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刘国英教您徐徐咀嚼大红袍的“岩骨花香”

摘要:岩骨花香是武夷岩茶岩韵的表现,主要表现为滋味和香气两个方面。其是武夷岩茶特有的特征,非臻山川精英秀气所钟不可,非精湛技艺匠心独运不能;又是乾隆笔下的气味清和兼骨鲠,袁枚笔下的果然清香扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平矜、怡情

“岩骨花香”是武夷岩茶“岩韵”的表现,主要表现为“滋味”和“香气”两个方面。其是武夷岩茶特有的特征,非“臻山川精英秀气所钟”不可,非“精湛技艺匠心独运”不能;又是乾隆笔下的“气味清和兼骨鲠”,袁枚笔下的“果然清香扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平矜、怡情悦性”,梁章钜笔下的“香、清、甘、活”。徐徐咀嚼而体贴之,啜过始知真昧永,本期的【武夷茶知识频道】,我们诚邀了首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师,为茶友们一解武夷岩茶“真昧永”。

▲ 刘国英

首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》,赠阅给茶农和茶企业,2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。

► 林晓东:

刘老师,何为武夷岩茶的“岩骨”呢?

► 刘国英:

武夷山属典型的丹霞地貌,地质复杂,供给茶树生长的土壤多由火山砾石与页岩组成,茶园连片面积相对较小,天然植被覆盖率多形成良好的生态屏障,素有“盆栽式茶园”美称,是茶叶生长的最佳地理气候条件,加上武夷岩茶独特的制作工艺,故此所产之茶具有“岩骨花香”品质。

“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征,其滋味饱满、厚重,是茶叶内含物质丰富的表现,冲泡过程中浸出物丰富,茶水里面有“骨头”,茶汤汤质饱满,有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩,具回甘,茶气十足。

► 林晓东:

“岩岩有茶,非岩不茶”,所以山场对“岩骨”的影响是最为直接的吗?

► 刘国英:

武夷岩茶是国家地理标志保护产品,与地域(山场)有绝对的关系,是形成武夷岩茶品具“岩骨”的前提和基础条件,地域(山场)对“岩骨”的影响主要表现在土壤和微域小气候两个方面,而土壤决定茶叶是否富含内含物质。

► 刘国英:

武夷岩茶的山场划分为正岩地(紫色砂砾岩)、半岩地(红色硅铝质土)、洲茶地(河流冲积黄土),据福建省农科院茶叶研究所的调查,三地茶园的氮磷钾三要素含量比例相距甚大,凡是正岩地的土壤,含砾量高,质地以轻壤为主,土层较厚,土壤疏松,孔隙度在50%左右,土壤通风透气适中;半岩地土层较薄,铝含量较多,钾含量少,酸度高,质地较粘重;洲茶地质地较粗粘,土壤含砾量较小。土壤差异直接导致了茶叶品质的差异,从茶叶的生化角度来看,茶叶品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。

举例水仙:核心景区内(正岩地)和核心景区外(非正岩地)的水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。

► 林晓东:

山场越好,茶叶更具“岩骨”对吗?

► 刘国英:

山场越好,茶叶内含物质越丰富,茶叶品质越具“岩骨”,但如果没有好的制作工艺,再好的出生条件,茶叶的“岩骨”也难以显现。有一定山场的基础,必须还要有好的制作工艺,以激发“岩骨”,使茶叶品质更具“骨鲠”,武夷岩茶独有的品质特征才能够充分体现。

除了山场和制作工艺,茶树的品种、茶园的栽培管理措施、采摘气候等因素都影响“岩骨”的形成与强弱。

► 林晓东:

刘老师,如何理解武夷岩茶滋味的“淡非薄,浓非厚”呢?

► 刘国英:

主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现,是判断茶叶山场和滋味好坏的因素;“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关,这是两种不同的概念。

“厚”与“薄”对应,“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现,是茶叶山场越好的体现,在标准的制作工艺下,山场越好,滋味也就越“厚”,山场越差,滋味也就越“薄”;而好的茶叶(滋味厚重),是具备一定山场基础和好的制作工艺,其冲泡时间短,出水快,茶叶浸出物仍然足够丰富,品其茶汤,也能感觉到茶质饱满,茶气十足,且耐泡度极佳。

► 林晓东:

武夷岩茶“水深”,滋味丰富、变化多,刘老师,您能给我们的茶友支支招,我们该如何感受这“骨鲠”呢?

► 刘国英:

“岩骨”与“骨鲠”都是茶叶滋味厚重的体现,二者都相对抽象,茶友只有从品鉴过程中才可体验到何谓“岩骨”,何谓“骨鲠”之感。

品具“岩骨”的茶滋味厚重,茶气足,回甘快,其汤质饱满,在口腔的感觉是像喝“米汤”,带稠感,反复在口腔“啜茶”能明显感受到茶叶的原滋原味,以及体验“茶气”在口腔的绽放,刺激,最后回甘生津,舌底鸣泉,余韵持久;另外,滋味厚重的茶叶,其茶汤具有粘稠度,以及冲泡时可见气泡丰裕、细小,久而不散(茶皂素丰富)。

► 林晓东:

武夷岩茶的“花香”种类多样,香气馥郁,是不是添加了香料呢?

► 刘国英:

武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型,多是茶树品种、山场小气候、制作工艺,以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。岩茶重在追求其品质,溯本求源,从提升制作技艺来提升茶叶品具“岩骨花香”,而所谓的外加工添加剂,只会拉低茶叶的品质。

► 刘国英:

武夷岩茶的香型丰富,香气馥郁,主要有几个原因:

1 武夷岩茶的香与品种有关,不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础,例如水仙最突出的是芳樟醇,因此水仙多具有百合花或玉兰花香气;而肉桂最突出的是正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物,具有类似桂皮的香气。

2 武夷岩茶的香与山场有关。不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的,与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”,岩茶有“岩韵”,山场越好的茶叶香气越幽雅,香型越高级;山场等级不同(正岩〉半岩〉洲茶),茶叶香气成分总量也不同,香气的高低最终也会差异甚大,与土壤条件、季节天气、种植地日照时间等有关,例如正岩茶,当年季节天气上佳,茶树种植地属向阳地带,日照时间长,工艺极佳,则茶叶的花香馥郁。

3 武夷岩茶还讲究“工艺香”。指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的,具有相对丰富,稳定和突出性特征的香气,例如制青过程中不同程度的发酵,炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化,茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等;工艺越好的茶叶香气越馥郁,水中有香,即“落水香”,茶叶香气的纯度和净度也越高。

 

► 林晓东:

刘老师,武夷岩茶的香型复杂,我们应该怎么评判茶叶香气的优劣呢?

► 刘国英:

茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定。

纯异:以香气纯正清晰为好,香气杂异为差;

高低:以香气浓郁为好,浓则香气高,充沛有活力,刺激性强,水中有香,杯盖香显;

持久:以香气持久为好,持久与茶叶的耐泡度关联,表现在茶汤里、杯盖上、口腔中,香气的留存时间久,口齿留香;

香型:以香气的幽、雅为好,是为高级香的代表。

反之,如果茶叶的香气闻起来粗杂、不持久、不馥郁的,茶叶品质较差。

► 林晓东:

武夷岩茶的“岩骨”与“花香”,谁更能体现茶叶品质的高低呢?

► 刘国英:

“岩骨花香”代表着武夷岩茶品质特征的两个方面,一是“滋味”,二是“香气”,两项因子同时决定武夷岩茶品质的高低,缺一不可;而干茶、汤色、叶底等外形因子的影响较小。武夷岩茶讲究“重水求香”,“香”是茶叶品质的基础,无茶不香,而对滋味优劣的评判有着更严格的要求和具体论述,是武夷岩茶品质特征的魅力所在,武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的。

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