制作工艺要素的精妙组合,是形成武夷岩茶形、质特征的工艺创新在对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的解构中,我们发现该制作技艺隐含着4个工艺元素组合,分别是“内质形成” “外形塑造”“品质提升” “成品美化”等。

研究还发现,上述4个工艺元素组合,各有不同的内在根据。武夷山茶叶制作先人依据内在根据组合工艺元素,从而形成各具特征的工艺元素组合。

一看“内质形成”组合

该组合由萎凋、做青、炒青工艺元素组合而成。萎凋、做青、炒青虽然分属不同工艺要素,有各自不同的作用,但又是一个互相关联的有机体。将它们联结和贯通在一起的是鲜叶中的水分、酶和水溶性物质。

萎凋的作用是使鲜叶适度失水,激活酶活性,引起内含物自体分解。

做青是通过摇动与静置使呈萎凋状态的做青叶,继续适度失水,达到香气发越和呈味物质形成所需的浓度,再通过酶促氧化,把水溶性物质聚合和缩合成具有香气和滋味的物质。

炒青是通过高温中止酶活性,把已经聚合和缩合的具有香气香味的物质固定下来,不再氧化分解和转化。由上可见,萎凋、做青、炒青的作用虽各有不同,但都共同作用于水分、酶和水溶性物质,从而促进武夷岩茶(大红袍)内在品质的形成。

二看“外形塑造”组合

该组合由炒青、揉捻、初焙工艺元素组成。这个组合的3个工艺要素,各起不同作用,但也存在有机联系,将它们联结在一起的物质是水分。水分是茶青的主体成分。科学测定,茶叶鲜叶中含有450多种化学成分,其中水分占75%-78%。在上一组合中鲜叶的水分约散失22%~25%,做青叶仍存留53%左右的水分,且这些水分绝大部分是游离水。

因此,炒青的作用就是把做青叶中的游离水大量蒸发,使之适于揉捻塑形。

揉捻是将松散开张的炒青叶,趁热重力揉搓,塑造成紧结的条形。初培又使隐含在茶系中的水分进一步蒸发,从而形成条形美观的固态茶体,最终完成外形塑造。

三看“品质提升”组合

该组合由足火、炖火、补火工艺元素组合而成。这个组合的特点是通过外加温的方式发展和提升茶叶品质。

足火是通过再加温,将残留在毛茶中的游离水再度蒸发,使茶叶达到足干状态。炖火是足干的基础上,对茶叶进行热化处理,使茶叶内含物在低温长烘中得到转化与升华:香气得到发展与转化,呈味物质变得醇和爽口,苦味、涩味得到减轻甚至消除。此外,炖火也使茶水色泽变得清澈艳丽,富有光泽。

至于补火工艺,作用比较单纯,主要是用外加温方式消除包装纸水分,以免茶叶因吸收包装纸的潮气改变品质。该组合3个工艺元素虽繁简不一,但共同的手法都是用低火、中火对基本干燥的茶叶进行再加热,令茶叶的外形、内质得到转化和升华。

总之,这个组合对于发展、提升、保护武夷岩茶(大红袍)的特有品质起着十分重要的作用。

四看“成品美化”组合

该组合由扬簸、拣剔、团包工艺元素组成。这个组合的共同作用是美化外形,使武夷岩茶(大红袍)的外形更加说目。扬簸是将轻飘的茶片簸去,留下重实的芽叶。拣剔是将色泽不一的叶片别去,枝叶连理的梗子抽走,使之一色。团包是将已经整形、足火、炖火的精制茶用包装纸团包成重量、规格一致的商品茶。

本组合工艺虽然简单,没有太多技术含量,但是对于美化茶叶外形,增强观瞻亦起重要作用。因此,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中也是不可缺少的工艺组合。

工艺链条的精巧构建,是传承与创新的巧妙结合,是武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺最终形成的杰出创造

在对武夷正山小种红茶制作工艺的研究中,我们发现一套制作工艺的形成,不仅要有功能作用的工艺元素,还要有可形成某种特征的工艺元素组合,更要有能够适应茶叶生化变化的,可将多种工艺元素、多个元素组合联结在一起,既各有专功,又系统配套,能形成产品独特形质特征的工艺链条。

因此,工艺链条的构建创新,对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的最终形成显得特别重要。

据研究,武夷山茶叶制作先人构建武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺链条是以武夷正山小种红茶制作工艺链条为蓝本,在此基础上合理取舍,精妙组合,有传承有创新,传承与创新结合,从而形成一条有自身特色的茶叶制作工艺链条。

研究发现,武夷山茶叶制作先人构建武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺工艺链条的方法是:

(1)通过对工艺元素的合理取舍,确定工艺链条的元素结构。

武夷山茶叶制作先人在对武夷小种红茶制作工艺链条元素结构的研究中,发现“发酵”与“熏焙”两工艺元素为武夷正山小种红茶所独有,它们是决定小种红茶品质特征的核心元素。

除此以外,其他诸如采摘、萎凋、揉捻、过红锅(炒青)、复揉、复焙工艺元素,在新的制茶工艺中都可以保留和加以利用,转变成为新工艺链条的基本元素。

舍去的“发酵”与“熏焙”工艺元素,则由新创的“做青”和“复焙(足火、炖火)”工艺元素取代,继之成为决定武夷岩茶(大红袍)品质特征的核心元素。

(2)通过序位调整,改变工艺元素的功能作用,使之适应工艺链条构建要求。

如前所述,武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺链条中的基本元素继承的是武夷正山小种红茶工艺元素。但是,所继承的工艺元素中,有的工艺元素并不完全适合新的工艺链条构建要求,必须加以改造,使之适应新的工艺链条的构建要求。比如,揉捻工艺元素,它在正山小种红茶中的功能作用是破碎茶青细胞,使之适于发酵,是小种红茶内质形成的重要工艺元素。

但是,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中,揉捻的功能作用是通过揉搓炒熟的做青叶,将它塑造成紧结优美的条形。因此,功能作用发生改变,由影响内质变为塑造外形。

武夷山茶叶制作先人采取调整序位的方式,使揉捻工艺元素顺利实现功能作用的转变,即将揉捻工序由原先正山小种红茶制作工艺链条中的第三序位(萎凋之后),调整到武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺链条中的第五序位(位列炒青之后)。工艺没有改变,只将序位做个调整,就使功能作用发生转变,由内质形成转变为外形塑造。

从而,适应了武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺链条构建要求。足见武夷山茶叶制作先人的过人智慧。

(3)通过对工艺元素的精准定位,使之合乎茶叶生化演变规律。

红、绿茶制作工艺的研究发现,工艺元素的位置摆放精准与否,对制出来的茶叶类型特征起决定性作用。

比如,将“炒青”置于第一个环节,制出的茶便成了绿茶。再如,萎凋之后,接着“揉捻”,制出的茶,便成了红茶。因为发酵从揉捻开始,揉捻使青叶细胞破碎,内含物更易于发酵。如果将“做青”置于炒青之后,先炒后做,做出的茶则不伦不类,非红非绿亦非青。

为此,武夷山茶叶制作先人将做青工艺元素置于萎凋与炒青之间,正由于这一定位,做出的茶才有岩茶绿叶红镶边、香高味醇,晶具绿茶之清芬、红茶之甘醇的品质特征。

细察武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺链条,发现每个工艺元素的定位都十分精准和合乎茶叶生化演变规律要求,特别是决定茶叶内质的做青工艺和决定茶叶外形的揉捻工艺的定位,更是精准至极。

(4)通过对工艺元素组合的精妙排序,形成环环相扣的工艺链条。

在工艺元素及元素组合排列上,武夷山茶叶制作先人采取先形成内质,后塑造外形的方法,在基本形成武夷岩茶形质特征的基础上,又采取先提升内质,后美化外形的先内后外、先质后形的方法进行元素及元素组合排序,从而形成采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一初焙一扬簸、拣剔一复焙(足火、炖火)一团包一补火环环相扣的工艺链条。

在这工艺链条中,每作用一个工艺元素,完成一个组合作业,便形成一个品质、形态特征,工艺一环一环推进,特征一个一个形成,每个工艺环节都做到了,一个独具特色的工艺品-武夷岩茶(大红袍)脱颖而出。

一个精湛的、独具特色的茶叶制作新工艺--武夷岩茶(大红袍)制作技艺也最终形成。

由上可见,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺是传承与创新精妙结合的产物,是武夷山茶叶制作先人的杰出创造、智慧结晶。

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