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茶叶的审评与欣赏是两个态度

摘要:茶叶的审评由于还是依赖人们的感官,所以被称作感官审评。这个感官审评并没有目的性的限制,不是限于核对某款茶叶的质量是否合乎被要求的标准,也不限于为茶叶订立市场上的等

茶叶的审评由于还是依赖人们的感官,所以被称作“感官审评”。这个感官审评并没有目的性的限制,不是限于核对某款茶叶的质量是否合乎被要求的标准,也不限于为茶叶订立市场上的等级。但是由于应用上几乎全是为核对质量等级或是等级排序而作,所以给人的印象是茶叶的审评在于鉴定茶叶的等级。

“评审在于鉴定茶叶等级”的这个认知有什么不对吗?这样的认知只呈现审评的一半功能而已。审评的另一半功能是“茶叶的欣赏”,但是大家普遍忽略了“茶叶欣赏”在茶叶官能鉴定上的功效,甚至于误认茶叶评鉴与茶叶欣赏是两回事。

先说审评的功能不只在于鉴定茶叶的等级,也在于引导茶叶的欣赏,因为鉴定与欣赏都必须以“知茶”为基础。茶的品质鉴定是从茶的外观、茶的冲泡、茶的湯色、茶的香气、茶的滋味、茶被泡开以后的叶底诸方面去了解的,茶的欣赏也是同样从这六个方面切入,都必须对茶的种植、茶的制作、茶的冲泡、茶的品质、茶的特性、茶的市场质量、茶的品饮质量有所了解。如果对这些茶叶的背景资料不够清楚,要鉴定等级、或谈论欣赏是虚幻的,不实际的。

上面说到深入理解茶叶品质与欣赏茶叶之美的六个界面,其中有一项“茶的冲泡”是容易被忽略的。不管是评鉴还是欣赏,都必须先了解这泡茶是怎么泡出来的,是用“审评杯组”还是“审评盖碗”?是以2%或5%的茶水比例泡成的?还是使用小壶茶法以一般品饮的方式冲泡?不同的泡法将影响茶汤、香气、滋味、叶底的评鉴与欣赏效果。理解了冲泡的方式,还要注意冲泡茶叶的水温与冲泡器的材质,尤其是盛装茶汤的杯子,不只是材质影响茶汤的质感,杯子内侧的颜色更是直接影响了汤色。

进一步再说茶叶品质鉴定与茶叶欣赏的差异。茶叶评鉴的主要目的是茶叶品质优劣的鉴定,这其中包括了茶叶市场等级的标准,与茶叶比赛时的品质排序。这些都似乎依赖了大众公认的一些优劣概念,加上专家历次以权威姿态赋予的优劣与等级界定。这个品质的衡量标准与茶叶的欣赏会有一定的差异,好比我们说一幅画在构图上不要把三件物品排成一直线,不要把所有物件平均分布,还提出了长宽最佳的黄金比例、色彩的调和色与不调和色、线条排列的美与不美。老师批改学生的绘画作业时,可能会依上述这些规则加以修正学生的错误,某些单位主办的绘画比赛,也会以上述这些原则加以评分。但是绘画的欣赏往往是跳脱这些规则的,美学与艺术,在绘画、音乐、文学等项目的欣赏上另有一番论述。茶叶的欣赏,包括茶汤、茶叶、叶底,甚至包括泡茶、奉茶,也是不容易设定审美的标准。虽然说“口之于味有同焉”,但是在“好喝”以上的空间里,是无穷尽的欣赏领域。

市场上的商品标准主要在规范商场秩序,也作为定价的准则,往往是在“日常所需”的商品范围内,茶叶的审评标准也是如此。但是当茶叶进入到欣赏的领域,往往就不能以同样的方式来设定标准了,一般市面上所应用的茶类名称也无法完全表达欣赏的内涵,如不发酵与轻发酵间、中发酵与全发酵间、渥堆与入仓间、焙火与复火间、苦与香之间、嫩与熟之间,还有陈化的年份与品质之间,都难以划分界限,也不应该订定标准,否则审美与艺术将受困于人为的藩篱,无法向前迈开。

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