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探究大红袍“起霜”的真相

摘要:喝茶的时候总是碰到各种疑难杂症,比如大红袍为什么会起霜?,好在茶圈中总是不缺那些细致入微、精心研茶的人,比如:小微(厚着脸皮上榜,茶友们莫吐槽)。今天,小微就给茶友们说一说:大红袍为什么会起霜?这个问题。 起霜是怎么一回事呢? 【1】白霜是什

 

喝茶的时候总是碰到各种疑难杂症,比如大红袍为什么会“起霜”?,好在茶圈中总是不缺那些细致入微、精心研茶的人,比如:小微(厚着脸皮上榜,茶友们莫吐槽)。今天,小微就给茶友们说一说:“大红袍为什么会起霜?”这个问题。

‍‍“起霜”是怎么一回事呢?‍‍

【1】白霜是什么东西?

如果茶友们有去炭焙坊的经验,可以看得到炭焙间的墙面、用具等等都会有或多多少的白霜。这些“白霜”其实是茶叶中的咖啡碱。

【2】起霜是一个什么过程?

咖啡碱在120℃以上开始升华,到180℃左右就开始大量升华,冷却后凝华成针状结晶,就是我们看到的白霜。关键要素是温度的骤高或剧减。

茶叶起霜主要分为两个步骤完成:

A 升华

咖啡碱在未反应时,以生物碱物质(固态)存在于细胞液泡中。在焙火的过程中,随着温度的升高,大量的咖啡碱从固态到气态开始升华。

B 凝华

气态的咖啡碱在翻焙的过程中,温度剧减,开始从气态到固态凝华。并附着在茶叶表面上。

在焙火过程中,如何才能形成白霜?

我们知道,并不是所有的茶都可以看得到白霜的。这与焙火的温度以及方式有关。

【1】咖啡碱含量高低是基础

茶叶中的咖啡碱含量因品种特性、生长环境、工艺等都息息相关。茶叶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。

【2】焙火温度是关键,决定白霜产生的有和无

温度太高或者太低都不行。温度太低,咖啡碱无法析出。温度太高,升华太快,来不及冷却凝华依附。所以,焙火决定了白霜产生的有和无。

【3】焙火方式很重要

炭焙的茶往往比较容易有白霜,而电烤箱焙的茶却基本上没有白霜。

这是因为:电烤箱有吹风的作用,升华的咖啡碱容易被吹走。而炭焙的空间是相对密闭的,气流稳定。

所以,如果是文火慢炖的茶表面可能有一定的白霜,但不会很多。前提是温度要达标,但并不会高出很多。(文火慢炖一般温度都较低。很有可能是局部温度高,焙笼内外温度有差)。另外,陈了多年的大红袍会有白霜,但具体出现的原因,还有待挖掘和考究。

有白霜的茶与茶叶品质有何关联?

“有白霜”是“品质好”的代表吗?当然不是。

【1】有白霜,在很大程度上反映焙火到位

有白霜,说明吃火很透,咖啡碱才会升华。温度不会太高,焙火也不会急。这样的茶,听干茶,声音都是清脆的。在存储上存放时间长。

【2】有白霜,与茶叶品质不成正比

有白霜的茶,口感更通透一些,滋味更加醇和一些。但与茶叶的品质并不成正比。因为决定茶叶品质的除了焙火以外还由山场、工艺、采摘天气、条件、季节等因素共同决定。

当然,并不是只有岩茶才会起霜哦。小微查到很多的炒青绿茶、铁观音等都有呢。这些,也正说明了白霜的产生与温度有着莫大的关系!

茶友们,还有哪些疑难杂症需要解决的?告知小微一声,小微这就去办喔!

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