有大厂小厂,俗称为“大小焙”。普通之武夷岩茶大红袍放于大厂内制造,特色茶种则放在小厂制造。人工分为二组,厂之构造大小相同。今以武夷碧石岩为例,茶厂构造(附图于后)以明一般。

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