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武夷岩茶炭焙工艺精解

摘要:焙茶手艺到了家,一年银子不愁花。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火

“焙茶手艺到了家,一年银子不愁花”。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道:“武夷焙法,实甲天下。”

“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,焙不好就白去了一春茶的心血”。如今武夷山的茶农朋友中,有许多都是做茶世家的传人,也是焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败,才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊,人还未到厂里,就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来,无处不茶香氤氲,即使是篱笆墙脚的花草,也沾染了茶的余香。

看师傅做“走水焙”,他披开了焙坑上状似馒头般的盖灰,露出了炭火的红炽,火力发得很猛。“走水焙”是初焙,前期需猛火逼去茶叶表面的水份。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉,火力可调到烫手的程度,师傅说:这大概是100多度吧!隔二三十分钟,师傅翻动着茶叶,经“走水焙”后的茶叶,色泽转为绿褐,条索越发紧结了。

若是烘焙精制茶,你千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风,见焙茶师守在门外,那怕人再困,也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙焦了。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火,炭火弱下去了,焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开,用披灰将盖灰拨开,让里层炭火露出来,或添上新炭。为了留住香型,还得用竹编弧盖捂一捂,防止香气走失。

绿褐色的茶叶,条索外形极好的茶叶,质地蓬松的茶叶,用掌心稍稍一握觉得干燥的样子,其实不然,这些初焙过的茶叶在储存搬动过程中,又潜入了空气中的水份。这种水份你肉眼是感觉不到的。于是,茶叶每隔一段时间,就要拿出来回一回火。回火就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶,因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上,隔筛留有许多细孔,炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究,不能铺得太厚实,要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸,这种毛边纸必须是竹浆捞制的,才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟,薰烟上窜,影响了茶叶的原味,坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火,火力不能让它太裸,必须用披 将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说:“其炭曾经燔炙,为膻腻所至,及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴,如松、柏、枫都有脂油香味,烧出的炭必带异味,是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭,炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火,火力旺,耐烧,不易化为灰烬。炭火置入焙坑中,必须立刻用盖灰蔽紧,才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末,也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质,其灰细腻如粉,这就是好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的,脏了的盖灰,会坏了火味。盖灰蔽炭,是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

保管好盖灰特别讲究,那怕是一丁点异味的介入,也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯的炭焙水仙作坊里,悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说,那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的,地表无论怎样干净,都会有脚踩后留下的咸异味,盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅,还讲了一则小故事:一次他焙坊里的盖灰没放置好,让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时,用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰,在炭火的炙烤下,异味受热发散,直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品,他连声叫不好了不好了,弄得家人丈二和尚摸不着头脑,原来呀,泡出的岩茶汤味里,隐约能嗅出腥膻尿味,那些精于品茶的人,对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后,应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

焙茶师的一个传统绝招,就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶,苍老的手就是好的“温度计”。他判断焙笼内炭火的温度,只要掌心往焙笼壁上一贴,就能说个八九不离十的温度来,或用掌背往焙笼壁上一贴,又能说出准确的温度来。他说,掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙,皮肉老化,触觉不那么灵了,一般感觉到的温度差别会大些;掌背比掌心更怕烫,因为掌背血管青筋密布,暴突的血管青筋接触物体时,感受到的温度会更准确些。一次,吴师傅在焙坊焙茶,我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说:80多度吧?再用掌背一贴焙笼,很肯定地说:就84度,顶多差一两度!我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄,果然相差无几:感温器从焙笼壁上扫描到的温度是81度!

焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究,他在《大观茶论》中写道:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分……。”品茶时,我们常听茶友说这泡茶火功高,那泡茶火功低,等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶,不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶,多人愿意喝,因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶,忌茶叶一上焙笼就用猛火,炭火不敢猛,盖灰要稍厚些,盖严实些, 怕炭火一猛,把香气给烤掉了。要留住清香,必须让炭火的力慢慢发出,保持好焙坑中炭火的恒热,同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶,一般原则是从低温始,长时间,至少要焙十二小时,有时多达二十四小时,这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶,外形扭曲如条索,褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤,具有迷人的岩韵清香,泡这样的茶,稍稍放纵一下坐杯时间,杯中茶汤更加色泽金黄、棕红,韵味悠远,口感醇厚,一般人感觉不出火味。如果是焙时延长,炭火过猛,超出了火功高的极限,茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶,是不敢坐杯的,否则,茶汤色浓如酱,火味盛盈,焦苦浓烈,香气全部被火吞了,这样的茶,一般茶客是不愿喝它的。

遗存于武夷茶焙坊的故事,有如每天杯子中飘逸出的茶香一样,沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词,应当记住茶农们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向孩子们讲述为什么一泡猫尿却坏了一笼茶的故事,记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题:保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡土地上的非物质文化遗产,才能喝出茶的历史,茶的真味。

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