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武夷岩茶的岩韵何来?

摘要:关于岩韵,很多武夷山本地人用“xuai”(发音,第2音)来形容。但这种说法,还仅仅指的是生长在岗顶、光照充分山场的岩茶,既不包括那些生长在坑涧底部、覆石下长期不见阳光、山中溪水常年环抱地带的岩茶,也不包括那些在山岩腰部、与山花萝蔓为邻、半阴半阳

讲岩韵,得先从一个跟茶没关系的故事说起。

多年前,马未都先生在《百家讲坛》中曾经就“床前明月光,疑是地上霜”这句诗,对胡床的起源和“床榻”的流变进行过阐述。当时,这种说法一出现,各种类似的考证随之层出不穷,其中最夸张的是,连“独自莫凭栏”中的栏杆是什么样,好事者也都煞有介事加以考证,囫囫囵囵地给整出来了。

同样的事,在茶界亦有其例。唐代卢全的“七碗茶歌”写出了品饮新茶给人的美妙意境,至今广为传颂。其中有一句:“七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”就是这“七碗”说,被今天有些人理解成一泡茶能冲泡七水,乃至成了一泡好茶的标志。真是令人哑然失笑,茶喝得好坏不论,这些人数起数来,倒是蛮准确。

1944年出版的《武夷山的茶与风景》“岩茶的品饮艺术”一章中说:“……而于武夷岩茶却具大家风范,身骨不同,价值自异……岩上名丛多有冲至五、六次,而不变其味的呢。”关于茶的冲泡次数,至少从这段描述中能些许找到印证,把“七碗茶”理解成跟冲泡次数有关,那绝对是生搬硬套、不解风情之举。

喝茶,有清欢之谓。当然,这份发自于感悟层面的简单的快乐,却会因各自的不同感悟而产生出共鸣,这神秘而充满魅力的特质,就武夷岩茶而言,非岩韵莫属。

关于岩韵,很多武夷山本地人用“xuai”(发音,第2音)来形容。但这种说法,还仅仅指的是生长在岗顶、光照充分山场的岩茶,既不包括那些生长在坑涧底部、覆石下长期不见阳光、山中溪水常年环抱地带的岩茶,也不包括那些在山岩腰部、与山花萝蔓为邻、半阴半阳地带的岩茶。“xuai”是指茶很“煞口”。这“煞口”,是说茶气很足,茶劲很冲,有“味轻醍醐”之意。而这“煞口”只是岩韵的一种,还有像茶气绵柔悠远、茶劲如“香薄兰芷”的,就不能用“xuai”来概括了。

我们有时在谈岩韵时,往往过多局限在茶本身,譬如山场、品种和工艺。岩韵不应是“岩茶”独有的表现方式,应该包括更高层面的理解,这个更高层面就是韵从茶中来,还发乎茶外,要回到当时喝茶的大情境中。不管是夏日午后,在遇林亭窑址的小瀑布前,还是小雨浙沥,在四曲御茶园遗址处的茶楼上,武夷茶所散发的清鲜灵妙之气,与碧水丹山的武夷圣境浑然一体,别说是泡茶,就是掬一杯九曲之水喝下去,恐怕也芬芳馥郁,润泽回喉啊!

武夷岩韵的成因决定于茶叶品种、制作、气候和环境多重要素,但韵不出武夷。袁枚说,喝武夷茶是“上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然芳香扑鼻,舌有余甘”,这段话丝毫未提及岩韵,但这番描述,韵自行间起,仿佛一下子把我们带到了游历武夷时“僧道争以茶献”的场景,把这一切都复归于钟灵毓秀的武夷山,让我们如临其境,感悟到岩韵的神秘与魅力。

武夷岩茶“岩韵”缘何而来?

武夷岩茶味甘泽而气馥郁,不同岩茶品种有不同的喉韵特征。本文对武夷岩茶“岩韵”的形成谈几点看法:

1.“岩韵”与气候、土质有关

武夷茶区气候温和,冬暖夏凉,年平均温度18-18.5℃之间,无霜期长,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山间常年云雾,年平均相对湿度在80%左右,日照较短,既无风害,更无冻害。

武夷山土壤地质,属白垩纪武夷层,下部为石英班岩,中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩,绝大部份为火山砾岩,剖面发育颇不完全,具有母岩的棕红色,径风化、冲蚀,表面呈棕色松散状,厚度1m以上,pH值为4.5-5.2之间。

据省茶科所对武夷山土壤调查,正岩茶产地:慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”,由于岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬挡冷风,气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多,达24-29%,孔隙度50%,土壤通透性能好,土层好,钾锰含量高,酸度适中,制出如岩韵显。半岩茶产地:青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量高,钾特少,酸度较高,质地较粘重,制出的岩韵微显,马头岩一带主要是黄壤土,狮子口、九曲溪畔是冲积土,土壤中钙含量高,土壤肥沃,制出的茶韵不明显。

2.“岩韵”与树龄有关

笔者多年对“三坑两涧”等地采下的鲜叶进行加工,发现幼龄茶尤其是水仙,其香气容易做出,但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵,20年树龄以上的老茶树,采制的茶不仅香气高,且岩韵十分明显。

3.“岩韵”与鲜叶老嫩度有关

大开面鲜叶表皮细胞较厚,角质层已分化完全,角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成乌龙茶香气的成分,较成熟的鲜叶中类胡萝卜素,淀粉、糖类,醚浸出物含量高,有利乌龙茶“岩韵”的形成。

4.“岩韵”与加工技术有关

武夷岩茶加工工艺独特,做青时采取“两晒两晾”,重轻结合,看青做青,双炒双揉、去青提香、成条为主,初焙、复焙,熟化香气,色味俱全,是“岩韵”形成的重要手段之一。

5.“岩韵”与武夷耕作法有关

由于武夷茶区地形复杂错综,岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地,以石砌梯,填土建园,另有竣险石隙,砌筑石座,运填客土,以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”,八九月挖山深翻时,将近根部有效养分吸收吊向行中,根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如:Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

6.“岩韵”与施肥关系

在武夷茶区以施有机肥为主,不施或少施化肥,种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力,冬季茶园铺草,增加土壤有机质,为创造“岩韵”提供条件。

7.存在问题

①采茶时间提早,鲜叶过嫩,制做不易形成岩韵。②过量施用化肥,采制的鲜叶不易形成岩韵。③一些老龄茶树台刈改造后又成了“幼龄”茶园。制出的茶也无明显岩韵。④初制工艺简单,茶叶洪峰期到来时,茶叶做青时间不够,制出的茶也无明显岩韵。

8.针对上述状况,提出如下意见,仅供参考

①掌握80%以上鲜叶达中大开面开采。

②以有机肥为主,结合武夷耕作法、客土法,种植绿肥,茶园铺草,提高土壤有机质。

③对老龄茶园改造时,尽量保持树龄,采用重剪办法。

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