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武夷岩茶大红袍的香型有哪些及制作工艺对茶香的影响

摘要:香气的类型 主要体现在干香,盖香,水香,杯底香。 【干香】 是指干茶所具备的茶气,有个很好的方式来区分干香的好坏,将盖杯用开水加热后倒干,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇即可闻香。 在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区

 香气的类型

主要体现在干香,盖香,水香,杯底香。

【干香】

是指干茶所具备的茶气,有个很好的方式来区分干香的好坏,将盖杯用开水加热后倒干,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇即可闻香。

在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。

当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如:奇兰,老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。

【盖香】

第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。

盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的,当然,盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。

茶品在盖香上的表现主要有:品种香(茶香),花香,炭火味,果糖香,等。

还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如:烟味,返青味等。

【水香】

是指茶水入口后在口腔中的香气。

这时是对盖香的进一步加深了,也就是对盖香的进一步确认。

【碗底香】

是指几泡以后,将盖碗倒置,取出茶叶后盖碗碗底的香气。

这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认,以清幽的香气为上。当然主张,盖香,水香,杯底香的三香一致为上了。

茶香对茶叶品质的影响:

对的香气而言,花香,果香为茶中的上品,茶香,炭香为所必备的特点,烟味,返青等异杂味为茶中大忌。

对于茶叶香气的鉴品上,特别要注意:

清香≠青香,茶香(品种香)≠花香,炭香≠果糖香。

一、清香vs青香

清香的,是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的使用轻火工艺精制的成品茶,实指制作工艺的培火较轻的茶品。

而青香,则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道,是加工不到位的特点,即使焙足火花也有可以有青味存在。

清香,是茶的工艺问题,而青香,则是茶的品质问题了。

二、品种香vs花香

这两都实质上是共性与个性的问题,所有的茶叶都具有的茶香,在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同,个别品种茶如:105(黄观音)本身所具备的品种香就有点类似花香,不过对于茶香和花香的区分来说,品种香相对较锐,冲,而花香的茶的香气要更幽,更具收剑性。

三、炭香vs果香

炭香则主要体现在中足火的区分上了,炭香在盖香中的体现为焦糖香,主要表现在茶品前三泡的香气上,而果香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。

对于香气的认识来说,还在于各位在品饮的过程中,注重对比,注重积累,就可以很好的进行区分了。

关于前面所说的几种香气:

茶香

指品种香,也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。

花香

清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。

果糖香

是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。

炭香

是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香(培火过高或过急而产生的咖啡香)。

清香

实指工艺中轻培火工艺所制作的的一种香型。别于足火或中火的熟香型。

关于清香及熟香

常理来说,清香的以轻培火为主,熟香的以足火为主,而中火的茶品有可能表现为轻香,也有可能表现为熟香,不好完全界定。


花香必然表现在清香型的中,而果香则必出自熟香的茶品中,清香茶中的果香,熟香茶中的花香,则是个案中的个案,或说是实属难得的精品了,个人认为不大可能。


制作工艺对武夷岩茶香气的影响

武夷岩茶以具有天然花香而著称,又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究,碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着武夷岩茶的香气,其中前四类含量较丰富。岩茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%,明显高于其它茶类。
此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度,并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件,后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中,光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用,其次,做青中经过酶性氧化与水解的作用,再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理,这些制作工艺对岩茶的香气形成具有重要作用。

武夷岩茶茶晒青、做青、炒青不足,青气成分散发和转化不够,成茶带青气。没晒青或晒青过重,做青温度高,发酵过度,成茶香气低短。做青发酵不足,且炒青过度,初焙烘温太低,香气往往混浊平淡。鲜叶粗老,芳香物质基础差,晒青、做青又不足,成茶粗老气。烘焙温度过高,芳香物质大量挥发、分解,固定作用减弱,成茶香气降低且不耐冲泡,并易产生高火气,焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高,时间太长,也易产生焦气。焙茶时有炉烟,茶叶吸附后产生烟气。
 


清香型岩茶与传统型岩茶的对比

那我也是“老茶鬼”了。

2015-11-23 14:27

东方龙

其实两种类型中,都有极品好茶.哈哈,如果有幸遇到都是福气.

2015-9-27 23:14

乌龙寻韵

 

 现在喜欢喝传统的高档岩茶了.

 

2015-9-28 12:17

只爱正岩

高档岩茶谁不喜欢啊?

2015-9-29 16:34

思扬

 

以下是引用思扬在2015-9-29 16:34:04的发言:
高档岩茶谁不喜欢啊?

 

2015-9-30 18:37

周公馆主

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