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做青——"摇青"和"走水",是决定做青质量的关键

摘要:做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重。茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”,即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况,灵活机动地

 

决定岩茶做青质量的两个关键:一是发酵程度,二是走水程度。影响这两个结果的质量优劣有着多个复杂的关键要素。今天,小微先来讲讲“摇青”和“走水”。

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做青

做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三,其中就涵盖了走水与摇青。

A、实现走水。走水走不干净,不仅滋味苦涩,而且香气不高。

B、实现“绿叶红镶边”。

C、在摇青、静置过程中,随着水分蒸发,影响叶片内各化学反应的发生,进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

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摇青

【1】摇青的地位

做青过程中必要且至关重要的步骤,更多的是辅助性的配合走水、静置、发酵等步骤来影响香气和滋味的形成、类型、质量。

【2】摇青的主要作用

在整个做青过程中,走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来,可以简单的将其作用归纳为以下几点:

A、散热。

不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青,都有着散热的作用。这是因为,茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用,若是室温较高,而产生的热量如果没有及时排散,就很容易造成红变死青。

B、促进走水。

由于叶片的失水速度大于梗、脉,因此,在摇青的过程中,基于上述的失水差异,就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中,增加茶汤的耐泡度和丰富度。

  C、轻微破坏青叶的叶缘细胞,发生局部的氧化,为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味,使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化;叶片叶色发生转化;内含物质诸如蛋白水解酶活力更加,进而使得游离氨基酸含量增多,这样茶汤的鲜爽度就提高了。

【3】摇青的注意事项

A、摇青分阶段。做青的前阶段,要轻摇,即摇的转数少一点,但是要勤快,摇的次数要多。(转数和次数,别傻傻分不清哦),因为前期是促进走水为主;在做青后阶段则是要重摇,即摇的转数多,转速也更快,这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。

B、一般的,水仙这类含水量高的品种要多摇青,对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。

C、避免摇青过重、过猛,造成死青、红变和发酵过重。

【4】摇青不到位,对茶叶品质的影响

A、前期摇青不到位,容易造成死青,则降低了茶叶的制率,并且会使得茶叶走水无法完成,茶汤就容易苦涩,香气淡薄。

B、整体摇青过重,则红变过多,使得茶叶的香气变浊,有酵(发酵)味。

C、整体摇青过轻,则走水不完全,发酵偏轻,所制得的茶叶香气带青,不容易保留,而且滋味易苦涩。

走水

【1】走水的地位

贯穿鲜叶采摘后到做青完成前的全部过程。既是一种十分重要的步骤,也是一种至关重要的结果,影响滋味质量的效果更明显。

【2】走水的作用

A、原理:

水分的丧失是通过叶背的气孔,当然也有一部分是通过叶片表皮自由蒸发。这就是为什么叶脉、叶梗的水是往叶片输送的原因。

走水的关键,是通过失水这种物理的变化来影响叶片内含物质的转化、反应速率或者类型。

B、作用:

将有效成分输送到叶片上,增加茶汤滋味的丰富度、厚度、耐泡度,香气浓度等。并且去除苦涩味。

每个具体步骤的主要作用也并不相同,例如,萎凋失水更多的是为了叶片变柔软,而做青时候的走水则是为了去除苦涩味多一些。

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【3】走水的注意要点

A、萎凋叶的失水率差不多在25%左右(叶片变软,颜色失去光泽)最适宜,此时,多酚类化合物的氧化最多,因此,汤色最黄,滋味也最醇。

B、整个失水过程都不宜过快、过于剧烈,因此,对于温度的把握十分重要。摇青的轻重缓急也需要配合青叶的失水程度进行合理搭配。配合不恰当就容易死青、萎凋叶红变等问题哦。

C、青叶含水率、品种、 天气等等也都是影响着走水方式的重要因素。例如,含水率高的青叶,在晒青的时候就应该要适度的延长时间。

【4】走水到位的一般标准

走水完成的青叶,对着灯光,能够看到叶脉是呈淡黄色、透明状的。这是因为叶脉中的内含物质已经随着水分一起输送到叶片上了,而且,叶绿素破坏较多(淡黄色)。否则,叶脉不透明,色泽深暗!

【5】走水不到位,对茶叶品质的影响

A、走水不到位的茶,例如走水不干净,所造成的品质影响为:

①香气不明显

②滋味有苦涩感

B、如果走水过程中,叶片含水率还比较高,温度又偏高时,则,造成的品质影响为:

①闻起来和喝起来都有积水味

②有酵(发酵)味

武夷岩茶的做青,在原料条件一致的情况下,是决定成茶品质优劣的两大关键之一。整个过程不仅有走水、摇青,还伴随着晾青、静置、发酵等等环节,各个环节互相影响并且环环相扣,所引起的变化也是及其细微复杂的。

做青工艺权威资料解读

武夷岩茶制作的关键在于“做青”,在做青的过程中,青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化,最终呈现出“三红七绿’,的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况,灵活处理。

做青时,青师傅先将茶青摇动数下,再移进较为封闭的青间,放置于青架上,静置约一个时辰(2小时),然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下,摇青看上去虽然与筛米差不多,却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动,而且圆形波动之力要极平衡,使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀,青叶就旋转不开,或转而不圆,青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞,使细胞组织受伤,以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将三筛并为二筛,再进行摇青。同时,双手掌合拢,轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”),使青叶互碰,以弥补摇动时互撞力量的不足,促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处,不放青叶),静置一个时辰后,再进行第三次“摇青”,其方法同前。第三次摇青后,茶青已呈萎软状态,静置相当时候不动,含蓄于枝梗叶柄较多之水分,经扩散作用,仍可流至叶片补充,此时叶又呈膨胀状,富有弹性。茶师称之为“还阳”,认为神秘不可解之事。第四次摇青时,茶青四筛并作三筛,摇青转数逐渐增多,摇动力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并摊成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,以使空气流通,俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”,时间约近5-6个时辰,甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速,青叶散发出清香,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现,这说明做青程度已适度,即可进行下一步的炒青和捻揉。

做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重。

茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”,即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况,灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒,午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒,夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境,并经过多年的实践经验总结,一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”,对技术的准确把握,依赖于对本土环境的熟悉程度,并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守,而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如,表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语,并非标准的科学的对“技术”的描述,但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”:一方面,这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献,永远地储藏在身体内),以身体为技艺之储存载体,不能为外力所转移或剥夺;另一方面,技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的,通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉,茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者,这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。

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