大红袍大红袍百科大红袍专家

武夷岩茶可敬的青师傅与焙师傅与三个半师傅

摘要:焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索;“下手”白天收茶、入焙等。

青师傅,即做青的掌门人。在武夷山岩茶厂也称“头手”。以千斤茶厂而言,做青约4-5人,“头手”之下有“二手”(大厂还设“三手”),以下为“帮青”,其中有个童工,多为捡青、打杂。

青师傅是岩茶制作中最重要的角色,是出产优质茶的关键人物。所以每个厂对青师傅的选择、雇请都十分慎重。有的高手是在上年春茶“下山”时就被谈妥雇定的。有的当年在某厂制出好茶后,该厂会极力挽留,他厂老板、包头也会想方设法去“挖”;而未做出好茶者,或失误出错者,深感脸上无光,也无人主动上门聘请,只得悄悄上他厂谋事。所以青师傅们都十分在意名声,用心做茶。据说,民国初时,有位上饶县董团乡礁石村陈姓青师傅(小名:麻雀鸟)手艺极高,名声很大,成了厂家追逐的对象,工钱不但高于他人,而且每年来厂时,厂家会出钱租轿子抬他进厂,很是风光,在武夷岩上成为佳话流传。另一位名叫陈礼貌师傅,老板一次性给银50元,以作为其终身定金,身价不凡。山中青师傅陈、黄、叶、苏姓居多,以陈姓为最,原因是当时家族规定,带徒只得带本族人。

做青人之辛劳不亚于采茶工,只是不要被日晒或雨淋而已。每天上午八九时,就有茶青源源入厂。晴天要立即“开青”(即分筛抖开)晒青,一会儿要进行拼筛,再一会又要移入走廊上晾架;雨天,还得把青抬上青楼烧柴热烘,并要翻摊,翻摊时柴烟熏得眼泪直出。茶青的晒、烘是十分讲究时效的,所以做青人脚要不停的奔走,手要不停动作,眼要不停的观察。

茶青逐步移入青间后,便进入了关键的“走水”、“做青”的关键阶段,急不的,慢不的,重不的,轻不的,懒不的、勤不的……。特别是遇到极品茶时,师傅要“提起眉毛来做”,怕出半点差错。

青师傅是要“两下子的”,否则不敢“走厂”。“开青”是第一关:茶青进厂,倒入青弧(一种如电视收视器的锅状大竹篓),师傅(或二手)和老手帮青对面而立。一摞竹筛靠于开青人身后,师傅提起竹筛放在茶青上,对面帮青二手抓起一把甩于筛上,师傅两手持筛一转,茶青均匀散开,偶有缺处,帮手抓起一撮补上,下手们依次传递整齐推上晒青架。这是一手绝活非常迅速,开一筛就是几秒钟。有的不会“转”则用“抖”,反正要均匀摊开,否则,不敢站在“开青”位置上。有的人帮了一辈子青,到老都不会“开青”,古话说这种人“无师傅命”。传云,有位师傅能双手背后开青,如反弹琵琶,令人惊叹。

当然青师傅的“绝技”还要会看“倒青”、“走水”、“还阳”和“辨香”……。武夷山的很多青师傅,都“各有一手”,山人给他们的外号有:勤师傅、“懒”师傅、“睡”师傅、“蛮”师傅……,勤者自己老盯住茶叶,且动手;懒者只看不动手,一般为大厂师傅;睡者每晚交待清楚事后,必定要睡一会儿,不等下手叫唤就会起来,生物钟极灵,从不误事;蛮师傅,只在青继不上炒时,或“不来时”会用“重手”或“堆放”促之发酵,但促之有度,不会坏事。这些高手们都有诀窍,但关键还在认真。

青师傅待茶青炒揉完毕,才可去睡觉,待到翌日八九时,就得起来操作当天的事情,如此周而复始,一个头春大约要20来天,其中“中拨”(中期大忙)时间,一般有七八天,此间一天只有二三个小时睡眠,极度疲劳。一期春茶下来,人的眼窝深陷,脸色发黄,胡子拉碴,都得掉了好几斤肉。

做青人虽苦,但常得到老板和包头的看望、鼓励,特别是青师傅。老板临厂时,一定会加菜小宴青、焙师及带山等,青师傅自是第一“上宾”。如果茶做得好,老板还会施点小惠,如发点补贴、给点香烟、送点猪肉,反之也会给以难看脸色。青师傅工钱当是全厂最高的,另外还有红包。

焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索;“下手”白天收茶、入焙等。

焙茶靠得就是一个“火”,岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”,指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……。

做焙人每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干),为何曰“走”,是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰“走”;用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪。前不久我暗中考了一下做茶的侄儿,其积累起来的感觉,与温度计八九不离。

焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120度,低的也要80多度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬。

做焙人每天打焙时要面对烈火,每天焙茶时要身近高温。他们无法离开热气,躲不开高温,免不了吃灰尘,个个蓬头垢面。

在武夷山常有“活青死焙”的说法,那不是外行之说,就是青师傅在抬高本行。焙师傅对此大有意见。

其实焙茶师是能通过焙火,对青师傅做出有欠缺的茶进行补救的。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部份青气和杂味。如此为之包头和青师傅也会对他深存几分感激。

焙师傅每天要严格按照青师傅的通知,按时烧炭打焙,以便开始炒揉后就有火可供焙茶。打早了,浪费了火力,增加了成本,包头不高兴,第二天的焙茶的火力也会减退许多;焙打迟了,赶不上焙茶,带山及采茶工会骂骂咧咧,因为起床了无法开始炒揉,浪费了金子般的睡觉时间。焙师傅也有难处,反正做茶这碗不容易吃。

焙师傅还要检查、督促女工捡茶。首先是要按时完工,以便入焙,到时起茶、装箱;其次是要女工们捡的干净。还要检查簸茶人是否簸净黄片,以净茶品,减少涩味。

焙师傅的工钱略低于青师傅,但在厂中也数“高薪阶层”,同样受到老板、包头的器重。

做青间气流因子与做青环境

武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。它具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品,被誉为乌龙茶中的明珠。其采制方法独特:要求外形粗壮、紧实,色泽油润,红点明显,净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序,享有“武夷焙法,实甲天下”之誉。

做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青(含做手)与静置交替的过程,它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤,形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化,以及其它物质的转化与积累的过程,逐步形成花香馥郁的,滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

做青是在摇青与静置中,叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时,叶子受振动摩擦,叶缘细胞损伤,促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期,水分运输继续进行,梗脉水分向叶肉细胞渗透补充,叶呈挺硬紧张状态,叶面光泽恢复,青气显,俗称“还阳”。静置后期,水分运输减弱,蒸发大于补充,叶呈萎软状态,叶面光泽消失,青气退,花香现,俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中,内含物化学变化的产物不断累积,至做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,叶水分蒸发受到限制,叶子水分得以补充,叶片挺硬背卷呈汤匙状,叶缘红边显现,做青过程的理化变化如表。

武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。做青遵循重晒轻摇,轻晒重摇和先轻后重的原则,具体做法是:转数先少后多,用力先轻后重,静置的时间先短后长,发酵程度逐渐加深。

武夷岩茶制作技艺里的“三个半师傅”

 

武夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言:“武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界”。这种“看青做青”,半发酵的乌龙茶工艺,是我国古代茶叶制作技艺的集大成者,满足了人们在品茗过程中,闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产,是茶中的唯一。

乌龙茶的做青环节前期类似绿茶,在此基础上茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有,它是伴随摇青环节,利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵,岩茶既能保持绿茶的清香和花香,口感甘醇,又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此,武夷岩茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。

武夷岩茶加工制作的实践性非常强,书本上没有成例,需要反复操作、深入认识方能有所领悟,即便是茶学专业毕业的大学生,要成为制茶高手,也必须经过长期实践。事实上,乌龙茶制作工艺可以分为三个部分,称之为三个半师傅:即做青师傅、焙火师傅、看茶师傅,以及泡茶师傅,泡茶算半个师傅。

先来说做青师傅。在武夷岩茶初制过程中,控制青叶的萎凋程度,控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅,就是做青师傅,当然也包括炒揉焙。做青的秘诀很简单,概括起来有:看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字,但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等,都取决于做青师傅水平的高低。因此,做青在武夷岩茶制作过程中,是决定茶叶品质的关键环节。

在春茶加工过程中,做青时间短则一个星期,长则近二十天。这段时间里,由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化,做青师傅基本无法入眠,他要在极度疲劳的情况下,保持清醒的头脑、敏锐的感觉,做到心行手敏、心有灵犀……做青,的确非一般人能够胜任。正因如此,武夷岩茶也被人们称为功夫茶。

总体上说,武夷岩茶做青应遵循“重萎凋、轻摇,前轻后重,前重后轻”的原则,但是这其中的分寸如何拿捏,轻该轻多少,重该重多少,都考验做青师傅对青叶的“望闻问切”的本事,所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。

当然,光是经验老道还不够,做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁,按一年一次来算,也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上,60年是短暂的,可对一个人来说,60年是漫长的。即便如此,60年的做青师傅,其做青次数也只是60个头春而已。因此,对于做青这门手艺,如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力,是达不到要求的。

做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识,是农产品,是商品,是艺术品等等,不同的认知就出现不同的讲究。只有心中有竹,方能画竹。同样品种、同样环境、同样材料,不同的人做出的茶各不相同,其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵,“人人画观音,个个都不同”说的就是这个道理。总的来说,做青是一门技艺。技艺有两方面含义,技即技术,是加工环节符合规律的讲究;艺是艺术,它存乎于每个做青师傅思想和脑海里,反映做青师傅对茶的认知水平,甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活,源于做青高于做青。

第二个是焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺,使得掌握这项技艺的人,要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节,从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶,到上下焙,都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括:看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主,是文火慢焙,还是高火重焙,每一焙茶的情况不同、火的情况不同,在操作过程中就应区别对待。比如,刚打的焙和快要熄火的焙,这两个火力明显不同,中间前后,前焙就是火力在外,盖灰就要厚,后焙火力是弱。此外,还要因地制宜、因时制宜。焙笼上下的比例是不同的,这个设计是为了控制焙火温度,比如温度高了就反转使用,温度不高要正转过来。

一般来说,武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶,有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度高低,所有焙笼正负温度不能超过五摄氏度。在焙茶时,应注意茶叶的变化,焙茶靠嗅觉,视觉,听觉,翻茶的时间大约是45到60分钟。一般来说,焙茶首先出现水味、青味,经过一两轮翻焙后,出现清香、花香、果香,焙到一定程度出现火香味。焙好的茶,总体上呈火味,也就是无色无味,手摸上去有刺手的感觉,好茶色泽乌润,有宝光。事实上,焙茶过程中,茶的色泽、苦涩感都在不断变化,焙笼散发的青味重,茶汤的杂味就重,并带有苦涩感。很多新手闻到花香味,就急着去下焙,这是不对的。因为这时火候不足,花香仅是表香,茶汤苦涩,应再焙一两轮,方可下焙。没有及时下焙,茶会转入下一段变化,重新出现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味,火工香。焙火后,茶叶要及时摊凉,在手摸有余温之前,应仔细收起。

第三个是看茶师傅。看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配,在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环,没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种,不了解整个加工工艺,没有丰富的经验,是无法胜任这一工作的。

看茶,是茶企产生效益的最关键环节。归堆,就是合并同类项,即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去,那是浪费;把差茶归到好茶里去,会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样,特级厨师之所以有“特技”美名,其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短,使每一堆茶都保持一个稳定的等级,以至于各取所需。

目前,武夷山大的茶厂里,拼配师傅都是经验比较老道的。审评似看文章,看懂才能归类;拼配如同写作,要根据需要筛选材料,安排段落。所以,看茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质,都有相当深度的理解和掌握,尤其是拼配大红袍,心中没有“方圆”,就配不出这个茶来。所谓大红袍,是以上好的岩茶通过科学拼配,调香调水,使之具有岩骨花香品质,并符合国家标准等级的茶品。

拼配绝不是把所有好茶倒成一堆,也不是把所有差茶都归为一类,就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据,不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工,甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道,品牌的树立,应建立在稳定的产品质量上,而在茶业这个特殊行业里,看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说,一个茶企要创立品牌,没有看茶师傅掌舵是不行的。

最后是泡茶师傅。泡茶师傅,即茶艺师。他虽然没有直接参与茶叶加工制作,但在茶叶销售中扮演重要角色,可称为半个师傅。

武夷岩茶的泡茶原则是:看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内,不会泡茶类似不会烹饪。好的茶艺师能够根据需要考虑到许多因素,比如,接待的是什么客人,该用什么品种、品质的茶叶,水温该怎样控制,用怎样的沏茶器具,这些都必须了然于胸,生手是做不到的。

泡茶有几个要素,工具、投茶量、壶的大小、汤杯大小,人数、茶的浓度、口感、水的温度,茶艺师不仅要把握好这几个要素,还要根据各种情况,及时更换茶叶。人们对火功有一个逐渐认识和接受的过程,刚品饮武夷岩茶的消费者,让其饮火功高的茶叶,虽然初衷是好的,但却是弄巧成拙。真正的泡茶高手,会根据茶的香气、滋味、耐泡程度,泡出不同口感的茶给不同的客人喝,同时,还能向客人介绍茶里可欣赏的各方面信息,针对客人的疑问,给出满意、客观的答复。

把武夷岩茶里的“三个半师傅”都搞懂了,从某种程度上也就解决了茶叶的产、供、销问题,不但将茶叶销售出去,而且也推销了茶文化。

版权声明:转载本站文章请注明转自www.dhpao.com(大红袍官网)。如果大红袍官网侵犯了您的权益,请直接和我们联系,我们会在24小时内予与处理。
"鉴别真伪、购买试用装,开店加盟,学习交流"请加老侯微信:13859366756

金骏眉红茶客服微信号微信号:13859366756 金骏眉茶叶客服QQ号QQ号:5131798
武夷岩茶大红袍百科
大红袍百科
武夷岩茶可敬的青师傅与焙师傅与三个半师傅 焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶
大红袍
三坑两涧肉桂
核心正岩肉桂
水仙茶
武夷名枞
品种茶