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王国兴大师讲解“拼配大红袍”的“拼配茶谱”

摘要:你的这个大红袍纯不纯?这大概是岩茶新生群体中问得最多的一个问题了。武夷山大红袍,作为一个茶叶公共品牌享誉全世界,然而仍然有非常多的茶友对大红袍留有很多疑问:什么是纯料大红袍?什么是拼配大红袍?拼配跟匀堆是一样的吗?关于这类市面上广为流传的

“你的这个大红袍纯不纯?”这大概是岩茶新生群体中问得最多的一个问题了。武夷山大红袍,作为一个茶叶公共品牌享誉全世界,然而仍然有非常多的茶友对“大红袍”留有很多疑问:什么是纯料大红袍?什么是拼配大红袍?拼配跟匀堆是一样的吗?关于这类市面上广为流传的“拼配大红袍”之疑问,在本期【武夷茶知识频道】,我们拜访了首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人王国兴老师来为您解答。

▲ 王国兴

助理农艺师,首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,南平市特级制茶师,曾任武夷山市茶叶科学研究所副所长。

► 林晓东:

王老师,市场上很多消费者对“大红袍”这一概念存在很多误区,您能为我们解答一下什么是“大红袍”,“大红袍茶叶”的定义是什么吗?

► 王国兴:

我们讲的“武夷山大红袍”,它涵盖“武夷山大红袍”品牌和“大红袍”茶叶两种不同的概念。

“武夷山大红袍”于2001年成功申报为证明商标,2010年被认定为中国驰名商标。这些认证荣誉的加持,几乎让“大红袍”三个字成为了武夷岩茶的代名词,你问别人武夷山出产什么茶类,大多数人都能脱口而出是“大红袍”茶叶。其实“大红袍”既是品牌名称,也是茶树品种名称,更是茶叶名称。作为品牌名称他是武夷岩茶的代名词;作为茶树品种名称来讲它于2012年通过福建省农作物品种委员会审定,现为省级良种。作为茶叶名称来说有母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍,其中商品大红袍包含“纯料大红袍”和“拼配大红袍”。

1 母树大红袍:

全世界仅有6株,位于武夷山天心岩九龙窠的石壁上,母树大红袍已于2006年停止采摘,并且有专业的技术人员对其进行科学的管理,所以现在市面上是不可能再饮用到由“母树大红袍”采制制成的茶了。

2 纯种大红袍:

指用从大红袍品种茶树上采摘下来的绿叶原料经武夷岩茶的制作工艺加工而成的茶叶,人们为了和商品大红袍区分开则冠以“纯种”二字。

大红袍茶树的无性繁育技术研究早就在二十世纪年代即已开始,武夷茶区则在二十世纪九十年代后期才开始推广、种植。由于栽种的时间短,人们对它的制作工艺尚处于认知阶段以致现在的“纯种大红袍”卖点并不多。

3 商品大红袍:

主要包含“纯料茶”和“拼配茶”。这里的“纯料茶”不等同“纯种大红袍”,系指单一品种的茶叶制成的成品茶即“纯料茶”,纯料茶最完整的保留了原始品种的特性,是茶叶品种研究、培育和推广最鲜活的标本参照物。而“拼配茶”是在多种“纯料茶”的基础上,根据不同茶叶品种之间的优势进行互补的原理,以及根据商品销售需求和口感要求对多个单一品种的茶叶进行的拼配,市面上统称为“拼配大红袍”。

► 林晓东:

我们怎么去理解“拼配”二字,它是属于褒义词还是贬义词呢?

► 王国兴:

武夷岩茶大红袍的“拼配”并不是将几种茶叶随意拼合在一起,而是选取多种品种茶,按照最佳口感比例去调和拼配。

“拼配”有两层含义:一是“配”,二是“拼”,正常来讲都是要“先配再拼”,“配”就是指我们使用到的各种拼配原料的比例、数量,这是需要不断地尝试和推敲才能得来;“拼”则是把整合到的所有原料按照一定的比例归整匀堆。

► 王国兴:

而我们“拼配”一词是不存在褒贬之说,它属于中性词汇。我们拼配主要是为了达到两个目的:

第一,拼配是为了将多种单一品种的优点结合在一起,让拼配而出的茶品在滋味和香气上更符合市场口感的需求。

第二,多种单一品种的拼配能够在提升滋味口感的基础上达到“市场量级”的需求。这样在克服单一品种优缺点短板的同时,让产品得到量化的提升;拼配原料来源也相对丰富一些,那么价格也就可能更趋于平民化;这种方式不管是对于茶农还是消费者来说都是更有益的。

► 林晓东:

关于“匀堆”和“拼配”这两种说法有什么区别呢?

► 王国兴:

“拼配”和“匀堆”这两个词他还是有很大的区别的。“匀堆”有两种说法:一种是按比例的充分均匀混合归堆,就是指“拼”的环节一个操作名词而已;另外一种就是把他当做一个“贬义词”来看。比如说有些茶销售后余量不多,那么就有可能会随意“匀堆”在一起,不考虑什么配比、口感这些因素,由于随意性较强,难以保证不同批次的口感。

► 林晓东:

大红袍的拼配在消费者眼里一直都是一个谜题,王老师,您能为我们介绍一下大红袍拼配的基本流程吗?

► 王国兴:

一般来讲,在开始拼配之前我们考虑的几个要点是:

拼配的原料要求、比例要求、成本要求最终要达到一个怎么样的效果。每个制茶师会根据自身拼配习惯和经验去操作,一般来讲没有一个固定的流程,但是避免不了的就是不断的品鉴和试喝。我们在拼配的时候都是采用少量样品不断的按各种比例去“配”,然后再不断调和试喝,直到觉得茶品的口感、香气、滋味和耐泡度等都达到一定品质需求的时候才会大堆头的去“拼”。

► 林晓东:

王老师,大红袍的拼配主要用到哪些原料作为“底料”呢?

► 王国兴:

大红袍拼配常用的原料主要还是水仙、肉桂和一些常见的品种茶,譬如说,我们有可能会采用水仙或者肉桂作为拼配的“打底”原料,保证一泡茶汤水的醇厚度,然后再用其他的一些高香型的茶来“提香”,例如105、黄玫瑰、瑞香等香气比较高昂,香型比较明显的品种茶。但具体怎么样去操作拼配,也是没有固定的“茶谱”,主要还是看茶厂自己有哪些原料,各种原料的数量和等级。

► 林晓东:

每年岩茶春茶出来的时候,茶农们基本都要做“归堆审评”,那么这个环节是不是也在为拼配做准备呢?

► 王国兴:

大红袍拼配的重点以及难点就在于保障成品茶口感能够恰到好处的融合统一,我们在品鉴中不容易喝出单一品种的特征,那么拼配前的原料筛选和配比就相当重要。

“拼配”与原料的制作批次、来源产区、制作工艺中的每一环节都有着密切关系。大红袍拼配要做到的保证就是:原料来源产区相近、工艺特征、质量等级相近。因此在毛茶拼配或者出售之前,都要进行归堆定级审评,如果在毛茶阶段就进行拼配的话,那么从初始阶段就要考虑茶青的采摘气候、采摘时间、做青程度等。而这些东西就是岩茶制作技艺中比较难把控的环节,所以武夷岩茶也就存在质量不定性的原因,即使同样的拼配方法和拼配底料,也难以保证拼配出一模一样的味道。

► 王国兴:

一般毛茶的拼配过程就是在岩茶制作技艺中要增加很多“审评”和“调配”环节,大致流程大概如下:

► 林晓东:

由于拼配受多种因素影响,以致茶品品质不定性,那么要怎么样才能保证拼配出来的茶叶质量更好,有哪些注意事项呢?

► 王国兴:

抛开拼配原料和比例这个问题来谈的话,茶叶拼配还有新茶、旧茶拼配之分,具体怎么搭配还要根据茶师个人喜爱的风格和消费者喜好的口感来定。至于质量的好坏,那肯定是从茶叶等级出发,等级越优质的原料拼配出来的品质也就越好。以下介绍三种拼配方式,没有具体优劣之分。

1 新茶与新茶拼配:

新茶与新茶的拼配,比较常用的就是我们前面提到的毛茶阶段的归堆,也有一些成品茶新茶的再拼配,这类拼配的后期产品质量稳定性相对较低,要实时把控其转化过程进行相应的维护处理,如适时的复焙和研究拼配改良等。

2 旧茶与旧茶拼配:

在茶叶拼配中,旧茶的口感等各方面稳定性更高,但是滋味的鲜爽度就不明显,同时如果是储存年份相差太大的话,最终造成的口感滋味跨度也比较大。旧茶拼配比较常见的是采用隔年茶或者年份相近的茶作为拼配底料,稳定性更好。而这种拼配多用于一些茶叶清仓,库存整理等。

3 新茶与旧茶一起拼配:

如果是新茶与旧茶相拼配,那么这两种风格碰撞出来的茶叶滋味更具层次感,汤水也会更加柔和,汤质也更耐人寻味,但一定要注意新旧茶的配比。如果是香气、滋味各方面都很优质的新茶,是很少直接拿去与旧茶相拼配的。

► 王国兴:

拼配讲究底料的选择和比例的配比,这是需要不断研究与实践才可实现的。采用新茶拼配要求在毛茶做青工艺的时候一定要做透,达到一定的发酵程度,并且在后期的焙火达到相同程度的火功,否则就有可能出现个别原料茶的返青,陈味交杂等恶像,一泡茶就可能变得“不伦不类”了。

► 林晓东:

王老师,我们在喝拼配大红袍的时候会看到叶底花杂,这是因为“拼配”与“焙火”的顺序不同所导致的吗?

► 王国兴:

茶叶是“先拼配再烘焙”或者“先烘焙再拼配”都是视情况而定的,但是不管哪种方式,拼配原料的选择还是要选择火功一致的或者相近的。

先拼配再烘焙,能让拼配的原料彼此融合,整体品质更稳定,最终成品茶的火功也会达到统一程度。但由于各单一品种原料做青、发酵程度不一致、鲜叶原料老嫩不同、鲜叶厚薄不同,导致在后期的焙火工序中各品种的耐火程度不同,而造成叶底花杂。

而先烘焙再拼配,那主要的问题就在于“配比”了,配比就是不断试验和调和、品鉴,再调和,最终调配出最适佳的口感。

拼配大红袍实质上对拼配技术的要求十分苛刻。拼配技艺的出现一方面解决了茶叶原料由于种植管理、加工制作、品种缺陷等因素使得茶叶品质受限、茶叶价格低、买卖困难的尴尬问题,另一方面通过拼配能够尽可能的扩大茶叶商品的流通量,解决了茶叶市场上某些热销产品供不应求的窘境,同时拼配茶的口感稳定,这也使得茶叶向标准化发展的方向迈进了一大步。

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