茶友们在选茶的过程中是不是常常听到“这茶刚刚走过水”？这里的“走过水”其实就是“走水焙”。

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‍‍岩茶制作工艺从全手工到机械化的引进，很多概念、步骤都已经发生了变化。

传统工艺中的“走水焙”指的是烘焙刚刚揉捻完成的茶叶，发生在初制阶段。而现在的“走水焙”则更多指的是毛茶捡剔完成后的复焙，发生在精制阶段。

就像下面这样的：

传统手工制作工艺程序：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——复炒——复糅——走水焙——扬簸——捡剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。

现在岩茶的制作工艺程序一般是这样的：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——捡剔——走水焙——归堆等。

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毛茶在捡剔的过程中会重新吸附杂异味，茶叶也会渐渐返青。所以，“走水焙”这道程序就必要进行啦！

总体来说，“走水焙”的必要性体现在这几点：

1、去杂异味，增强茶味，“走水焙”完美的茶（轻火）也可以直接上市啦！

2、去水汽。降低茶叶含水量，稳固茶叶品质，便于保存。

3、“走水焙”是后期茶叶焙火的基础。有些类似做青前的倒青。“走水焙”如何直接影响后期的焙火！

茶叶品种、山场不同，也可以有多种“走水焙”方式。

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 　因此，“走水焙”的时候要特别注意这么几点：

1、叶片薄、小的品种更容易吃火，因此，炭焙时翻焙的频率要高一些。

2、好山场的茶叶，尽量不要用烤箱走水。

3、不论采用何种走水方式，温度都不宜过高。前期需要低火轻焙、慢焙。

4、前期尽量先不吃火。在走水焙没有完成之前吃火，会将苦涩味留在茶叶内很难去除，同时，茶气浊，汤水不够清。

每个程序都有一个标准来体现它的完美，那如何才是完美的“走水焙”呢？

1、看品质。

“走水焙”完美的茶，喝起来没有任何的杂味、水味、火味。然后茶叶的品种特征、山场气息清晰，茶味足。你感受到的是纯纯的天然去雕饰的茶。

2、看后期程序。

“走水焙”走的清楚的茶，马上就可以紧接着吃火了，可以从轻火往中轻火、中火火功走。

3、看是否可以上市了。

（部分茶叶，多数岩茶不采用）“走水焙”完美的茶，就是市面上的轻火茶，可以直接上市，而且，保存条件良好的话，不必太担心”返青”现象。

PS：所以，茶友们注意一个问题：走水焙的茶（轻火）是不是真的很容易返青呢？

答案可能是NO！

轻火茶容易返青是因为焙火时候，火是面火，没有吃到茶叶内部。就会导致，面火褪去，茶叶内部的水汽又返上来。（当然，仓储环境很重要！）

因此，这就是为什么有些轻火茶保存了一年、两年以后同样没有返青现象的原因。人家“走水焙”完美啊！

走水焙(俗称毛火烘焙)

次日启用之焙温,虽然没有打焙时炽热,但温度依然很高,此焙温最宣烘焙含水量高的毛茶,既可在较短时间内将蕴含在毛茶中的水分迅速蒸发,又不至于因焰温过高而将毛茶焙焦。为防烘时偏长导致积温偏高伤及毛茶,要求每隔15分钟左右翻一次焙,直至毛茶含水率减至8%,手握毛茶有扎手感时即下焙。走水焙的目的主要是减少毛茶叶片和梗子中的水分,使之达到规定的含水率,故称走水焙。

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