杀青是肉桂茶制作过程中的一道关键因素，在做青工序之后，决定着肉桂毛茶的品质。经过杀青这道工序，肉桂茶的鲜叶蒸发掉部分水分，茶叶逐渐变软，转入后续制作工序。
杀青是结束做青工序的标志，是固定肉桂毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
#p#副标题#e#1、杀青方式
大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。
2、操作要点
杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
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