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2017年老枞水仙——从“对味”到“知味”

摘要:茶圈流行这么一句话:香不过肉桂,醇不过水仙。前者代表的是一种霸气、刚劲的气质,后者则是内敛、柔顺。 实际上,现实的情形远没有这么简单。除开茶树品种方面的差异,山场、

茶圈流行这么一句话:“香不过肉桂,醇不过水仙。”前者代表的是一种霸气、刚劲的气质,后者则是内敛、柔顺。

实际上,现实的情形远没有这么简单。除开茶树品种方面的差异,山场、制法、泡法甚至贮藏方式的不同,都会对茶的风味品质产生影响,从而形成丰富多变的感官体验。当然,这也是武夷岩茶令人着迷之处。

水仙之所以能在武夷诸名丛中“艳压群芳”且与肉桂同列岩茶“茗门望族”,很大程度上要归功于“老枞”——因树龄及周遭生态环境所赋予的特殊“枞味”,教人流连不已,欲罢不能。

然而,茶的风格并无“标准”可循,几乎是“干茶干味”。于是,对于部分茶友尤其是刚刚接触岩茶的人来说,当遇到一些很有“个性”的老枞水仙时,往往感慨“喝不懂”,甚至埋怨“茶不好”。尽管每个人都会有自己的偏好,且对茶都有的不同理解。《中庸》说:“人莫不饮食,鲜能知味。”这里的“味”不只是酸甜苦辣成之味,还有“道”。人之目、耳、鼻、口,各司视色、听声、嗅气、尝味之职,唯“味”有“道”。饮茶属饮食,亦有“味”有“道”。

这款采制于2017年的“天隽”老枞水仙,就曾让“茶小白”们深感困惑。

山場:博采众长

“惑”从何而来?

有人言其“香气不显”,有人言其“入口太躁”,有人言其“口感过浓”……总之,一句话:茶不“对味”。

难道真的是茶有问题吗?

主人高颖并不以为然,她对自家茶很自信。

追根溯源,回归山场。较之强调山场“出身”的肉桂,老枞水仙虽也注重山场,但并不过分强调。在高颖看来,名山场(如大名鼎鼎的“三坑两涧”)的生态环境固然不可复制,但产量很有限,茶价自然就居高不下。“要让好茶(岩茶)进入寻常百姓家,满足更多的消费需求,就要藉由拼配来实现。更何况,爱‘拼’(配)才会赢,这是茶界的共识。”

她坦言,这款水仙的原料采自白云禅寺至三仰峰沿线的几处山场,沿途坑涧、峰峦、窠岩及岗上等地形皆有,算得上“博采众长”了。

“英雄莫问出处”。山场虽各有千秋,但条索却十分匀整,紧结壮实,泛着乌黑油润的光泽,这是半乔木的水仙茶种与生俱来的特质,且得山川精英秀气之所钟。

做茶:也是一种态度

茶,从一片鲜叶,变成一盏香茗,通过制茶师的手,构建起人与自然的联系。做茶,绝不仅仅是一项技术,也是一门艺术,还是一种态度。

《武夷茶歌》云:“如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”成就岩茶“香、清、甘、活”之岩韵,除了天赐的佳境外,靠的正是精工细作的“工夫”。其中,又以烘焙最考验“工夫”,清代梁章钜曾激赏云:“武夷焙法,实甲天下。”淬炼一泡好岩茶的奥秘正是在于文火慢炖。

按照传统制作工艺,从毛火到成茶,需要经历四道火的陶冶,其间跨越了春、夏、秋三季的100多个日日夜夜。这是一段漫长的等待,也是一种坚守,因为茶师始终相信“慢工出细活”这一简单朴素的哲理。一天一点的等待,酝酿出浓郁饱满的甘活滋味。可以说,等待是对岩茶最长情的告白!

冲泡:择器有工夫

同样,品味岩茶也须等待。

“雨前虽好但嫌新,火气教除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”当茶进入茶客们的杯中时,已是来年了。从这个意义上说,品岩茶品的是时间,因而它还有个别称叫:工夫。

人们常说,茶有三次“生命”:第一次来自土地,第二次来自茶师,第三次来自饮者。这意味着,茶将在水中迎来最绚烂的绽放,因而择器就显得尤为重要了。

俗话说:好马配好鞍。不论是专业审评,还是生活日常,爱茶人首选容量110毫升的盖碗。投茶量,审评为5克(茶水比1:22),而一泡市售岩茶通常为8克(茶水比4:55)。茶水比的增大,无疑会成倍增加茶汤的浓度,加之遵循传统烘焙工艺并不以香见长而以味、韵取胜。因此,这款老枞水仙给人的第一印象并不惊艳,甚至还有点不尽人意。

“我们不妨做个试验。”高颖说。她又剪开一袋,投入一只玲珑的白瓷小壶中,容量为210毫升。这只小壶系仿秦权壶,系紫砂壶经典器型。

品赏:不愠不火

容量的增加,使茶水比降低了近一半(较之盖碗泡法),且壶口小更聚香。接下来,这款茶色香味韵的表达,开始令人感到欣喜,渐入佳境。

素雅的瓷盏里,亮起一泓金黄明澈的亮色。细嗅香气,是愉悦的花香,但又不尽然,花香里还蕴藏着些许细微的木质清香。

轻抿一口,茶汤稠滑柔顺,却不失“骨鲠”,且香融汤中,浑然一体。仔细捕捉,兰花香、青苔味、木质味,彼此交融。当茶汤滑过舌面,便很快在喉底洇润开来,进而回甘生津。

似与不似之间的曼妙感觉,这也正是品赏“岩韵”最大乐趣所在。又连续品了四道,至第六道时,它那细腻的花香,醇柔的汤感,依然如初。微闭双目,细细咀嚼,滋味沉稳内敛,就像一首意味深长的哲理诗,耐人寻味。

细嗅杯底,冷香优雅,回味隽永。“人对了,器对了,茶也对了。”高颖轻放茶杯,淡淡地说。

从“对味”到“知味”,方为茶之“道”。

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