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再谈武夷山大红袍肉桂茶的加工工艺

摘要: 肉桂茶的加工分为初制和精制两个阶段。初制包括以下几道工艺程序:采青—萎凋—摊晾—做青—杀青—揉捻—烘干—毛茶。


肉桂茶的加工分为初制和精制两个阶段。初制包括以下几道工艺程序:采青—萎凋—摊晾—做青—杀青—揉捻—烘干—毛茶。

 

1、采青:最佳的采摘标准是一芽三开叶,记要等到新梢伸育到最后出现驻芽时,采下驻芽和驻芽以下的3~4片嫩叶。


在采青时一般要努力做到雨水青不采,露水情不采,破损叶不采,过老过嫩不采,虫芽叶不采。


2、萎凋:萎凋的方式有日光萎凋、热风萎凋和室内自然萎凋等三种。


3、做青:该工艺是形成武夷茶特有品质韵味的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵两个环节交替进行。


摇青是使茶青叶片不断相互碰撞,相互摩擦,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,叶片边缘受损后易于氧化,形成岩茶绿叶红镶边的特色。

 静置发酵是让茶青内含物逐渐氧化和转变,产生丰富的芬香族物质,形成肉桂茶特有的品质。


4、杀青:杀青是利用高温破坏茶青内酶的活性,使生化活动终止,使做青时形成的品质稳定下来,同时使青叶失去部分水分,呈热软状态,为后一道揉捻工序打下基础。


5、揉捻:这是形成肉桂茶外观形状并使茶叶的细胞破损,使其内含物容易被浸泡出的一道工艺程序。


6、烘干:主要作用是降低水分,稳定茶叶品质,使之可以长期储存而不变质。在初制阶段一般采用烘干机快速烘干。


肉桂茶的精制


主要工艺程序:毛茶—初拣—分筛—复拣—风选—炖火—匀堆—装箱。其中,炖火是肉桂茶不同于其他乌龙茶类的特色工艺程序。通过炖火,可以使肉桂茶的滋味更加醇厚,更加耐冲泡且更耐储藏。

 

在各种级别的岩茶中,都会发现少量没有挑净的茶梗,我的做法通常会再挑一挑,尽量剔除;
请问各位茶友,你们的做法呢?还有,少量的茶梗在冲泡时会影响茶汤的滋味吗?
欢迎大家说出自己的看法,一起交流

茶梗过多就影响了心情,心情不好了,茶汤的滋味自然也不对
开个玩笑 一般一泡茶里的茶梗不会很多,过多的当然会与所影响。茶梗多是属低端茶品,只是大致的筛选,在冲泡时,茶梗会浮上来,刮沫时刮掉就好了

2015-2-3 14:09

盈盈一水

茶梗多了自是影响心情,当然也说明等级不会高到哪去 ,但我发现几乎所有的茶里或多或少都会夹杂些许,既使很好的茶也无例外,有时候想,这少量的梗混在茶叶中,会不会让茶汤的滋味更醇厚呢,当然,这是毫无依据的想法,纯粹个人胡乱猜测

2015-2-3 14:27

善忆

喝的时候一般不把茶梗挑掉, 俺认为有梗滋味足些,呵呵

2015-2-3 15:32

天水茶

反正茶里有茶梗是不好的,都是要拣掉的,主要是现在的手工拣茶非常难控制,人手很紧俏,要求严格了,拣茶工就不干了(即便工资再高,也不愿意拣)所以这就是很好的茶都无例外的原因,能做到比常规的茶少点就已经很不错了
少量的茶梗在冲泡时是不会影响茶汤滋味的
 

2015-2-3 15:37

只爱正岩

和一水姐一样,刮沫时刮掉就行了。

2015-2-3 16:11

清河猷熹

冲泡时沉下去就不加理会,因为岩茶叶底本来就没什么看相.若浮在上面,则用碗盖轻轻将其挑掉.

2015-2-3 17:20

竹影

天水说的启发了我,下次把每泡茶挑出来的梗收集到一块冲泡,看看是什么滋味

2015-2-3 17:41

善忆

个人观点:“有时”会提升茶味。

2015-2-3 17:43

御水居士

拣茶梗是件琐碎活儿,费眼力不说,长期低头颈椎也累得够呛,所以有茶梗是很正常的,要是发明一个可以专拣茶梗的机器人就好了

2015-2-3 17:49

善忆

能否具体说说

2015-2-3 17:53

善忆

喝铁观音时,产生的结论。

2015-2-3 20:16

御水居士

恩,发明专拣茶梗的机器人是个不错的建议,现在也有很多厂家买拣茶机,最贵的时候80多万,现在60万左右就可以了,但是现在发明的拣茶机操作起来还是没有人工做得好,一个茶容易碎,除了从一口出来的,其他口道还不是很干净,所以拣茶机还不是很成熟,还有待于进一步研究

2015-3-24 11:09

只爱正岩

观音的茶梗和岩茶梗有所区别的。

2015-3-24 11:50

竹影

今年铁观音出新品种了,叫一叶观音。请问何物。

2015-3-24 17:31

茶三

这个要问专家了

2015-3-24 19:23

岩茶专家

可以比对~不必拘泥! 俺在用玻璃大杯泡生普~喝着蛮爽~五年滴 美!

2015-3-24 23:14

HUHU123

我有时也会用大杯泡肉桂

2015-3-25 08:21

竹影

茶梗最营养 茶末最精华
“茶叶制作厂家或商家一般都会把茶梗和茶末倒掉或以低价出售,其实这样反而把营养部分浪费了。

叶灿平日里最爱喝的是茶梗和茶末泡出来的茶,有人笑她说:“你喝茶品茶鉴茶这么多年,怎么越喝越

回去了?”她解释,茶叶的营养都是从茶梗输送到茶叶,茶梗中留存的营养物质比茶叶多。而茶末,一

般是在茶叶制作过程中碎裂下来的芽尖,这才是精华。”是这样吗?

2015-3-25 14:35

六月荷

哦~只是肉桂?

2015-3-25 17:47

HUHU123

听起来是有道理,仔细一想并非如此。
首先是茶梗,说它是运输营养至叶片的通道,这是对的,但若就此得出他营养丰富就不对了。就像人的血管,他是运送养料的通道,但你却不能说血管本身的营养丰富。对植物而言营养最丰富的部位因其种类不同而不同,比如红薯、马铃薯之类的,营养最丰富的却是他们的块茎。

对于茶末,我不知道是否都是芽尖,但就算是芽尖那也不是营养最丰富啊,一根叶芽不会就那点尖最好。另外如果过嫩,营养成分也不会太高。当然,茶末泡起来味道很足,喝着过瘾,这是真的,但不是营养最丰富的缘故。目前只是肉桂

2015-3-26 08:36

竹影

俺也试试~

2015-3-26 22:59

HUHU123

一直想~能抗重手连炮的怎样练谱

2015-3-26 23:01

HUHU123

试试看,不要放太多,也不要泡太久,随冲随饮

2015-3-27 11:38

竹影

茶末,开始喝的时候浓厚,是因为细小,浸泡,浸出物迅速,耐泡度自然就低了,就像煮东西,弄碎了,容易熟是一个道理

2015-3-27 17:22

岩茶专家

呵呵,茶梗其实还是影响茶汤味道的,该挑了

2015-4-1 19:58

天水茶

黑茶类,会留梗和粗老叶,提高茶水厚度。
岩茶就不晓得了,我一般是不挑拣的

2015-4-1 22:15

茗远

拣茶机非常精细的话如果是用在铁观音上还有可能用的上,如果能用在高档岩茶上的话估计不亚于开颅手术的全自动机械化操作了

2015-5-26 09:42

cosyux

我以为茶末之所以会留下喝因为首先是好茶后剩下的茶末丢掉太可惜又卖不上价,我认识的喝茶末的人都是老茶鬼了他们通常也都是筛掉茶梗只喝茶末,那茶只是口味重,绝对不难喝,即使对我这样的新手来说

2015-5-26 09:59

cosyux

碎末浸出速度快

2015-5-26 20:15

岩茶专家

现在有的小饭店里免费茶泡的就是茶梗

2015-6-1 15:55

东山岩

少量茶梗正常,粗制是需要茶梗,在精制前需要人工剔除!!!

2015-9-10 09:47

emule2k

岩茶或多或少都会存在茶梗!貌似商家都会这样....当然这不是为了增加重量,而是为了.......俺也只是听某厂家人员的自述

2015-4-16 01:46

逍遥郎

俺喝茶对茶梗不是那么在意,好茶的茶梗自然也是不会差的,不要太去在意也不会影响心情什么的了...

2015-4-19 11:32

言茶

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