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盘点武夷岩的各种香(精华)

摘要:武夷岩茶香气香味分类 武夷岩茶香气香味五彩缤纷,千姿百态,大致可分为品种香、风土香和制作香三大种类,青叶香、清花香、浓花香、鲜水果香、熟水果香、坚果香、木质香、

武夷岩茶香气香味分类

武夷岩茶香气香味五彩缤纷,千姿百态,大致可分为品种香、风土香和制作香三大种类,青叶香、清花香、浓花香、鲜水果香、熟水果香、坚果香、木质香、风土香、烘焙香九大类型,将上述类型再行细分,至少有30多种香气香味,常见的有以下几类。

叶香类:粽叶香、老枞味;

清香类:青苔味、竹叶味;

清花香类:兰花香、水仙花香、玫瑰花香;

浓花香类:栀子花香、玉兰花香、桂花香、茉莉花香;

鲜水果香类:苹果香、雪梨香、橙子香、水蜜桃香;

熟水果香类:柑橘味、柚子味、香蕉味、熟桃子味;

坚果香类:板栗香、桂圆味;

木质香类:檀木香、楠木香、松木香、杉木香、桂皮香;

风土香类:岩韵、红糖味、乳香;

烘焙香类:玉米香、炒豆香、焦糖香、火香。

上述香气香味除风土、品种香味源于天然合成外,其余均为人工制作而成,可见武夷岩茶制作技艺之精湛,有缘遍尝武夷岩茶上述香气香味者当为品茗大师也。

正确理解岩茶的五类香气

相对茶汤质感,回甘韵味,岩茶的香气不难弄懂。

凑近鼻端,细细闻一遍。

是花香,是果香,立刻就能知分晓。

出门和朋友们约茶,各式不同风味的岩茶凑在一齐,大家讨论得最热烈的也是茶香。

因为不论你懂茶,还是不懂茶,在品鉴茶香时,总能直言一二。

遇到香气特殊的岩茶,还会让人刷新认知。

比如,香樟风味水仙、奶油香肉桂、果香黄观音等。

这些不走寻常路的茶香,总能带来一番新奇体验。

麻花原本觉得,闻香辨茶无需多言,慢慢体会便是。

不过近期有茶友抛来一个提问——能不能教教如何品鉴岩茶四香?

岩茶四香,这个说法倒是新鲜。

但麻花不大明白,岩茶圈内最得人心版本的四香说法,究竟是啥?

是山场香、品种香、树龄香、工艺香;

是品种香、地域香、火功香、冲泡香;

是品种香、山场香、年份香、做青香;

还是树龄香、山场香、火功香、发酵香?

话说回来,影响岩茶香气表现的因素,起码有N+1个那么多。

逐一盘点,说来话长。

一、山场香

山场香也称地域香、产区香。

橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。

不同地域环境,能滋养出不同的茶香底蕴。

影响岩茶山场香的因素,包括但不限于土壤质地、海拔高度、植被分布、生态环境、日照时长、光照强弱、水文情况、空气质量等。

以土壤质地为例。

岩岩有茶,非岩不茶,正岩景区内,产地四周的风化岩数量分布越多,茶地土壤内获得的风化岩碎屑越丰富,理论上越能做出岩韵特征明显的优质正岩茶。

而在正岩范围以外,茶地四周举目望去,完全看不到风化岩存在的山场,不论再怎么伪装,一看就不够“正”。

当然,提到正岩茶的山场香,少不了要搬出两个经典参照——岩上茶与坑涧茶。

岩上茶(以XX岩、XX石、XX坪等形式命名的山场),因山场环境相对更向阳,日照充足,更利于高扬高调茶香的形成。

坑涧茶(以XX坑、XX涧、XX洞、XX窠等山场开头的岩茶),山场小气候相对更清幽,水源充足,利于细腻悠扬风格茶香呈现!

另外,即便同为正岩核心山场,彼此之间也会有风味差距。

比如牛栏坑和倒水坑,虽然它们同样都是坑涧型山场,但牛栏坑的“坑”更接近V形,显得更狭长幽深,而倒水坑的“坑”更接近凹字形,两面是风化岩,坑中相对更宽阔,日照时间更长。

为此倒水坑肉桂喝起来,茶香就没有“牛肉”那么细腻内敛。

再说了,即便同样是“牛肉”,不同部位的牛栏坑肉桂,山场风味喝起来也会有所差距,还得靠平时喝茶慢慢去体会。

二、品种香

每个不同的岩茶品种,都是独立个体,茶香个性张扬。

肉桂的香气,闻起来是偏“辛”的,类似香辛料那样,拥有独具特色的桂皮香。

水仙的茶香是清幽的兰花香,圈内也称兰底,就是空山幽谷里生出一簇簇野兰时,随风远远飘来的阵阵香气,虽说谈不上浓郁张扬,但与水仙自身的醇厚汤感恰好能呼应成趣。

铁罗汉的香气是雄浑的当归药香,茶香很有分辨度,就像“进行曲”那样,闻到这股香气,麻花会情不自禁联想到冬天冬至前后,放老酒和当归去炖羊肉时,那股子明显的当归风味。

白鸡冠的品种香,之前遇到有人调侃成“鸡汤味”,其实不是,白鸡冠的品种香是一种综合性的草药香,香气清郁悠扬,和铁罗汉、老白茶里闻出来的药香皆不相同。

黄观音的香气堪称“透天香”,代号105的黄观音继承了母本黄旦(别名黄金桂)的高调香气,花香仿佛是将栀子、桂花等极具穿透力的花香集结在一块,香气浓郁,闻着仿佛能香透天……

除此外,北斗的木质香,梅占的梅花香,金柳条的奶油香,矮脚乌龙的蜜桃香,雀舌的脂粉甜花香,每个不同的岩茶品种,都拥有自己的独特品种香。

而岩茶的品种众多,难以逐一细数。

毕竟岩茶的品种体系,说来复杂。

有奇种(本地有性繁殖的群体种)、名丛(有名有姓的古老品种)、外来引进良种、新培育的品种等。

单单奇种的种类,就不可计量。

比如某株肉桂茶树开花后,被昆虫授了一定范围内铁罗汉、梅占、水仙、以及不知名茶树的花粉,最终结出茶籽后,种子落地生根,得出来的幼苗肯定是一个综合性的新品种!

因此,岩茶的品种香,不可能全部一一点名。

三、发酵香

武夷岩茶,属于半发酵茶。

做青发酵环节,对茶香形成的影响甚远。

从最基础的方向看:发酵程度轻一些,花香保留更丰富。发酵程度重一些,果香风味会更突出。

曾经在文章里,介绍水仙和肉桂的茶香对比,有茶友留了两个问题。

第一,肉桂的蜜桃香是怎么做出来的?

第二,为什么水仙很少出现果香?

很显然,从茶香归类看,肉桂要想做出果香,尤其是蜜桃果香,做青发酵是一大重点。

在山场环境好,原料品质好等诸多前提下,做青环节更不能出差错。

一旦做青不足,肉桂很难出现果香。

一旦做青过熟,发酵过头,做出来的最终结果极可能不是成熟的水蜜桃香,而是成了烂桃子味。

岩茶的当家品种水仙和肉桂里,肉桂的香气可塑性更强,除了品种自带的桂皮香外,还有出现奶油香、蜜桃香、蜜瓜香、木质香、玉兰香等诸多香型的可能性。

这背后,除了和肉桂品种特性(先天芳香物质含量充足)有关外,与发酵环节也有关联。

按武夷山人的做茶习惯,肉桂和水仙的青叶采下来后,做青处理原则是不一样的。

前期做青是,肉桂是多摇少吹风,而水仙采中大开面为主,叶片更大,讲究少摇多吹风,帮助快速走水。

为此,水仙做出果香的概率就比较小。

能遇到一款走水好,做青到位,并且还能呈现清甜果香的水仙,对做青工艺是一大考验。

四、焙火香

焙火香,也称火功香,焙火气息等,泛指岩茶在焙火后产生的一系列香型。

常见的岩茶焙火香,包括有焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。

之前有茶友问,为什么我在足火肉桂干茶上,闻出一股烤海苔的气息?

这不奇怪,论本质,岩茶的焙火香只是茶叶内部的植物蛋白在经历高温焙火后,经历美拉德反应,形成独特风味。

就像玉米、地瓜、板栗、甚至肉串等,唯有经历高温烤过,才能迎来华丽变身,散发出香喷喷的诱人香味。

岩茶也是如此,无焙火,不岩茶。

没有经历焙火的毛茶,茶香乍一闻虽然高扬,但香气比较“粗”,不细腻。

少有落水香,茶香不够沉着持久。

唯有经历焙火,才能将一泡岩茶的香气、滋味、韵味带来精彩转变。

闻岩茶的火功香,往往在剪开泡袋时往里闻、温杯后闻干茶香、前两/三冲沸水冲泡出汤后趁热揭盖闻香时,比较明显。

要是你的岩茶,从始至终没有闻到半点焙过火的气息。

要么说明这茶没有焙火,工艺有欠缺。

要么证明这泡茶已经放了太久,连焙火气息都消失不见!

武夷岩茶大红袍五种香你能喝出几种?

品饮武夷岩茶时,总会闻到一股若有若无的香,与茶汤浑然一体。冲泡时,香气高扬弥漫于整个茶室之间,品饮时,香气紧贴舌头上,回荡于口腔中。

武夷岩茶的5种香气,你能喝出几种

稍微咂咂嘴,味道就会开始流动、变换。武夷岩茶的香气比较复杂,很少会一个香气单独的出现,而是多种香气交融、接替的展现出来。 岩茶的香气跟火工有很大的关系,岩茶经过炭焙之后,部分香气会被挥发出来,有些香气在温度低的时候就会被挥发,沸点高的香气才可以保留,也就是为什么轻火茶、中火茶、高火茶的香气不一样。

武夷岩茶的香气主要分为这几种:

1、焦糖香

岩茶中火香也是香气代表的,大多出现于传统的炭焙工艺,属于一种工艺香。茶鲜叶中的糖类经高温炭焙焦糖化,呈现出的焦糖香。并不是所有高火功的岩茶都会有焦糖香,如果岩茶吃火太深,会有很重“火气”。

武夷岩茶的5种香气,你能喝出几种

《醇香大红袍》茶品条索

2、花香

武夷岩茶的花香品种类繁多,有栀子花香、兰花香、玫瑰花香等,花香大多是武夷岩茶品种香,产生这些香气主要是茶叶中所含有的苯乙醇、香草醛、醋酸芬等,在做茶过程中芳香类物质相互作用下产生的香气。

武夷岩茶的5种香气,你能喝出几种

《花香水仙》茶汤实拍

3、果香

除了花香,果香也是岩茶中比较常见的一种香气,肉桂中经常会听到水蜜桃香,这种香气跟发酵程度与工艺比较大的关系,发酵程度轻,容易出现花香、发酵的程度重就会出现果香。而桂皮香则是肉桂品种本身自带一种香气。

4、粽叶香

我们常说的粽叶香大多出现在武夷岩茶水仙中,一部分工艺独特的水仙,在冲泡5、6泡之后,就会产生粽叶香。有的岩茶水仙是本身就自带这种品种香,跟种植的环境也存在一定关系。

吴三地在武夷山中海拔较高,当地还盛产毛竹,茶叶的花香加上吸附竹子的清香,使得茶叶有更加明显的粽叶香,在武夷水仙中独树一帜。

武夷岩茶的5种香气,你能喝出几种

5、陈香

我们都知道“藏得深红三倍价,家家卖弄陈年茶”,陈放久的陈茶干闻有股沉香味,经过多年的陈放,原有的花果香经过碳火后转换成为了茶汤的醇香,陈放的岩茶大多火功较高,能保留下来的香多为高沸点的香。老岩茶的香气,需要有一定经验的茶友才能品鉴出它的绝佳韵味。

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