所有乌龙茶的香气、滋味都与茶树品种、栽培管理、加工工艺、种植区域、采制季节有着密切的联系,这是所有茶叶工作者人所共知的事实。优良的茶树品种和好的生长环境是影响茶叶品质的首要因素,也是形成香气、滋味的重要基础。
福建乌龙茶良种很多,每一个品种都有它独特的品种香和品种味,这一点是任何农技措施所不可取代的。不同的山场具有独特的土壤和微地域小气候,因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。武夷山生态茶园的生态环境是典型的“头戴帽腰系带,脚穿鞋”特征,即山顶有大片的天然植被,山腰处完整的生态圈,山脚下有带状的流水。正因为有了这样的地质结构、生态环境才造就了茶叶独特的岩骨花香之韵味。我们拿大家比较熟悉的武夷肉桂来讲,由于种植在不同山头地段,所显示出的风格各有不同,凡是岩上的茶香气大多显馥郁或浓郁、辛锐,滋味醇厚、甘润、岩韵显。而岩下的肉桂茶香气显得浓郁清长,滋味醇厚回甘,岩韵较显。
溪边路旁的肉桂茶香气大多为清高,滋味纯爽欠醇浓,不显岩韵。这样的茶我们称之为“洲茶”。另外,就算同是生长在不同名山名岩上的肉桂其风格也不尽相同,各自都具有独特的地域香特征(山场韵),在同等品质的条件下,很难评断出哪座名山名岩上的茶品质更胜一筹。牛栏坑、慧苑坑、马头岩、悟源洞、竹集等山场出产的肉桂名气都很大,被认为是岩韵最足的茶,而这些同品种的肉桂,却分别带有完全不同的地域特征和品种特征。“牛肉”内敛,口感醇厚霸道。“马肉”张扬,香气高扬。慧苑坑肉桂绵柔,内涵极其丰富。悟源涧肉桂则带有非常清晰的桂皮香和玉桂叶的辛香。而竹窠肉桂辛辣味张扬且浓烈,有独特的乳香味。
滋味醇厚、浓稠、甘滑,岩韵重,品种特征十分明显。
又比如水仙品种,闽北水仙(也称南路水仙)原产于百余年前的闽北,现主产区为建陋、建阳两县,茶树为无性系良种,大叶种,小乔木型。闽北水仙主骨明显枝条粗壮,呈椭圆形,叶肉厚,表面革质有油光,嫩梢长而肥壮,芽叶透黄绿色。
水仙有高香、耐泡特点,一泡茶可连续泡7-8次而茶香犹存。闽北水仙香气浓郁清长,兰花香显,滋味醇厚鲜爽回甘,无岩韵,品种特征显,汤色橙黄清,,叶底肥软黄亮,红边鲜艳。
而武夷水仙则是在100多年前由闽北水仙引种到武夷山的,由于气候土壤的变化,使武夷水仙发生了比较大的变化,其外形条索肥壮、紧致呈乌褐色,其品种特征明显,茶叶品质别具一格,质美而味厚,显岩韵,香气清幽持久,滋味醇和鲜滑枞味果香为诸茶之冠。
可见,同属一个品种,分别种植在了不同的区域,受地理环境、气候环境、土壤环境的影响,茶叶的品种香气、滋味都会发生很大的改变。
1、岩茶的品种与香型
近年来武夷山还从外地引进了很多的乌龙茶优良品种,如丹桂、黄观音、金观音、黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等几十个品种。其品种特征较明显,制优率较高,香气好,但韵味较弱。一般来讲,外引品种的加工大多数是走清香型风格,其鲜度和香味等方面相对较好,但是韵味较低。
(1)现代清香型岩茶的特点:
由于现代年轻人对岩茶的要求是以高香为标准,所以目前大部分茶农为了迎合市场需求,开发出了以清香型为特点的岩茶以满足消费者。清香型岩茶的表现特点:香气清远、鲜爽、滋味甘爽,品质高的少带苦涩味,品种特征明显且易鉴别,但是口味并不丰富。汤水橙黄至黄色,较淡。清香型岩茶的叶底鲜活,具三红七青特征,看相好。但其缺点是茶的韵味较弱,易返青,不耐储藏,这种茶主要满足刚入门的岩茶爱好者、女性、年轻一族或口感清淡者品饮。
从制作工艺上讲,清香型岩茶在初制过程中,绝大部分采用炭火烘青方法对茶青进行萎凋倒青,在摇青桶中边萎凋边摇青。发酵过程中亦不需采用发酵室,直接堆积发酵。在后期精制焙火工序中,大部分采用机焙,而且主要进行的是走水焙和复焙,不炖火,或轻微炖火,在焙火工序中亦没有传统型严谨
(2)传统浓香型岩茶的特点:
传统型岩茶在初制过程中,需要采用日光晒青方法对茶青进行萎凋,单独摇青。
发酵过程中采用发酵室,而且发酵度较高(30%左右),在后期精制焙火工序中采用炭焙,需要经过走水焙、复焙、炖火等过程。炖火时的火功技术要求低温慢焙,一般需要2-3次炖火使其叶片吃火均匀、饱和而达到足火要求。足火茶其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好,上品带有花果蜜糖香,滋味醇厚、顺滑,岩韵强且耐泡,茶性温和、不伤胃。传统型岩茶叶底不如清香型岩茶的看相好,三红七青不明显,火功足的叶片背面会起类似于“蛤蟆皮”的泡点,欣赏价值不高。传统型岩茶储存时间较长,尤其是中足火培制的岩茶可多年储存,如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。
传统型岩茶与清香型岩茶的区别,是在初制时的发酵度高与低。一般来讲,传统型岩茶的发酵度比清香型岩茶要重,以利于岩韵的发挥。而清香型岩茶的发酵度就要轻些,以利于香气的发挥。在精制方面,传统岩茶都经过多次及长时间的低温炭火烘焙(文火慢炖),促进茶叶的内质酶化反应,使其茶多酚进一步氧化形成更多的可溶性茶色素。炖火也能将岩茶特有的岩韵提出来,达到以火提香,以火提韵之目的。
清香型岩茶经低温短时间烘焙而尽量保留毛茶原风格,香气清高,茶汤鲜醇。
武夷岩茶用传统浓香型与现代清香型来区别茶叶的风格更为妥当,有助于普通消费者的理解。因此,消费者只需记住,传统型岩茶为发酵足、火功足,而清香型岩茶为轻发酵、轻熔火或半火茶就可以了。品茶时传统型岩茶汤色较红浓,清香型岩茶汤色清黄或褐黄。需要说明的是,传统型岩茶与清香型岩茶和高火茶是不一样的,一般高火茶品质较差,汤色暗红,有焦糊味。
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