大红袍大红袍百科大红袍辨别

从大红袍的“岩骨火香”分辨大红袍的正岩茶

摘要:两款大红袍都有拼配的痕迹,所以地域特征不及肉桂茶品明显,但岩韵和滋味都相对纯正。在不同火功比较之下,香气和滋味的差别也十分明显,中火茶品入口柔和,适于刚刚品饮岩茶的茶客,其大红袍的品种特征也表现明显,足火大红袍则把茶本质体现得更加到位,水感

静品大红袍的“岩骨火香”

如果分别大红袍的正岩与半岩

 
说起品武夷山大红袍,最常听见的就是“这道茶火功过了”或是“轻焙的,香不错,水薄了点”。除了茶青本质的优劣之外,火功,不但成就了大红袍特殊韵味,更是赋予大家百转千回的大红袍岩骨花香。
 
大红袍俗语里有一句“三分做青、七分焙火”,倒不是说焙火比做青重要,只是做青受到许多客观因素的影响,如天气、茶青质量等,相比之下,焙茶则是可控的,焙茶师傅根据毛茶的状况采取不同的焙法,使之达到最佳的状况。焙火,能够更好地体现茶的本质,而且相同的茶青在不同的火功之下,其滋味韵感亦有明显的区分。为此本刊特别收集了牛栏坑肉桂(中火、足火);天心岩大红袍(中火、足火)四款同品种、不同火功的大红袍岩茶做了一次品鉴。
 
 牛栏坑肉桂(中火大红袍)
 
大红袍干茶:条索肥壮,匀齐,色泽墨绿带褐;香气平和,略带花果香气,干香悠长。
 
大红袍汤色:茶汤色泽橙黄透亮,带有明显的品种香气。三至四道之后焙火香气退却,花香更显;七道之后,茶汤色泽、香气转淡,挂杯香气悠长。
 
大红袍口感:茶汤带有明显的桂皮辛辣味,特征明显。二至四道茶汤入口口感较为平和,但是品种香气明显,带有淡淡的甜感,滋味甘醇。回甘快;五道之后,茶汤的滋味开始转淡;七道之后出现水味。整体感觉品种特征明显,水感好,但岩韵略欠一些。
 
大红袍叶底:叶底柔软、青褐,可以略见绿叶红镶边。


 
牛栏坑肉桂(足火大红袍)
 
大红袍干茶:条索肥壮紧实,色泽乌黑略带褐色,香气悠远,有明显火功的香味。
 
大红袍汤色:茶汤色泽橙红透亮,香气高锐,肉桂的品种香气明显。一至三道焙火香气显,品种花香幽远;四道之后焙火香气开始退却,品种花香更显;七道之后香气依旧持久。
 
大红袍口感:茶汤初入口苦感较重,但随即在口腔内化开,茶气足,岩韵显。头三道茶气霸道,品种特征明显,第四道之后回甘显,带有焦糖甜味,茶汤之中的品种香开始显现,水感稠厚;七道之后,滋味依旧,其茶本质更显。整体滋味醇厚,回甘明显。
 
大红袍叶底:叶底肥厚油润。色着青褐。叶面上略带“泡点”。
 
牛栏坑的肉桂大红袍,向来以霸遗著称。这两款茶品都属老丛肉桂,品种特征明显,但是在不回火功之下,其滋味体现则大有不同。中火内桂桂皮花果香显,水感柔滑,香气轻扬,宛如大家闺秀气韵独到,温柔有佳;足火肉桂,炭火味和品种香交融,香气高锐,水感稠厚,犹如江湖霸主,大气稳重。
 
天心岩大红袍(中火)
 
大红袍干茶:条索匀整,略松散,干茶稍扭曲,色泽绿褐略带有宝色,干香悠扬,花果香气显。
 
大红袍汤色:茶汤色泽橙黄清澈,带有明显的兰花香气。
 
大红袍口感:茶汤口感饱满,特征明显。头三道茶汤入口品种香气馥郁,滋味醇厚,回甘鲜爽,岩韵显;五道至七道茶汤滋味依旧很足,茶性稳定,品种香气高扬、持久。整体感觉茶气、滋味较足,岩韵明显。
 
大红袍叶底:叶底软润。色泽红绿相间。略见拼配痕迹。
 
天心岩大红袍(足火)


 
大红袍干茶:条索狭长,相较更为紧实,色泽乌褐油亮,干茶香气炭火味明显,兰花香幽。
 
大红袍汤色:茶汤色泽橙红偏黄、清澈,火功香气高扬,杯盖带有明显的桂花香气。
 
大红袍口感:茶气相较更为霸道,头三道茶汤入口炭火香明显,品种香气随回甘显现,滋味醇稠,回甘快,岩韵显;五道至七道茶汤滋味醇厚,品种香气开始显现。整体感觉茶气和滋味表现稳定持久。


 
大红袍叶底:叶底柔软、肥厚,鲜见“绿底红镶边”,亦可见拼配痕迹。
 
两款大红袍都有拼配的痕迹,所以地域特征不及肉桂茶品明显,但岩韵和滋味都相对纯正。在不同火功比较之下,香气和滋味的差别也十分明显,中火茶品入口柔和,适于刚刚品饮岩茶的茶客,其大红袍的品种特征也表现明显,足火大红袍则把茶本质体现得更加到位,水感强劲。
 
不少大红袍友,偏爱高、足火大红袍,认为这是茶质好的大红袍。其实不然,不同品种的茶由于其自身的品种特性,吃火程度也不同,例如,奇兰等高香型品种多数只焙轻刘中火,很少人焙足火,因为这个品种特点是香高不耐火:如水仙等含水量高的耐火品种多数是焙中到足火,很少人焙轻火。因为这个品种的特点就是含水量高耐火,这就是所谓的量体栽衣,因茶而异。不能说根据焙火程度来划分岩茶的等级,这是个误区。
 
足火大红袍可以让大红袍的韵味特别是水里的韵味得到极大的展现,也比较好存放,和掩盖茶青缺陷没什么关系,相反不是好底子的岩茶还不敢吃到足火呢,因为如果底子不好吃了足火以后除了有火味,茶汤是一点内容也没有;高火大红袍比较特殊,有些是由底子好的茶焙到高火是为了适应特殊口感的人群,主要是中高档茶,还有些是底子不好的茶青,用高火来弥补一些缺陷,主要是中底档茶。两者虽然都是高火茶可是口感差别还是很大的。
 
如果碰到这样的茶。您不妨耐心一点喝足八水,底子略欠的一般在四水以后就像加了颜色的白开水一样淡而无味了,而底子好的大红袍即使到了八水茶汤中的韵味犹存。

我居然是第一个?!

2015-7-23 05:19

sawxl

好详细,侯总辛苦了。

2015-7-23 09:20

且听风吟

 

侯总辛苦了!

学习中...

 

2015-7-23 09:36

竹影

这个点评好!等着下文.侯总辛苦了.

2015-7-23 10:20

杂饮

 

学习了。

一泡茶的好坏,香气看来也是非常重要的一点。

 

2015-7-23 13:56

闲筝

洗耳恭听   期待中-----------------------

2015-7-23 17:10

品茗人生

期待继续精彩点评

2015-7-24 16:15

门对西山

搬张椅子坐.............

2015-7-24 21:29

盈盈一水

精彩,坐前排沙发等着

2015-7-24 21:31

乌龙鱼

好象点评基本结束了,接下来就是大家提问题了

2015-7-25 00:27

只爱正岩

 

关于岩茶的火功:

 

2007-7-25 01:09

侯总

怎么会这样?

2015-7-25 01:11

侯总

 

关于岩茶的火功:

 

 

 

 

 

火功能去除岩茶的青味、潮味等杂味,还能改变岩茶的香型和香气高低。火功香也是岩茶特有风味。因火功高低不同,就产生了不同形式的火功香:类似于烤地瓜的香、爆米花的香、焦糖香、咖啡香、焦火香等等。岩茶的花果香加上淡淡的火功香,就形成了使人愉悦的岩茶香。传统火功的处理程度,是依据消费时间来决定。在交通不发达的清朝,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火功的处理程度。如果新出产的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。

 

 

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是火功越高越好(当然也和个人爱好有关系),正常情况下应该是有火功香而没有火气和火味。斗茶赛是在7月7、8日举行,所以参赛的茶火功都不会很高,是正常的。但可以肯定的说,所有的参赛样茶品在精制时都有经过传统的焙火程序,只是程度不一,只有中、低火功才能达到要求。前人也有“家家卖弄隔年陈”的现象,这也是对岩茶火功要求的表现。

 

 

用同一号岩茶原料来精制焙火,火功越低时,香气越高飘,滋味越清爽,偏苦,汤色越浅淡,偏黄绿,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。火功越高时,香气越浓沉(或浓厚)、悠长,滋味越醇滑,偏涩,汤色越深浓、清亮,偏黄褐,叶底越暗。

 

 

 

 

2015-7-25 01:12

侯总

 

请教侯总:

“陈茶复焙后口感的变化”与“新茶因火功不同而滋味不同”这两者在火功方面是否同理?

新茶的返青与陈茶的返潮是因为同样的原因吗?

新茶的保存与陈茶相反?——新茶需要适当的与空气接触而陈茶得适当密封?

 

 

2015-7-25 05:11

sawxl

以下是引用<i>sawxl</i>在2007-7-25 5:11:00的发言:</b><br/><p>请教侯总:</p><p>“陈茶复焙后口感的变化”与“新茶因火功不同而滋味不同”这两者在火功方面是否同理?</p><p></p></div>

同理。都是火功的作用!

2015-7-26 00:49

侯总

 

QUOTE:

 

2007-7-26 00:52

侯总

 

QUOTE:

 

2007-7-26 00:54

侯总

 

QUOTE:

 

2007-7-26 04:16

sawxl

学习了!!!

2015-7-26 20:31

烟枪

 

还有一点不知大家认同否:岩茶的风格最多样化,岩茶的鉴别技术最难掌握.
  岩茶可以按品种分为N多。目前没有一个人敢说喝过所有的武夷岩茶的品种,更不用说全部鉴别的出.
  岩茶按地域可以细分出N个层次和地带。受栽培管理和加工制作的影响,目前没有一个人能准确断定他不知底细的一号茶的详细位置.
  岩茶按火功高低可以演变出N种口味。从轻火到足火、甚至焦火的岩茶都各有人喜好,也都各有高、中、低档,也都是传统工艺制作的(没有少了任何一道工序,只是度的高低不同)。如轻火岩茶,每斤从几十元到上万元都有。(以前生产的母树大红袍成品就是低火的)

 

2007-7-29 01:07

侯总

 

QUOTE:

 

2007-7-29 01:09

武夷岩茶茶痴

 

谢谢了!

轻火的岩茶并非水就一定差,足火的岩茶也并非水就一定好。每种类型中都有好坏、高低之分的。斗茶赛中,也有很多轻火的(带青味)、很多火气过明显的被淘汰了。

如果斗茶赛中的所有岩茶分为文状元(轻火)和武状元(足火)来颁奖,那么文状元肯定是711好(网品4号),武状元当会是714(网品5号)。其实香好的茶,水也要跟上,水好的茶,香也要很好,才能说是一泡好茶。

 

2015-7-29 01:30

侯总

 

QUOTE:

 

2007-7-29 07:08

sawxl

学习、学习、再学习

2015-7-29 08:51

且听风吟

 

QUOTE:

 

2007-7-29 22:52

sawxl

 

茶叶的香气,有多种方式的表现.就岩茶来说,香气主要有:

干茶香(次要),杯盖香(冲泡时),水中香(最主要),杯底香(或看叶底香).

岩茶香气的衡量标准,主要还是看品饮时的水中香.其他方面的香气高低主要是在鉴赏时用的,四香合一才能更准确地判断香气高低.

 

2015-8-3 12:55

侯总

谢谢侯总的点评,学习了:)

2015-8-3 23:38

琴有独钟

岩茶的韵,也就是大家说的“岩韵”,可以看看以前的关于岩韵的讨论帖子。只是有时香气特别高的茶,会把其韵味盖了部分,就体现不出特别强的“岩韵”(一般是指中、低火的岩茶);相反有些岩韵特别强的岩茶(足火的),也把香气盖了部分,香气没那么高了,其实水中香和杯底香还是很好的。这两类岩茶都有香高韵强的特征,鉴赏时要注意被掩盖的特征。

2015-8-4 00:20

侯总

 

跟香比,我更喜欢口感和韵味,所以喝清香型的总是觉得嘴里少了些什么。

 

2015-8-4 08:44

且听风吟

 

本论坛禁发纯广告贴!!!

 

 

2015-8-5 14:09

侯总

侯总……

2015-8-5 21:09

sawxl

 

我是挂名的管理员,其实管不来网站,电脑也不通,打字还慢,别笑哦!

现在有正式的管理员了!

 

2015-8-5 23:53

侯总

 

哈哈,侯总找到合适的打字员了?

 

2015-8-6 00:48

sawxl

再学习。。。。。。。。。。

2015-8-15 14:51

盈盈一水

喜欢岩茶,尤其是肉桂.

2015-8-15 19:24

梦里水乡

欢迎梦里水乡,请喝南苑肉桂

2015-8-15 23:49

只爱正岩

 

我也要了

 

2015-8-16 04:15

大哥

 

QUOTE:

 

2007-8-16 10:24

只爱正岩

 

QUOTE:

 

2007-8-18 23:25

东南风

呵呵,这个问题就要侯总来回答了,他这两天没有时间,明天就可以了

2015-8-19 22:20

只爱正岩

从火和香两方面来说,同一款茶在轻火时,汤色更浅、偏橙黄;香气更高些、更冲些,也就是更高飘;滋味更鲜爽、浓饮时更苦涩些。在足火时,汤色更深、偏金黄;香气更浓沉些、更悠长些;滋味则更醇厚些、更柔滑些,更耐泡些。

2015-8-21 23:49

侯总

谢谢侯总的解答

2015-8-23 22:31

东南风

客气了,我们这里就是要大家多提问题,共同交流,共同进步!

2015-8-29 00:39

只爱正岩

 

QUOTE:

 

2007-8-29 12:17

竹影

看来竹影更喜欢韵味....

2015-8-29 16:20

只爱正岩

茶最终是要入口的,所以滋味才是最重要的.如果只以香来衡量,我想臭豆腐应该没有人吃了!

2015-8-30 08:29

竹影

 

要香水都好的茶,才叫极品茶

 

2015-8-30 16:51

只爱正岩

 

程姐说的是!

对我来说极品一生能有一次足以,真正长期伴随自己的始终是粗茶淡饭,所以要善于从普通之中发现其可贵之处了!

 

2015-8-30 17:02

竹影

有道理!极品茶是可遇不可求的,粗茶淡饭是每天必须的,在商品茶中寻找可贵,才是聪明之举!

2015-8-30 18:37

只爱正岩

评价岩茶大多是说香或水,很少有评说霸气的。为什么会这样,这个霸气难道不是很重要的指标?我说的霸气是指茶叶刺激身体的深度和广度。

2015-10-4 16:57

石头

如果说霸气是“指茶叶刺激身体的深度和广度”,那对个人而言,随着对茶叶的适应,茶对自己的刺激就会减弱,茶霸气也相对减弱,那么为了追求记忆中的那种刺激,只能再找霸气更大的茶。于是所喝茶叶的品级越来越高……
不敢再想了,是否还有回头路?

2015-10-9 12:52

竹影

另外请教,岩茶的“厚”与“薄”的影响因素是什么?是品种,环境,工艺还是冲泡?或者皆有之,如果皆有,哪个影响最大?

2015-10-9 12:56

竹影

专业问题要发到专业版块由专业人士回答

2015-10-9 14:46

天水茶

那就麻烦水版帮忙转一下咯,版主那么好当呀?

2015-10-9 16:45

竹影

我代侯总回答。
岩茶厚薄的影响因素,最主要的环境因素,其次才是品种 工艺 气候等等,而冲泡影响最大的是浓淡,其次是香气 苦 涩味等。

2015-10-9 19:21

只爱正岩

学习了

2015-10-9 21:34

凝香千盏

暂戒一周之后在饮茶,从低重新开始....一旦又被抬高,则重复前面继续暂停等等~~~

2015-10-9 23:14

武夷岩茶茶痴

谢谢程姐和宁兄解答!
我想这段时间之所以觉得茶淡,可能是因为这段老喝4#茶,其他是蹭别人的铁观音,普洱,六堡,都是好茶!唉,这下完了,这两天喝喝绿茶吧!

2015-10-10 12:31

竹影

2015-11-23 17:39

竹茶

细看细思 功力太浅也感觉学到很多!!

2015-11-23 17:45

竹茶

好贴值得反复看,隔时看感受不同,

2015-11-23 18:26

茶言茶语

同感,听说喝茶越多味蕾越敏感,而我今天再喝同一款肉桂,却没有8,9月时喝得刺激,记得那时很辛锐,香气高扬,而现在似乎变得醇和,
不知道是茶在变化(茶是密封保存的,今天才开袋)还是我个人对茶的感觉在变?
有时候也会因为没有找到记忆中的那种刺激感而怅然若失......

2015-11-23 19:02

善忆

呵呵岩茶的迷人之处就在一个"变"

2015-11-24 00:15

茶言茶语

继续学习

2015-11-24 00:57

茶荷

学习、学习、再学习

2015-8-12 10:46

snidt

一起学习。。。

2015-8-12 14:03

真茗居

这么好的帖子竟然没看到,学习。

2015-8-12 16:10

zanble

这么好的贴,我怎么到现在才发现呢

2015-8-12 17:39

小狗笨笨

学习。。。。。。

2015-9-15 10:20

巴比葫芦

好贴真不少,但得仔细找。
一旦被找着,赶快仔细瞧。
光瞧不过瘾,还得仔细品。
———岩茶之魅力

2015-9-27 12:23

lk9.99

出口成诗!好文采!!!

2015-11-4 12:24

侯总

很复杂,慢慢学,谢谢侯总的讲解!

2015-11-8 15:28

陆羽茗

收藏~慢慢学习!

2015-11-8 18:57

HUHU123

学习 收藏了~

2015-11-23 22:27

inspnovo

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