没有做过茶，但是看过一些帖子，似乎也问过和搂主类似的问题。愿意和搂主探讨并等待侯总有空的时候来释疑。

我个人比较倾向于岩茶的做青和焙火同等重要，只是焙火技术要求更高。岩茶的做青讲究看青做青，很难在采摘之前就计划好这批茶青该如何做。

王草堂的《茶说》记述：“武夷茶采后，以竹筐(竹筛)匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇的意思)，香气越发即炒，过时不及皆不可”。注意后两句“香气越发即炒，过时不及皆不可”。可见做青效果有个最高值，达到这个最高值并保持做青的品质是做青所追求的目标。所以不会专门有搂主所说“同一原料，如轻发酵，轻中重焙火；或者偏重发酵，分别轻中重焙火，这样不同的组合”这样的工艺。

岩茶初制结束后，精制焙火则是岩茶的特有工艺，焙火火功不论高低都讲究一个透，焙火是提升茶汤品质，体现岩韵的关键工序。焙火程度的高低直接决定岩茶的风格。

2015-10-30 23:00

我的一点片面理解：初焙、复焙和精焙是成就一款好茶焙火的重要时机，因为在每次焙火的间隔期要让茶叶充分的走水，茶叶的这个还原过程非常重要，是决定最终香气和口感的重要过程。每个茶厂的师傅都在做茶，但为什么成茶会有好坏之分？在成就“工艺香”这个环节，真正的大师傅会在制茶的每个环节都把走水控制的恰到好处。
 

2015-10-31 10:00

谢兄的回复和指教！
在下也是没有做过、甚至没有看过岩茶工艺的过程，都是品饮所得~~~~惭愧！

观点大部分赞同，只是“可见做青效果有个最高值”即使可能存在，也只是反应高下区别。
而做青程度的不同，最重要的恐怕还是造成产品的不同风格，，，比方说，轻发酵的香高，偏重一点的发酵水更滑一点，，，再加上焙火的不同，就造就更为丰富的茶品了。

纯属臆测，哈哈~~~~~

2015-10-31 12:59

谢谢兄分享，，，不过本帖主要谈的是做青。

2015-10-31 13:01

下面的链接也许能给兄一点参考
http://m.dhpao.com/bbs/viewthread.php?tid=7940&highlight=%2B%D6%F1%D3%B0

2015-10-31 15:09

其中侯总的话“整个做青过程可以摇青5次、6次、7次、、、直到做青适度为止，再进入杀青。”和“香气越发即炒，过时不及皆不可”其实说的是一样的东西。

原料不会完全一样，如萎凋程度不一样（气候、运输、或者其他原因造成），原料老嫩不同等等，所以会采取不同的工艺措施来处理，这就是所说的“看青做青”，看得懂已属不易，更别说看懂了再采取适当的工艺措施，并且措施到位。这就是为什么大家都做茶，有人做得好，有人做得差。做得好的里面又各自有自己的风格。

懂得所以言，不懂得之所以言，这也是有些徒弟跟师傅几年，在师傅的指导下做的茶都不错，自以为已经出师，结果回家自己做又不行了的根本原因。
 

2015-10-31 17:57

不懂得天时变化，原料不同，工艺也要随之适应而变，一味照本宣科，不懂变通，怎么能做出好茶，怎么能做出有特点的茶？

2015-10-31 18:05

谢兄介绍的好贴，，，里面讨论了做青与萎凋的配合，，，
我还特别想知道：做青与焙火的配合关系

2015-10-31 22:00

也许是我表达得还不够清楚吧！
非要找这个关系，我就不知道了，应为我个人固执的认为，做青和焙火没有必然的配合关系，做青并不是为了将来要焙什么火而做。
你等高人吧，就算抛砖引玉了！

2015-10-31 22:30

已经严重感谢兄了，，，高人出现前，我先把学院里关于做青的帖子撸一遍吧

2015-10-31 22:55

南苑茶叶发酵不会偏轻，岩茶的发酵在本地做青工艺中有种说法叫做熟，做的熟的话就叫发酵到位，一般发酵轻的茶会带青气，香气可能更高，但不耐火，一旦经过焙火香气就不容易保留！一般岩茶做熟没做熟要看盖香跟水香，盖香有水香有，水香比盖香浓那就是做熟，反之有盖香没水香那就没做到位!
现在很多茶友会把焙火程度的高低，跟发酵程度高低的概率混乱，一般焙火程度低的香气会跟扬，更倾向花香;焙火程度高的香气会变（刚开始茶香被火香压住两泡过后香气慢慢出来，焙火的茶香会更熟更倾向于果香）焙火程度高（不能说高，应该是到位）的话茶水会较顺！
岩茶的做青跟焙火是相互的，我认为做青是决定茶叶品质的基础，焙火则是提高，（同一批茶叶不同的焙茶师傅可以把茶叶被成不同的等级）做青没做好再怎么焙火等级也是有限的！
做青跟焙火是岩茶加工很重要的工序，这里也讲不清楚，要自己通过实践才有办法深入体会，茶友只有能清楚可以了！
以上都是自己的见解有什么不对还请侯总和各位茶友指正补充
 

2015-12-11 09:29

2015-12-11 15:24

更清晰些了

2015-12-12 02:27

楼主的问题又一定的深度，楼上几位的解释也是有一定的道理。这些问题要解说清楚还是比较难得。
首先可以肯定的是，做青和焙火都重要，都是岩茶制作的关键工艺，一个属于初制，一个属于精制。在茶青定型后，毛茶品质高低的主要技术在做青；在毛茶定型后，精茶品质高低的主要技术在焙火。但是，毛茶品质不是由做青一个因素决定的（外山高产雨水青给再高明的做青师傅做，都是做不出高档岩茶的），精制焙火也不是只看做青情况而定的（焙火主要是看毛茶的综合品质和产品风格要求来决定）。

2015-3-14 23:36

关于做青程度的问题，首先要把发酵的概念搞清楚。（以前也有讨论过乌龙茶发酵的概念，各自的理解不同，有争议）
岩茶的发酵程度，消费者和制茶人的理解是完全不同的（没有对与错）：消费者说的发酵是指茶多酚的氧化程度，好理解，也好判断。制茶人说的发酵包含了茶多酚的氧化程度、走水程度、内含物的转化程度、香气的转化程度等等。
消费者理解的做青程度一般是指发酵度，即茶多酚的氧化程度。这种做青程度和岩茶的品质没有直接的关联，只决定茶叶是偏向于红茶或是绿茶，而和岩茶的香气（花果香）高低没有直接的关系。
制茶人讲的发酵程度就和茶叶品质就有直接的影响。发酵偏轻是留不住香气（指花果香）的，有时茶青在做青时很香，毛茶却没香了；或毛茶有香，放几个月或焙一下火就没香了；滋味却带有绿茶的苦涩和青涩。发酵偏重或发酵过头时，香气（指花果香）偏低，甚至无香；滋味顺滑或是淡薄。所以发酵程度要控制的恰到好处，香水都达到最佳程度。

2015-3-15 00:13

谢谢侯总百忙之中的解答！如此一来这个问题就清晰明了多了。

另外也谢谢孤竹兄，你对于制茶的理解很深刻，希望多给茶油们分享这方面的理解。

2015-3-15 08:31

对的，山场、工艺、品种对茶的最终品质都有影响，不管什么时候都应该综合考虑而不是侧重哪个。

2015-3-15 08:43

个人感觉出花香还是果香与做青的关系更重要，焙火只是巩固和提高，做青是形成乌龙茶香气物质的最重要阶段。

2015-3-15 08:51

岩茶香气的形成（指花果香），主要的影响因素有（这里指的是影响香气形成，而不是影响香气降低的因素）：茶树品种、茶园立地条件（主要是向阳程度）、栽培管理（主要是施肥）、生长气候（发芽生长到采摘的晴雨状况），采制当日的天气和采茶时间、鲜叶的采摘标准和运输保管、萎凋、做青等等。
单独讨论岩茶的花果香的香型的话，又要更细分和更深入了，以上的分析大部分还是经验的总结，还要有实验和数据的支撑才更科学些。
总的来说，岩茶的花果香来源，关键要有好的茶青原料和做茶技术，做茶技术主要在做青。
焙火是不能提高花果香的，但是可以改变花果香型。
 

2015-3-15 23:26